Probiotiká a fermentácia

Zdroj obrázka: Igor Bukovský, (Za)chráň svoje črevo!

Súčasťou pôvodnej výživy všetkých ľudských spoločenstiev boli fermen­tované potraviny. Sú to jedlá a⁠ nápoje, ktoré prešli kys­nutím, kvasením či zrením. Počas 98% ľud­skej minu­lost­i boli samozrejmosťou – mimo iného preto, že pred za­ve­dením chladničiek, mrazničiek, zavárania a⁠ konzer­van­tov pred­sta­vova­lo kvasenie jeden z⁠ hlav­ných spôso­bov ucho­vá­v­ania potravín, povedľa sušenia a⁠ údenia. Všetky takto ošetre­né a pripravené jedlá a⁠ nápoje obsahujú prí­rodné probiotiká.

Pod slovom probiotikum sa myslia súčasti stra­vy obsa­hujúce mikróby (alebo časti ich buniek), ktoré pô­sobia bla­hodárne na zdravie človeka a jeho celkovú poho­du. Pôvo­dn­e to však neboli doplnky z lekárne užívané v prí­pade ťažkostí – sa­motná každodenná výživa prirodzene zahŕňala probi­otiká. Ak ich neobsahovalo priamo hlavné jedlo, boli k⁠ nemu po­dávané prílohy obsahujúce živú mikro­biotu či jej bunkové súčasti: kyslá zelenina, kváskový chlieb, zre­júci syr, klobása či omáčky a tiež živé kvasené nápoje.

Probiotiká podporujú niektoré z troch hlavných fun­kcií črevného mikrobiómu, ktorými sú:

  • odolnosť voči choroboplodným zárodkom,
  • úprava a vyladenie imunity,
  • a účasť na trávení.

Probiotiká sú liečivé nie preto, že pri­nášajú niečo navyše, ne­jaký liek – ale preto, že dnes nám niečo úplne základné v⁠ ži­votoch chýba: Probiotiká dopĺňajú to, čo by sme prirodzene v strave a našich telách mali mať. Jednou z⁠ najpôsobivejších probiotických ži­vých po­travín je kefír.

Kysnutie, kvasenie, nakladanie a⁠ zrenie sú prínosné aj v ďalších ohľadoch: Fermentované potraviny sú oproti ich surovým, va­reným či chemicky konzervovaným proťajškom bo­hatšie na vita­míny. Veľa látok, hlavne minerály, sa v kva­sených po­travinách na­chádza v dostupnej a telom ľahko využiteľnej podobe. Bak­térie dokážu rozložiť v živiny na jednoduchšie zložky – jedlo je potom ľahšie stráviteľné a vý­živnejšie. Kvasenie a⁠ kysnutie mimo iného rozkladá v se­menách a⁠ ze­lenine prítomné fytáty, ktoré sa inak viažu na niektoré enzým­y a⁠ bránia tak vstre­bávaniu mine­rálov.

Tieto pomalé a „zemité“ spôsoby prípravy jedla boli súčasťou pôvodnej kuchyne všetkých s⁠ prírodou spätých náro­dov. Napríklad aj sója sa pô­vodne jedla skoro výlučne v⁠ podobe miso, natto či ako tempeh alebo sójová omáčka. Na rozdiel od dnes rozšíreného tofu či sójového „mäsa“, ktoré kvasením neprechá­dzajú, obsahujú tieto oveľa menej anti­nutričných látok a viac vita­mí­nov. Vo fermentovaných vý­robkoch sú prí­tom­né vo väčšom množstve nie len vitamíny skupiny B, ale aj menej známy vitamín K2 dô­ležitý pre sprá­vny vývin kostí, srd­covo-cievnu sústavu a⁠ zdravé zuby.

Možno niekoho prekvapí, že tradične zrejúcou po­chu­tinou je aj čokoláda. Kaka­ové bôby kvasením stratia svoju trpkosť, sú tmavšie, plnšej chuti a⁠ predovšet­kým sa odbúra v⁠ kakau obsiahnutá látka tannis, ktorá má sťahujúce účinky na cievy a tkanivá. Najlepšia čo­koláda je výsledkom nie len dobrých surovín a vyladeného postupu výroby, ale aj správne fermentovaných kakaových bôbov.

Všeobecne platí, že kvasenie dokáže pre človeka pre­men­iť pred­tým nestráviteľné, trpké, ťažšie stráviteľné či do­konca mier­ne je­dovaté zložky potravín na hodnotnú výži­vu. Obsah lecitínu, lepku či fytátov v⁠ zrnách a⁠ se­menách je pô­sobením fermentácie do veľkej miery znížený.

U⁠ mlieka to platí podobne: mliečny cukor laktóza aj mliečna biel­ko­vina kazeín, ktoré spôsobujú nie­ktorým ľuďom ťaž­kosti, sú pôso­bením kvasenia v⁠ kefíre roz­kladané.

Kvasené potraviny sú navyše aj chuťovo zaují­ma­vej­šie a⁠ zdraviu prospešné. Ne­podporujú len zdravé trávenie, ale aj cel­kovú odolnosť a⁠ do­konca duševnú pohodu.


Pozri aj:

Články o kefíre
Články sú spracované a dostupné aj podobe tlačeného zošitu.
Čítať ďalej
Kefír vedecky
O⁠ zdravotných účinkoch kefíru pojednáva množstvo ve­dec­kých štúdií, ktorých prehľady sú dostupné na internete. Nižšie uvá­dza­m preklady úryv­kov niektorých z
Čítať ďalej
Pripravovaná kniha
V priebehu leta chystám vydanie Príručky priateľov živej kultúry: Domáci liečivý kefír. Knižka bude mať 88 strán, rozmer A5, farebnú tlač
Čítať ďalej
Recepty s kefírom
V závislosti od vytvorených podmienok môže mať kefír viac podôb: Vynikne ako zdravšia obdoba jogurtu či kys­lé­ho mlieka a v
Čítať ďalej
Mapa mliečnych automatov
 Pozri aj:
Čítať ďalej
Časovky
Krátke správy či príspevky. Pozri aj:
Čítať ďalej