Časovky

Krátke správy či príspevky.


Kefír, tara, tibicos, kumis a ďalší

Kefír má rad vlast­ných aj nevlast­ných príbuzných. Niekedy si ich ľudia pletú, pre­to pripá­jam pár slov ku každej kultúre, ktorá má sku­točne ale­bo len na oko niečo spoločné s kefírom. „Pravý” kefír je kys­lom­liečny, hoci skvasiť dokáže aj slad­ký roz­tok, rastlin­né mlieko či ovoc­nú šťavu. Pomen­o­vanie ako aj kultúra sa do novoveku dochovali v hor­natej oblasti Kaukazu, odki­aľ sa pos­tup­ne cez Rusko kefír rozšíril do zvyšku sve­ta.

Niek­toré z mikro­biál­nych kultúr príbuzných kefíru žijú z mlieka, iným sa dáva cukrový roz­tok, slad­ký čaj či ovoc­ná šťa­va – tieto narozdiel od kefíru potešia aj tých, ktorí mlieko z nejaké­ho dôvo­du nepi­jú.

Tara – tibetská huba

tara - maľba
Kys­lom­liečny nápoj na maľbe Bud­hu

Kaukazský kefír má ses­tru. Na Tibetskej náhornej plošine sa do­choval kys­lom­liečny nápoj, ktorý mu je veľ­mi podob­ný – prav­depo­dobne majú dávny spoločný pôvod. Kultúra si budu­je poly­sa­cha­ridové zrná veľ­mi podob­né tým kefírovým – nazýva­jú ich rôzne: väčši­nou tibet­ská huba ale­bo jogur­tová huba. V miest­nych jazykoch tomu­to nápo­ju hov­o­ria tara ale­bo dara – tieto slová však môžu označo­vať aj kys­lé mlieko ale­bo kys­lý cmar vo všeobec­nos­ti. Domá­ci vyrá­bajú taru z rôznych dru­hov mlieka, z by­volieho, ovčieho či kozieho.

Tara je z hľadiska zlože­nia mikro­bio­ty na 50 až 70 % zhod­ná s kefírom. Rov­nako ako pri kefíre, aj medzi rôzny­mi vzor­kami ti­betskej huby sú odlišnos­ti: vzorky tary z rôznych zdro­jov vyka­zujú 78 až 84 % vzájom­nú zho­du (zdroj).

Vzor­ka tibetskej huby, ktorá sa ku mne dosta­la, bola tvorená menší­mi zrna­mi, ktoré sa ľahko roz­padali, kým kaukazský kefír, ktorý som si doniesol z⁠ Brna tvo­ril väčšie pevne­jšie kúsky.

Viili

Viili fotografia
Viili (zdroj: Fermentarum.cz)

Vo Fín­sku je obľúbený kys­lom­liečny nápoj menom viili, kto­rý je zložením mikro­bio­ty podob­ný kefíru: obsahu­je laktoba­cily, kvasinky aj ple­seň Geot­richum can­didum. Pôvodne bol rozší­rený v celej Škand­inávií a pochádza z oblasti Švéd­s­ka.

Namiesto bak­térie Lacto­bacil­lus ke­firanofaciens však kultúra viili obsahu­je inú bak­té­riu: Lacto­bacil­lus lac­tis sub­sp. cre­moris. Tá vy­tvá­ra hetero­polysacharid menom viilan, ktorý je sklad­bou po­do­bný kefi­ranu z⁠ ke­fíru. Viil­lian však nie je sústre­dený do podo­by zŕn, ale roz­ptý­lený v ce­lom kys­lom­liečnom výrobku – robí ho hus­tým a ťa­havým. Na rozdiel od kefíru má viil­li len jem­nú chuť.

Ak doma chováte kefír a chceli by ste skúsiť aj viili, buďte veľ­mi opa­trní. Ak by sa vám do kefíru nedopa­trením dosta­la ly­žica, ktorý bola predtým vo viili, do kefíru by sa mohla dostať a⁠ roz­šíriť sa tam bak­téria Lacto­bacil­lus lac­tis sub­sp. cre­moris bu­dujúca viil­lian. Výsled­kom by bol ťahavý a⁠ hlien­ovitý kefír, z⁠ kto­rého by ste len ťažko vyber­ali kefírové zrná.

Kumis

fotka - kumis
Kumis je v Mol­go­l­sku posvät­ným nápo­jom
(zdroj obráz­ka: cafedetali.ru)

Kumis je penivý, mierne alko­holický mliečny nápoj s kys­lastou až štipľavou chuťou a s ovoc­ným nády­chom. Jeho výro­ba je od dáv­na rozšírená medzi pastier­sky­mi národ­mi stepí stred­nej Ázie. Niek­torí nez­nalí si ho mýlia s kefírom, kumis je však vyrábaný z kobylieho mlieka a na rozdiel od kefíru nemá kultúra podobu zŕn. Kvase­nie sa pod­ni­eti pri­daním malého množst­va staršieho kumisu do čer­stvého mlieka a trvá 3–4 dni.

Kobylie mlieko má vyšší obsah lak­tózy ako mlieko iných cicav­cov, čo umožňu­je dosi­ah­nuť vyšší podiel alko­holu, väčši­nou do 2,5 % obsahu. Pôvodne sa kumis kvasil zavesený v mechoch, podob­ne ako kefír. Súčasťou výro­by bolo časté udiera­nie pal­i­cou, aby sa mlieko v mechu pre­vzdušnilo a pod­po­ri­la sa tak čin­nosť kvasiniek zod­poved­ných za šumivosť a obsah alko­holu. V zime niek­torí pastieri obsah alko­holu zvyšo­vali ešte tým, že nechá­vali pri správnej teplote vodu z⁠ mlieka vym­raz­iť.

Domáci jogurt

Na rozdiel od kupo­vaných balených jogur­tov nie sú pôvod­né domáce jogur­ty tvorené len dvo­ma druh­mi bak­térií – obsahu­jú pestre­jšiu mi­krobiotu, ktorá je schop­ná uce­lene spolupra­co­v­ať a⁠ ubrániť sa cudzo­ro­dým zárod­kom. Za vhod­ných pod­mienok môže domá­ci jogurt prežiť večne, po­do­bne ako je to pri ke­fíre.

Vý­roba jogur­tu vyžadu­je pre­varené mlieko a stá­lu teplo­tu 42 ºC po dobu ôs­mych hodín. Na inter­nete zohnať taký­to jogurt naprík­lad pod názvom „furtjo­gurt“.

Tibicos

Vľa­vo zrnká GBP, v strede kryštá­ly tibi­cos a vpra­vo kefírové jadro

Niek­torí ľudia si kefír mýlia s kultúrou menom tibi­cos („tybi­kos“). V oboch prí­padoch sa jed­ná o kvasený nápoj vyrábaný mi­krobiálnou kultúrou, ktorá preží­va chrá­nená polysacharido­vou mati­cou – zrna­mi. Tu sa však podob­nosť končí.

Tibi­cos neži­je z mlieka, ale kvasí osladenú vodu, prí­padne ovoc­nú šťavu. Jadro má po­dobu priesvit­ných pár milimetrov veľ­kých mierne hranatých zrniečok, vraví sa im tibi kryštá­ly. Ná­poj skrátene nazý­vaný „tibi“ môže byť do­chutený su­še­ným ale­bo čer­stvým ovocím či bylin­kami.

Tibi­cos kryštá­ly majú svoj pôvod pravde­podob­ne v⁠ oblasti Stred­nej Ameriky, kde sa podob­né kultúry vysky­tu­jú prirodzene na ovocí kak­tusu Opun­cia. Stopy však vedú aj do Japon­s­ka ale­bo Afriky. Tam sa v niek­torých oblas­ti­ach zo šti­av kva­sili podob­né nápo­je tiež za pomo­ci mikróbov budu­jú­ci­ch kryštá­ly či zrná.

Tibi­cos niek­torí dopĺňa­jú vysvetlením, že je to vod­ný kefír. Iní si potom mys­lia, že tibi­cos je kefír, ale­bo že kefír je tibi­cos. Osob­ne výraz „vod­ný kefír“ nemám rád: je to ako na­zývať ťavu „púšt­nym koňom“, len pre­to, že ľudia kone poz­na­jú a ťavu mož­no nikdy nev­ideli.

GBP – zázvorové pivo

Gin­ger Beer Plant (GBP, „dží-bí-pí“), po sloven­sky azda „ná­sada zázvo­rového piva“ je pomerne nová kultúra, ktorá vznikla niekde na Brit­ských kolóniách v 17. ale­bo 18. storočí. Jej zá­kladom boli kryštá­ly podob­né tibi­cos, trsti­nový cukor z⁠ Ka­ri­biku a zázvor z juhový­chod­nej Ázie, ktoré sa vďa­ka brit­ské­mu obcho­du (a žiaľ aj otrokárstvu) stretli na jed­nom mieste. Mikro­orga­niz­my GBP majú svoj domov v zrnkách tak ako tibi­cos, len sú drob­ne­jšie a oble­jšieho tvaru.

V prvej polovi­ci 20. storočia začal GBP v⁠ dôsled­ku rozvo­ja priemy­sel­ných pivo­varov miznúť. Sko­ro osud­nými sa mu stali sve­tové vojny, keď sa utlmi­la dodáv­ka cukru do Euró­py a domác­nosti mali iné starosti ako si vyrábať chut­né ná­poje. Kultúra sa dodnes dochovala vďa­ka isté­mu nemeck­é­mu vý­skumnému ústa­vu, ktorý ju mal vo svo­jej zbierke.

GBP sa nazý­va pivom, ale obsa­hom alko­holu sa podobá skôr stre­dovekým slabým pivám určeným na bežné pitie namiesto vody, ktorá bola v mestách a hradoch v tom čase spravid­la zdravotne závad­ná. Podľa súčas­ných merí­tok by sa jed­na­lo skôr o limoná­du – obsah alko­holu je pod 1 % obsahu, pri­b­ližne ako pri kefíre. Chuťo­vo je zázvorové pivo prí­jem­né, nebý­va tak kys­lé ako kefír ale­bo tibi­cos.

Na výrobu zázvorového piva môžete použiť prírod­ný rep­ný cukor a šťavu z nastrú­ha­ného zázvoru. Nie­ktorí pridá­vajú aj vín­ny kameň pre lep­šie ovlá­danie priebe­hu kvase­nia a na chuť cit­rónovú šťavu. Po prvom kvasení sa pivo môže nechať dozrieť vo fľaši­ach. Podľa spô­so­by prípravy môže byť pivo sladšie ale­bo suchšie, viac či menej per­livé až šu­mivé.

Ocot

Ocot sa vyrá­ba z alko­holového roz­toku, naprík­lad z nevyda­reného vína ale­bo jablčného muš­tu, čin­nosťou octových bak­térií za prí­tom­nos­ti kys­lí­ka. Tieto bak­térie si vytvára­jú „domček“, bu­dujú ho z celulózy a⁠ vraví sa mu octová mat­ka – plá­va väčši­nou na vrchu na hla­dine. Pri domácej výrobe octu stačí kúsok matky pre­sunúť do nádo­by s vodou a alko­holom – niekedy ju ná­jdete aj vo fľaši kúpeného nepas­ter­i­zo­vaného octu.

Kombucha

Ďalším podob­ným pro­bi­otick­ým nápo­jom je už za socia­liz­mu dobre zná­ma kom­bucha („kom­buča“), ktorá má svoj pôvod pravde­podob­ne vo východ­nej Číne. Táto kultúra žije v oslade­nom čaji a svo­ju zá­kladňu má v prie­svitnej kožo­vitej vrstve plá­va­júcej na hla­dine. Najlepšie jej vyhovu­je teplota medzi 25 až 30 ºC. Vo východ­nej a juhový­chod­nej Európe bola v druhej po­lovici min­ulého storočia kom­bucha veľ­mi obľúbená, medzi ľuď­mi šli chýry o jej liečivých účinkoch. Tieto však na rozdiel od kefíru nie sú pri­amo vedecky pod­ložené (zdroj).

Jun

fotografia
Kom­bucha a jun (zdroj obráz­ka: Fermentaholics.com)

Pomerne málo známy je jun („džun“), ktorý sa podobe ako kom­bucha vyrá­ba zo zeleného čaju, avšak nie za použi­tia cu­kru, ale medu. Nápoj zre­je trochu rých­le­jšie ako kom­bucha a ne­vyžaduje tak teplé prostredie.

Jun pochádza z kláš­torov Bon, najs­taršej duchovnej tradí­cie Tibetu, v ktorej sa spá­ja tao, Bud­ho­vo uče­nie a pôvod­né príro­dné duchovno. Miest­ni si výrobu nápo­ja strážia a mikro­biál­nu kultú­ru jun považu­jú za dedičst­vo od čínske­ho mudr­ca Lao Tzu, ktorý založil uče­nie tao. Mimo oblasti Tibetu sa stá­va jun známe­jší až od­vtedy, ako niekoľko nadšen­cov na amer­ick­om severozá­pade za­čalo s jeho vý­ro­bou a preda­jom.

Po­dob­ne ako kefír, aj tibi­cos, zázvorové pivo, kom­bucha a jun pro­spie­vajú črevnej mikro­biote, zaží­vaniu a celkové­mu zdrav­iu. V po­rov­naní skefí­rom však nie sú ich účinky až tak výraz­né. Osla­dená voda a rastlin­né výťažky nie sú pre pro­speš­né mi­kro­organizmy tak boha­tou výživovou zák­ladňou ako mlieko. Kys­lé mlieko sa zároveň dokáže po­sta­rať o bezpečne­jšiu ces­tu pro­biotických bak­térií tráviacim ústro­jen­stvom až do hrubého čre­va, kde sa začí­na ich pôsobe­nie.


Ak cítiš s kefírom preniknúť viac do hĺbky - a aj širšie, čo sa zdravia a zaží­va­nia týka – pripravu­jem pre teba Kefírový zim­ný online kurz – môže to byť aj pekný darček k Vianoci­am pre nieko­ho blízke­ho 🙂

Knihy ku kefíru, kvaseniu, mikrobiote a zdraviu

Niekoľko kníh mi toho o kefíre a jeho pôsobení, či o zdraví, mliečnych výrobkoch a mikro­biote veľa osvetlilo. V krátkosti sa tu o ne delím s vami. Niek­toré zati­aľ žiaľ neboli preložené do slovenčiny ale­bo češtiny.

Ak mi viete doporučiť ďalšiu dobrú knižku či web k tým­to oblas­ti­am, sem s nimi! 🙂 Napíšte mi na svo­rad (zvin­utá ryb­ka) nazemi.sk


Ed Yong: OBSAHUJI DAVY

O mikrobech v nás, kolem nás a o jejich fascin­u­jícím vlivu na náš živ­ot

Niťou obsahu sú stret­nu­tia s ved­ca­mi pre­pletené príbeh­mi a zau­jí­mavosťa­mi zo sve­ta mikro­bio­ty člove­ka a rôznych viac či menej známych zvier­at – krásne vysvetľu­jú súvis­losti medzi nami veľký­mi a naši­mi nev­iditeľný­mi spoločník­mi. Niek­toré poz­natky sú pre šťast­ný a zdravý živ­ot v dnešnej dobe pri­am kľúčové.

Justin a Erica Sonnenburgovci: ZDRAVÁ STŘEVA

Pozne­jte tajem­ství mikro­bio­ty a získe­jte dlouhodobou kon­trolu nad svou váhou, náladou a zdravím

Manžel­ský pár, oba­ja povolaním ved­ci, zhro­maždili a pekne uce­lene spra­co­v­ali a pred­stavili, čo zati­aľ o svo­jej ľudskej mikro­biote vlastne vieme. Kni­hu držia pri zemi časté odbočky autorov k ich vlast­nej rodine a príbe­hom ich detí v súvis­losti so zdravím a mikro­biotou – vedú čitateľa súvis­losťa­mi medzi stravou, mikro­biotou a zdravím od nar­o­de­nia po starobu. Súčasťou sú tiež doporuče­nia pre živ­o­to­správu a recep­ty.

Sandor Ellix Katz: SÍLA PŘÍRODNÍ FERMENTACE

Jedinečná chuť a léčivá síla živých kul­tur

Katz vidí v znovuob­jave­niu hod­no­ty kvase­nia a živých kultúr obdobu obrody vlast­nej duchovnej kultúry. Učíme sa starať sa a rozví­jať svo­je hospodárst­vo, opúšťame polo­hu spotrebiteľov a stá­vame sa hospodár­mi, pos­tup­ne. Na zači­atku hoci len s pohárom vlast­nej kyslej kapusty. Mikro­bio­ta nášho vnú­tra sa obo­hacu­je, mení, sami sa stý­vame plnší­mi, zdravší­mi – aj na duchu sa to pre­javí. Kni­ha je plná jednodu­cho použiteľných návodov a recep­tov na všetky možné kvasené pochúťky z rôznych kútov sve­ta. Kniž­ka okrem iné vnies­la svet­lo ako je to vlastne s kaukazským kefírom a tibet­sk­ou tarou.

Klára Hadašová: DOMÁCÍ MLÉKAŘ

Kniž­ka návodov ako si doma v mal­om vyro­biť hádam všetky známe­jšie druhy syrov, spolu s vysvetlením zák­ladov syrárst­va. Stačí príst­up k nepas­ter­i­zo­vané­mu mlieku a nadše­nie. Jed­na časť knižky je ven­o­vaná výrobe syrov bez použi­tia syrid­la, niekoľko ich je kefírových.

David Asher: THE ART OF NATURAL CHEESEMAKING

Using Tra­di­tion­al, Non-Indus­tri­al Meth­ods and Raw Ingre­di­ents to Make the World’s Best Cheeses

Krás­na kni­ha o prirodzenej výrobe syrov, tak, ako sa robili pred nás­tupom priemys­lu a lab­o­ratórií. Súčasťou je podrob­né vysvetle­nie zák­ladov, súvis­lostí aj podrob­né návody doplnený veľký­mi fareb­ný­mi fotografi­a­mi. Ash­er nad­väzu­je na prácu San­do­ra Katza, ktorý ku kni­he napísal pred­slov – prírod­né kvase­nie doplnil prírod­ným syrárstvom. Nemusíme byť závis­lí od lab­o­ratórne dodá­vaných syrárskych kultúr – vieme si ich ľahko vypesto­vať aj doma: Geot­richum Can­didum rastie na kefíre a Peni­cil­li­um roque­for­ti na suchom chlebe z kva­su. Vlastne celá jed­na časť kni­hy je ven­o­vaná kefíru a syrom na zák­lade prirodzene skys­nutého mlieka ale­bo kefíru.

Shann Nix Jones: THE KEFIR SOLUTION

Nat­ur­al Heal­ing for IBS, Depres­sion and Anx­i­ety

Známej amer­ick­ej rozh­lasovej hlásateľke pos­tup­ne pre­stal dávať živ­ot zmy­sel. Rozhod­la sa so všetkým škrt­núť, presťa­ho­vala sa do Wale­su, kde sa zoznámi­la s miest­nym far­márom. Neskôr sa zobrali – jej muž však vážne ochorel a antibi­otiká nez­aber­ali. Po tom, ako ho lekári už odpísali, chyti­la sa lieč­by naplno sama – za „zázrak” vďačí domáce­mu kefíru z kozieho mlieka, ktorý v tele manžela pod­stup­ne dokázal pot­lačiť infek­ciu, zápaly a znovuob­noviť zdravie jeho mikro­bio­ty. Odvt­edy sa živ­ot na ich hospodárstve točí oko­lo kefíru a stád kôz: Nix Jonesová sa rozhod­la sprav­iť kozí kefír dos­tup­ným aj pre iných v Anglicku, spolu s uce­lený rám­com pre dlhodob­nú liečbu. Vlastne o tom je táto kniž­ka. Neskôr napísala ešte ďalšiu kni­hu: The Good Skin Solu­tion – o použití kefíru na ekzémy, psoriázu a podob­né kožné ťažkosti.

Julie Smolyansky: The Kefir Cookbook

An Ancient Heal­ing Bev­er­age For Mod­ern Life, Recipes From My Fam­i­ly Table And Around The World

Júlia Smo­lian­ská pochádza zo židovskej rodiny z Rus­ka. Bola ešte dievčatkom, keď sa jej rodičom podar­i­lo zo sovi­etske­ho zväzu utiecť a začať v Amerike nový živ­ot. Jej mat­ka dokáza­la v priebe­hu niekoľkých rokov sko­ro z ničo­ho vybu­dovať v meste Chica­go obchodík s ruský­mi pochúťka­mi. Chýbal však kefír, ktorý bol vtedy v Amerike ešte úplne neznámy. Rozhodli sa ho do ich novej domoviny priv­iesť…

Kniž­ka pred­stavu­je obrovskú zbierku jedál z rôznych častí sve­ta, ktoré boli upravené, aby v nich mal kefír svo­je miesto. Je plná zau­jí­mavostí, návodov a pekných fotografií. Nechý­ba vysvetle­nie zdravot­ných účinkov kefíru, okienko o hod­note miest­nych a organ­ick­ých surovín ako aj množst­vo kuchyn­ských vychytá­vok, prekladaných spomienka­mi jedenej zau­jí­mavej rodinky.

Matej Svorad Sabo: DOMÁCI LIEČIVÝ KEFÍR

Príruč­ka pri­ateľov živej kultúry

Na záver si neod­pustím pár slov o vlast­nej knižke. Kefír ma skrát­ka nad­chol. Kni­ha Domá­ci liečivý kefír vysvetľu­je úzke súvis­losti medzi zdravím, šťastím, výživou a mikro­biotou – delím sa v nej s odpoveďa­mi na sko­ro všetko, čo ma za ostat­né roky v súvis­losti s kefírom, mliekom, mikro­biotou, syr­mi, zdravím a liečením zau­jí­ma­lo. Kni­ha vychádza zo všetkých vyššie uve­dených diel a čer­pá tiež z niekoľkých desi­a­tok vedeck­ých prác. Doplnená je pekný­mi fareb­ný­mi obrázka­mi a zbierk­ou návodov na rôzne mliečne výrobky a jedlá z kefíru. Rád pojí­mam veci zo širo­ka: nechýba­jú ani dejin­né, rodové, spoločen­ské a prírod­né súvis­losti. Prvé vydanie bude čosko­ro vypredané, už však pracu­jem na druhom upraven­om a rozšírenom vydaní. Môžete ho mať medzi prvý­mi, za zvýhod­nenú cenu, hneď ako príde z tlače – stačí, že mi necháte váš email a ja vás v pravú chvíľu upo­zorním na možnosť objed­na­nia:

Príbeh jednej lásky alebo ako sa kefír dostal do sveta

Zdroj: Andrey Besko­rsyi, Аграрные истории любви, portál Latifundist.com.

Ťažko uver­iť, že len pred niečo viac ako sto rok­mi bol dnes tak známy kys­lom­liečny výrobok dos­tup­ný iba malej skupine ľudí. Medzi dejin­ný­mi udalosťa­mi týka­júci­mi sa rozšíre­nia kefíru z⁠ hôr Kaukazu do Rus­ka a širšie do sve­ta vys­tupu­je jeden krásne romantický príbeh s mierne krim­inál­nym nády­chom.

Až do zači­atku dvad­si­ate­ho storočia oby­vatelia Kaukazu ne­úprosne strážili tajom­st­vo svo­jho zvlášt­ne­ho mlieč­neho nápo­ja, na výrobu ktorého sa použí­val kvas v podobe bielych zŕn. Poves­ti hov­o­ria, že zrná priniesol kaukazským pá­nom sám pro­rok Mohamed, aby miest­nym ľuďom dodali silu, vy­trvalosť a zdravie. Pre­to bolo toto „pro­rokove proso“ starostli­vo strážené, najmä pred nezn­aboh­mi. Kefírové zrná sa šírili výlučne ako súčasť vena v rám­ci kaukazkých rodov.

V priebe­hu 19. storočia sa svet stá­val menším a⁠ správy o⁠ liečivých účinkoch kaukazského kys­lom­liečne­ho nápo­ja pre­nikli k⁠ Všeruskej lekárskej spoločnos­ti. Ved­ci si pri­ali preskú­mať jeho chýrne účinky na tuberkulózu a poruchy tráve­nia. Kefír však bol v tej dobe mimo Kaukazu nedos­tup­ný. Pokusy o jeho výrobu zly­há­vali, bez kefírového kva­su to nebo­lo možné. Čle­novia lekár­skej spoločnos­ti sa však nevzdá­vali. Spo­jili sa s ma­jiteľmi mliekarní na Kaukaze s cieľom kefír pre Rus­ko získať.

V roku 1908 mal slávny ruský „mliečny“ veľkopod­nikateľ Ni­kolaj Bland­ov v oblasti sev­erného Kaukazu dvanásť svo­jich to­vární. Bolo celkom prirodzené, že miest­ny mliečny výro­bok so sku­točne jedinečný­mi vlast­nosťa­mi mu nedá­val spá­vať.

Pozornosť Niko­la­ja Ivanoviča Balan­do­va v tom čase pritiah­la jed­na jeho pra­cov­níč­ka: Iri­na Tikhonov­na Sakharo­va. Napriek mla­dosti sa jej podar­i­lo ukončiť školu chovu hov­ädzieho dobyt­ka a spracova­nia mlieka v Novo­ji, zvlád­nuť tajom­stvá výro­by naj­slávnejších syrov pod vedením francúzske­ho majs­tra a vy­vinúť pro­ces výro­by masla, ktorý spoločnos­ti priniesol Zlatú medailu sve­tovej vý­stavy v Paríži 1907. Dnes je ťažké povedať, či Bland­ov vedel, aká náročná a nebezpečná bude úlo­ha, ktorú zver­il vtedy dvad­saťročnej dievčine. Bola to ona, koho vys­lal na rokova­nie s⁠ prin­com Bek-Mir­­zom Bai­chorovom. Ten­to kaukazský šľachtic dodá­val mlieko do tovární obchod­ného a priemy­sel­ného spolo­čenstva N. I. Blan­dov a spol. v Kis­lovodsku a zároveň strážil tajo­mstvo výro­by kefíru.

Iri­na Sakharová a miest­ny správ­ca Vasiliev, ktorý šiel s ňou, boli pri­jatí so sku­točne knieža­cou pohostin­nosťou. Ale nič viac. Vytúžený kefírový kvas ostal neprís­tup­ný – jeho pán ho nech­cel predať za peni­aze. Nepo­moh­lo ani to, že sa do mladej krásky za­miloval tak­mer na prvý pohľad. Jeho vys­tupo­vanie malo sil­ný ori­en­tál­ny nádych – sprá­val sa, ako by mu u nôh mal ležať celý svet. Vo veci dra­ho­cen­ných „zŕn“ bol neús­tup­ný.

Hos­tia sa s prázd­ny­mi ruka­mi vydali naspäť – udalosti však nabrali zvlášt­ny spád. Po ces­te ich dohoni­la skupina jazd­cov, ktorí Irinu unies­li. Vasiliev nemal naj­menšiu po­chyb­nosť o tom, kto bol za tým­to úno­som. Okamžite o tom in­formoval Niko­la­ja Bland­o­va, ktorý vys­lal čatu na pomoc uväzne­nej. Iri­na, ktorej nebo­lo v naj­menšom ublížené, bola čosko­ro vy­slobodená.

Blan­dov trval na prís­nom potrestaní úno­su. Jeden z naj­vplyvnejších pred­staviteľov miest­nej vrch­nos­ti sa mal do­staviť pred súd. Ukáza­lo sa, že také­to rozpolože­nie je viac ako chúlos­tivé. Naj­lepším riešením bolo uza­vrieť pri­ateľskú doho­du. Blan­dov si na­plnil svo­ju túžbu po kys­lom­liečnom zázraku, Iri­na pri­jala prin­cove ospravedl­ne­nie spolu s boha­tou kyti­cou cudzo­krajných kvetín … Prí­pad bol uza­vretý.

Dobová fotografia: Iri­na Sakharová a knieža Bek-Mirza Bai­chorov (zdroj: Wikipedia)

Mno­ho zdro­jov pred­stavu­je odovz­danie kefíru Rusom ako nut­né opa­tre­nie kniežaťa potreb­né pre zabrá­ne­nie trestu. Také­to podanie má však viacero medzi­er. V prvom rade, princ únos neza­vŕšil. Rých­lo pochopil, že Bland­ov, jeden z najv­plyvne­jších ľudí v kra­jine, by naň okamžite a veľ­mi tvr­do odpovedal. Ako vlastne dopadol únos? Žandári našli une­senú Irinu podozri­vo rých­lo. Pri­ateľská doho­da bola rov­nako tak dosi­ah­nutá neoby­čajne sko­ro. A posled­ná vec: človek, ktorý by kon­al pro­ti svo­jej vôli, by nechoval pri­azeň voči tým, ktorí ho k činu prinútili. Iri­na však následne viac ako mesi­ac ces­to­vala do okolitých dedín, starostli­vo štu­dovala spô­sob výro­by a všetky tajom­stvá kefíru. Všade stret­la pohostin­nosť, srdečnosť a otvorenosť, čo je ťažké vysvetliť inak ako vplyvom kniežaťa. Hov­orí sa, že každé ráno naš­la dievči­na na verande veľkú kyticu, ktorú s radosťou pri­jala. Niečo naz­naču­je aj dochovaná fotografia (nasle­du­jú­ca strana).

Zdá sa, že princ bol sku­točne uchvátený nie­len krá­sou, ale aj duchom dievčiny. Zre­jme sa jej podar­i­lo presvedčiť ho, že tajo­mstvo, ktoré jeho ľudia tak­to starostli­vo chrá­nia, môže pomôcť tisí­com. Únos a všetko ostat­né mohol byť potreb­ný nato, aby sa nejako ospravedl­ni­lo, že sa jeden z najv­plyvne­jších predstavite­ľov kau­kazského ľudu dopustil poruše­nia závažného odveké­ho zá­kazu – a daroval kefír cud­z­in­com. Možno, že knieža nebol po­há­ňaný hor­livou lásk­ou, ale sku­toč­nou ušľachtilosťou člove­ka, ktorý dokonale chápe, aké bohat­st­vo vlast­nia jeho súk­meňov­ci a⁠ aké uži­točné môže byť pre mil­ióny ďalších ľudí vrá­tane „neve­riacich“. Odmi­etol veľ­mi lákavú peňažnú ponuku a jednodu­cho dal sve­tu cenené zrná zadar­mo. Sku­točne kniežací dar!

Kefír sa dostal do Rus­ka, odti­aľ ďalej do celého sve­ta a⁠ po­stupne sa stal obľúbeným nápo­jom. Iri­na Sakharo­va neskôr do­stala prácu v⁠ mliekarni v Moskve, vydala sa a mala dve deti. V⁠ priebe­hu živ­ota získala niekoľko vlád­nych ocení, medzi iný­mi aj zvláštne uznanie Sovi­etske­ho min­is­ter­st­va zdravot­níct­va za jej úlo­hu pri získaní kefíru.

Hrncový syr z kefíru

Taký­to syr dnes dostať v obchodoch pod názvom Cot­tage cheese („chalupový syr“) – veľ­mi je vraj obľúbený v Amerike, jeho vý­roba však pôvodne po­chá­dza z oblasti výcho­d­nej Európy. U nás ho nazý­vali hrn­cový syr, pre­tože hotové zrnkové hrud­ky syra sa naložia v hrn­ci do smotany. Návod je prispô­sobený podľa kni­hy Domácí Mlékář.

Prísady:

  • 3 l mlieka neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného,
  • 0,5 dl hotového kefíru,
  • 2 dl smotany,
  • pol čajovej lyžičky soli.

Pomôcky:

  • tri-a-pol-litro­vý hrniec,
  • k veľkosťou na hrniec,
  • potrav­inársky teplom­er,
  • stu­dená voda,
  • 2–3 uzatvárateľné poháre.

Postup:

Poháre ešte zali­ať smotanou a hoto­vo 🙂

Mlieko nale­jeme do hrn­ca a necháme usad­núť. Z vrchu si pozberáme smotanu a skry­jeme ju do chladu. Do mlieka potom pridáme dve lyžice hotového kefíru, zamiešame a necháme dva dni stáť pri izbovej teplote – kým sa obsah hrn­ca nepre­mení na kefír asi tak hus­tý ako pud­ing.

Hrniec potom dáme na sporák, pre­miešame a ohre­jeme na 38 °C, následne necháme 15 minút poma­ly chlad­núť.

Ďalej ho zno­va zahre­jeme, ten­to raz na 44 °C, potom od­stránime zo zdro­ja tepla a necháme 30 minút odpočí­vať.

Mali by sa vytvoriť zrnká tvaro­hu, ktoré cez sitko scedíme od srvátky a v sitku ich pre­plách­neme čo najs­tu­denšou vodou. Srvátku si odložíme, môžeme z nej ešte sprav­iť urdu.

Pre­plách­nutú syren­inu ešte na 8 minút ponoríme do st­ude­nej/ľadovej vody. Potom kúsky vyberieme a necháme odkvap­kať.

Nakoniec syrové zrnká dáme do pohárov (ale­bo do hrn­čeka), jemne osolíme, pre­miešame a zale­jeme pripravenou smotanou. Vynika­jú­ci je ten­to syr aj dochutený, naprík­lad čer­stvý­mi bylin­kami, posekaným medvedím ces­nakom, sušený­mi vločka­mi pa­priky či s čer­stvým ovocím. Ucho­vávame v chlade.

Zlaté kurkumovo-vanilkové smothie

Prísady

  • 300 ml kefíru,
  • 1 polievková lyži­ca medu ale­bo javorového sirupu,
  • 1malý banán,
  • 1 vanilkový struk,
  • 1/5 čajovej lyžičky kurkumy mletej,
  • 1/5 čajovej lyžičky ško­rice mletej.

Postup

Všetko spolu vymix­u­jeme 🙂

Poznámka

Domá­ci kefír – dodá­va kom­plexné bielkoviny a plno prospešných bak­térií. Obsahu­je min­i­mum lak­tózy, je ľahko stráviteľným a telu posky­tu­je vita­míny D, A, K2 a min­erá­ly, ako je vap­ník, horčík a fos­for.

Kurku­ma – výborný antiox­i­dant, sil­ný pro­tizá­palový pro­tivírusový , antibak­ter­iál­ny prostriedok a dokon­ca pot­laču­je množe­nie rakovinotvorných buniek. Kurku­ma je ľahko dos­tup­né kore­nie , ktoré sto­jí za to zaradiť do jedál­nič­ka.

Ško­r­i­ca – okrem krás­nej vône prináša výrazný antiox­i­dačný, pro­tizá­paľový a antibak­ter­iál­ny úči­nok. Chráni pred infek­ci­a­mi , pôsobí pri­azni­vo pri zlom zložení tukov v tele, pri cukrovke aj vysokom krvnom tlaku. Pomáha zah­nať chute a vďa­ka prirodzene slad­kej chuti „oslaďu­je” jedlá, aj keď neob­sahu­jú cukor.

Vanil­ka = a do tret­ice ďalší antiox­i­dant, lieči opary, tlmí zápalové pro­cesy v tele a pri­azni­vo pôsobí aj pri depre­siách.

Jednoduchý ovocný kefír

Prísady:

  • 4 dl kefírového mlieka (bez kefírového jadra),
  • za hrsť na drob­no nakrá­janého mäkkého zrelého ovo­cia jed­ného dru­hu (kľudne až prezretého), podľa chuti. Keď nie je nič iné po ruke, banán to istí.

Pomôcky:

  • uzatvárateľný väčší pohár,
  • chlad­nič­ka.

Postup:

Kefírové mlieko zmiešame s kúska­mi ovo­cia a na noc dáme do chlad­ničky, poko­jne aj na dlhšie. Nápoj zhus­tne a chute pekne pre­jdú.

Urda z kefírovej srvátky

Ovsená kaša s kefírom a sušeného ovo­cia „omas­tená” kefírovou urdou

Urda sa v oblasti stred­nej a východ­nej Európy hov­orí syru vy­ro­benému zvarením kyslej srvátky z ovčieho, kozieho ale­bo krav­ského mlie­ka. Tal­iani jej hov­o­ria ricot­ta.

Urda pripomí­na trošku zrnitý jem­ný tvaroh a možno ju po­užiť do slad­kého jed­la, na slano, do pomazánok.

Prísady a pomôcky:

  • 3 litre kyslej srvátky po výrobe kefírového syra (z tohto obje­mu získame zhru­ba 150 g urdy),
  • štvor­l­itro­vý hrniec,
  • k veľkosťou na hrniec,
  • syrárs­ka ľanová plachtič­ka.

Postup:

Urda (ricot­ta) z kyslej srvátky odkvap­kavšej z⁠ plachtičky s kefírovým syrom.

Kys­lú srvátku v hrn­ci zohre­jeme na 95 ºC a udržu­jeme pri tej­to teplote asi 15 minút. Miešať ju netre­ba, nepripáli sa. Na vrchu sa vytvorí pena, nič sa ne­stane, keby nám to náhodou ušlo aj k bodu varu, pozor však aby srvát­ka nevykypela. Potom ne­cháme srvátku vych­lad­núť. Bačovia ju pre­lievali črpákom tam a späť, aby to mali rých­lo – vy sa však nemusíte ponáhľať, nechaj­te ju stáť hod­inu, ale­bo poko­jne aj cez noc. Keď je už chlad­ná, poma­ly ju prele­jete cez syrársku šatku, kde sa zrazená bielko­vina zachytí. Šatku zavesíte a necháte odkvap­kať. Veľa z urdy ostane prilepenej na šatke, tak ju môžete pre­strieť do veľkého ka a lyži­cou zo šatky všetkú zoškrabať.

Výborná je čer­stvá ešte trochu teplá, pomerne dlho vydrží v chlad­ničke, možno ju aj zmraz­iť – hoci nepred­pok­ladám, že by mala táto dobro­ta u vás dlhú živ­ot­nosť.

Kyslá kefírová srvátka

O tieto pekné obrázky sa postarala Ivana Szabóová

Pri výrobe kefírového tvaro­hu ale­bo kefírového syra zvý­ši kys­lá srvát­ka. Čo s ňou? Vylievať je ju určite ško­da! Využiť ju možno mno­ho­rakým spô­sobom.

Ak v srvátke nechceme zbytku kefíru, môžeme ju pre­li­ať cez utierku. Prí­padne ju môžeme nechať ešte sad­núť a ďalší deň zli­ať vys­túpené zbytky smotany. Naprík­lad tak, že pohár naplní­me srvát­kou po okraj a keď sa na hla­dine vytvorí biela vrstvič­ka, doplníme trošku vody tak, aby pohár pre­tiekol cez okraj.

Niekdy sa stane, že sa kefír v pohári zrazí: na vrch vys­túpi hus­tý tvaroh a v spod­nej časti pohára je vod­natá srvát­ka. Ako sa k nej dostať bez pre­mieša­nia? Zvyknem vtedy lyži­cou opa­trne pre­raz­iť k srvátke cez tvaroh dieru. Lyži­cou tvaroh pridržím a srvátku opa­trne prele­jem zvlášť.

Kefírovú srvátku môžeme využiť rôzny­mi spô­sob­mi nie­len v kuchyni, ale aj v kúpeľni: viac v časti Von­kajšie použi­tie.

Príprava a uchovanie potravín

  • Ak jej trochu pridáme do nakladanej zeleniny, srvát­ka pod­ni­eti a urých­li kyslo­mlieč­ne kvase­nie. Stačí vtedy pri­dať o po­lovicu me­nej soli.
  • Podob­ne srvát­ka pod­ni­eti a urých­li kvase­nie obil­nín, na­príklad ov­sených vlo­čiek.
  • Poslúži tiež namiesto vody pri zarábaní ces­ta na chlieb.
  • Možno ju pri­dať do mlieka a na urých­liť tak jeho sky­snutie a zra­zenie pri výrobe do­máce­ho tvaro­hu.
  • Kys­lú srvátku môžeme použiť aj na uchovanie syra – podob­ne, ako keď sa robí syr v ole­ji. Naložíme ju spolu s korením a syr zat­lačíme tak, aby bol pod hladi­nou.
  • Ak máš rád kys­lé, môžeš ju aj vyp­iť. Pozor, vo väčšom množst­vo (viac ako 2 dl) môže prehnať. Dobrá bude ochu­tená medom a mätou – výživná a osviežu­jú­ca.
  • Srvátku môžeš tiež odložiť, kým sa na niečo ne­bude ho­diť. Vchlad­ničke vydrží v pori­ad­ku aj šesť mesi­a­cov.

Kefírový syr (s bylinkami)

Prísady:

  • 3 l mlieka, neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného, (z tohto obje­mu vyjde asi 600 g syra),
  • 0,5 dl hotového kefíru,
  • pol čajovej lyžičky soli,
  • prí­padne aj bylinky (napr. medvedí ces­nak) či kore­nie na ochute­nie,

Pomôcky:

  • štvor­l­itro­vý hrniec
  • cedid­lo s veľkosťou na hrniec,
  • malý hrniec, čo sa vmestí do cedid­la,
  • malá syrárs­ka ľanová plach­ta so špagá­tom na zavese­nie.

Postup:

Kefírový syr na obrázku trošku aj vyzrel: získal tak zau­jí­mavú chuť, jedol som ho spolu so zemi­ak­mi, osmaženým bak­lažánom a šalá­tom.

Mlieko nale­jeme do hrn­ca a prim­iešame doň kefír. V prie­behu zhru­ba dvoch dní mlieko skysne, zrazí sa a zhu­stne asi ako pud­ing. Syren­i­na sa odd­elí od srvátky a smotana vys­túpi na vrh.

Kys­lú smotanu môžeme, ale nemusíme pozber­ať. Zrazenú syreni­nu scedíme do šatk­ou vy­stlaného ku, za­vesíme nad hrniec a necháme niekoľko hodín od­kvapkávať – srvátku za­chytíme a môžeme ju neskôr využiť. Pomôže, keď šatku so syrom jemne prsta­mi postískame, aby sme čo najvi­ac kyslej srvátky uvoľnili. Keď už šat­ka nek­vap­ká, môžeme ju otvoriť a do syru prim­iešať soľ a bylinky. Šatku so syrom potom zno­va zvi­ažeme a⁠ na pár hodín zaťažíme v ku položenom v hrn­ci závažím (naprík­lad malým hrn­com s vodou).

Syr zo šatky potom vyk­lopíme a môžeme si pochut­nať. Bude trochu kysle­jší, ako sme u syra zvyknutí. Ak ho nez­jete hneď, na syre sa môže objav­iť biela až béžová ple­seň, ktorá je neškod­ná.

Pečená zelenina s kefírovou omáčkou

Prísady:

Rých­la a chut­ná večera: zelen­i­na z pekáča
  • na väčšie kúsky nakrá­janá zelen­i­na vhod­ná na peče­nie: tek­vica, zemi­aky, cvikla, cibuľa, mrk­va…
  • trocha masla ale­bo kokosového ole­ja na vytretie plechu
  • dve lyžice olivového ole­ja na potretie zeleniny,
  • kore­nie na zelen­inu (čer­vená papri­ka, mletá ras­ca, čierne kore­nie, majorán­ka, baza­l­ka…),
  • kore­nie do omáčky (čer­vená papri­ka, čierne kore­nie, pre­tlačený malý strúčik ces­naku),
  • hus­tý kefír (necháme ho pár hodín predtým odkvap­kať ale­bo zo zrazeného kefír odle­jeme srvátku),
  • soľ.

Pomôcky:

  • veľký plech s vekom,
  • trú­ba na peče­nie.

Postup:

Necháme si rúru vyhri­ať na 200 stupňov. Umy­jeme a očistí­me zelen­inu, nakrá­jame ju a pouk­ladáme na vymas­tený plech. V⁠ mis­ke si rozrobíme olej s korením a soľou a prsta­mi potrieme kúsky zeleniny uložené na plechu. Pečieme asi trištvrte hod­inu, aj dlhšie, kým zemi­aky a repa nie sú mäkké. Najprv p a v polke peče­nia môžeme zelen­inu odkryť, aby bola chrumkave­jšia.

Kým sa to pečie, v miske zarobíme kefír s korením, štip­k­ou soli a pret­lačeným ces­nakom do podo­by omáčky do ktorej si mô­žeme kúsky zeleniny podľa chuti ponoriť.


Pozri aj:

Kefírová kultúra je sym­bi­otick­ým spoločen­stvom pri­ateľských mikroor­ga­niz­mov, ktoré dokážu pretvoriť mlie­ko na kys­lý, ľahko stráviteľný a dokon­ca liečivý nápoj. Domá­ca
Ak máte otázky či pod­ne­ty (ale­bo by ste radi získali kni­hu Príruč­ka pri­ateľov živej kultúry: Domá­ci liečivý kefír) – napíšte
V kni­he Domá­ci liečivý kefír nechý­ba návod ako sa doma starať o svoj kefír, recep­ty, príbe­hy a skúsenos­ti, a tiež