Krátke správy či príspevky.
Kefírové palacinky
Oproti obyčajným rýchlym palacinkám má tento spôsob výhodu plnšej chuti cesta a lepšej stráviteľnosti – za predpokladu, že sa nimi neprejete 🙂
Nasledujúci návod je kefírovou obmenou palaciniek z kvásku od Naty, ktorej recept uvedený pútavou rozprávkou ma príjemne pobavil.
Prísady – cesto (jeden hrnček je 2 dL):
- 3 hrnčeky hladkej pšeničnej (špaldovej) múky, môže byť aj celozrnná,
- 2 hrnčeky hotového kefíru,
- 2 hrnčeky vody,
- 3 vajcia,
- ak pôjdu na sladko: 2 zarovnané polievkové lyžice cukru,
- štipku soli, ak budú na slano, tak soli aj viac,
- dačo oleja alebo prepusteného masla na panvicu.
Prísady – plnka:
- na sladko so zavareným bobuľovým ovocím, poliate medom a trochou kefírového masla,
- na slano napríklad naplnené špenátom uduseným na cibuľke a rozmrvenou bryndzou.
Postup:
Suroviny na cesto spolu zmiešame do hladka v miske, tú prikryjeme a dáme na zhruba 12 hodín do chladu.
Panvicu si rozpálime, potrieme tenkou vrstvou oleja a naberačkou si dávkujeme cesto. Opečieme z oboch strán do zlatova. Hotové palacinky naplníme podľa chuti, na sladko či na slano.
Potravina našej doby
Kefír je kyslomliečny nápoj, ktorý niektorí označujú za jogurt 21. storočia. Tak ako na začiatku minulého storočia svetová spoločnosť objavila bulharský jogurt a obľúbila si ho – veľa nasvedčuje, že pre našu dobu to bude kefír z Kaukazu a Tibetu. Prečo je to tak, sa dozviete v pripravovanej knihe a v skratke aj v tomto článku.

Jogurt ľudí nadchol v dobe, keď si lekári uvedomili súvislosť medzi nesúladom črevnej mikrobioty a radom chorôb, dokonca aj duševných. Dobrej povesti jogurtu pridali príbehy o dlhovekých bulharských sedliakoch – sú však aj názory, že tamojší muži si svoj vek nadsadzovali, aby sa vyhli odvodu v prípade vojny – na Balkáne bolo oddávna v tomto smere napätie.
Súčasný továrensky vyrábaný jogurt na rozdiel od pôvodného domáceho obsahuje len dva druhy laboratórne pestovaných mikróbov vybraných viac s ohľadom na priemysel ako na ľudí. Súčasný balený jogurt dobre dozrieva v téglikoch a dobre vydrží v priebehu reťazca od výroby, cez obchod až k zákazníkovi. Obmedzenie mikrobioty je však na úkor zdravotných účinkov. Oproti tomu kefír obsahuje zhruba 50 rôznych druhov mikroorganizmov a predstavuje tak celistvý mikrobiálny ekosystém.
O kefíre sa dnes vraví ako o probiotickom a prebiotickom nápoji a o funkčnej potravine. Nielen, že zasýti, dokáže podporiť zdravie, predovšetkým čo sa týka trávenia, imunity a psychiky. Dnes sa už vie, že črevo je veľmi úzko prepojené s imunitným systémom a množstvo autoimunitných a imunitných ochorení vrátane alergií súvisí práve s narušeným črevným mikrobiómom. Neprekvapí to, keď si uvedomíme, že najväčšou styčnou plochou človeka s vonkajším svetom je práve črevo.
Črevný ekosystém človeka ráta cez 1500 mikrobiálnych druhov, z ktorých veda zatiaľ preskúmala zhruba 10 percent. Bohatá biodiverzita a vyladené medzidruhové vzťahy zaručujú nielen plnohodnotné vstrebávanie živín. Mikróby nám tiež pomáhajú syntetizovať rôzne potrebné látky, ktoré si telo nedokáže vyrobiť samo alebo je ich výroba pre ľudské bunky zbytočne náročná. Navyše, symbiotická mikrobiota hrá kľúčovú úlohu pri nastavovaní správnej miery odozvy imunitného systému. Biele krvinky sú v neustálej súhre s baktériami a kvasinkami v čreve, vzájomne sa učia a usmerňujú svoje správanie.
Ak sa v dôsledku nezdravej životosprávy, predovšetkým vysoko priemyselne spracovanej stravy, nedostatku pohybu, nadmiery duševného napätia a opakovanej liečbe antibiotikami biodiverzita mikrobiálneho ekosystému naruší, dôjde k takzvanej dysbióze. Za takto zmenených podmienok niektoré druhy mikróbov výrazne prevládnu a iné sa stratia. Ak 2000 rôznych druhov v čreve je známkou plného zdravia, tak počet nižší ako 1400 je už spravidla spojený s vážnymi, najčastejšie civilizačnými ochoreniami. Plný počet okolo 2000 druhov majú v súčasnosti už väčšinou len členovia prírodných národov, ktorí ostali na svojej pôvodnej pestrej strave bohatej na rôzne druhy vlákniny a stále žijú spätí s prírodou.
Je vedecky dobre podložené, že niektoré zo zhruba 50-tich druhov mikroorganizmov v kefíre dokážu upraviť prostredie čreva a zmierniť zápaly. Keď sa povrch čreva upokojí a zahojí, znova začne priať bohatšiemu a zdravšiemu zloženiu mikrobioty. Ucelenejší mikrobiálny ekosystém dokáže následne vyladiť činnosť imunitného systému a upraviť metabolizmus. To, čo s nami žije v čreve, má značný vplyv na celkový telesný a duševný stav. Mikróby vyrábajú radu bioaktívnych látok a touto cestou vedia priamo ovplyvňovať aj našu náladu a správanie. Nie sú to iba nejaké nepatrné neviditeľné potvorky – boli tu dávno pred nami – dá sa povedať, že Zem patrí im. My ako mnohobunkové tvory sme tu v porovnaní s baktériami nováčikmi – hráme na ich poli, oni sú tu doma a vedia si v tom-čom povedať. My ľudia nie sme až takými pánmi, ako by sme si radi mysleli. Často nás o tom žiaľ presvedčí až choroba.
Je vedecky dobre preukázané, že domáci kefír vyrobený pomocou kaukazského kefírového zrna alebo tibetskej huby má zdraviu prospešné účinky. Dôležité biologické aktivity pozorované v prostredí kefíru alebo pri baktériách izolovaných z kefíru zahŕňajú protinádorové, protizápalové, antimikrobiálne, imunoregulačné, antialergické, antimutagénne, antigenotoxické pôsobenie, a tiež priaznivý vplyv na hojenie rán. (1)
Kefír si viete ľahko vyrábať sami doma. Potrebujete dobrý zdroj mlieka, pohár a kefírovú kultúru. Jeho príprava je spomedzi mliečnych výrobkov hneď po obyčajnom kyslom mlieku tá najjednoduchšia. Aj preto sme o ňom pripravili knihu.
Pri mliečnych výrobkoch vo všeobecnosti je dôležité dbať na dobrý pôvod mlieka. Mnohým z nás už dnes nie je ľahostajné utrpenie zvierat. Bezcitné spôsoby priemyselných veľkochovov nie sú jedinou možnosťou. Ľudia si po tisíce rokov so zvieratami chovanými na mlieko budovali vzájomne prospešný vzťah. Stáda boli chránené pred dravcami a zabezpečené počas krutého obdobia zimy – výmenou za mlieko a mäso. Smrť k životu patrí, nadmiera utrpenia však nie. Ak priemyselné veľkochovy spôsobujú neľudské utrpenie, je chybou vzťahovať to aj na malé pasienkové chovy a zatracovať tak veľkú časť svojich vlastných spoločenských a prírodných koreňov. Verím, že záujem o zdravie a domácu výrobu kefíru prispeje k rozšíreniu povedomia aj v oblasti medzidruhových vzťahov a prírodného hospodárenia.
Načrtnuté široké súvislosti dali popud k napísaniu knihy Domáci hojivý kefír. Podrobne sa na 270-tich stranách zaoberám súvislosťou medzi trávením, imunitou a duševným zdravím, sprevádzam jednoduchou výrobou kefíru a kefírových mliečnych výrobkov u vás doma. K tomu prikladám množstvo receptov na jedlá s kefírom. Nechýbajú zdravotné účinky kefíru a na okraj množstvo zaujímavostí. Kniha teraz pre svoju cestu do sveta potrebuje podporu priaznivcov. V súčasnosti beží zbierka na zaplatenie nákladov spojených s jej druhým výrazne rozšíreným vydaním – za vašu podporu získate výtlačok (či elektronickú knihu) v predstihu!
Podporiť druhé rozšírené (nielen české) vydanie knihy Domáci hojivý kefír
Zdroj:
(1) PRADO, M. R. a kol. 2015. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Dostupné online: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26579086/
Kefír, tara, tibicos, kumis a ďalší
Kefír má rad vlastných aj nevlastných príbuzných. Niekedy si ich ľudia pletú, preto pripájam pár slov ku každej kultúre, ktorá má skutočne alebo len na oko niečo spoločné s kefírom. „Pravý” kefír je kyslomliečny, hoci skvasiť dokáže aj sladký roztok, rastlinné mlieko či ovocnú šťavu. Pomenovanie ako aj kultúra sa do novoveku dochovali v hornatej oblasti Kaukazu, odkiaľ sa postupne cez Rusko kefír rozšíril do zvyšku sveta.
Niektoré z mikrobiálnych kultúr príbuzných kefíru žijú z mlieka, iným sa dáva cukrový roztok, sladký čaj či ovocná šťava – tieto narozdiel od kefíru potešia aj tých, ktorí mlieko z nejakého dôvodu nepijú.
Tara – tibetská huba

Kaukazský kefír má sestru. Na Tibetskej náhornej plošine sa dochoval kyslomliečny nápoj, ktorý mu je veľmi podobný – pravdepodobne majú dávny spoločný pôvod. Kultúra si buduje polysacharidové zrná veľmi podobné tým kefírovým – nazývajú ich rôzne: väčšinou tibetská huba alebo jogurtová huba. V miestnych jazykoch tomuto nápoju hovoria tara alebo dara – tieto slová však môžu označovať aj kyslé mlieko alebo kyslý cmar vo všeobecnosti. Domáci vyrábajú taru z rôznych druhov mlieka, z byvolieho, ovčieho či kozieho.
Tara je z hľadiska zloženia mikrobioty na 50 až 70 % zhodná s kefírom. Rovnako ako pri kefíre, aj medzi rôznymi vzorkami tibetskej huby sú odlišnosti: vzorky tary z rôznych zdrojov vykazujú 78 až 84 % vzájomnú zhodu (zdroj).
Vzorka tibetskej huby, ktorá sa ku mne dostala, bola tvorená menšími zrnami, ktoré sa ľahko rozpadali, kým kaukazský kefír, ktorý som si doniesol z Brna tvoril väčšie pevnejšie kúsky.
Viili

Vo Fínsku je obľúbený kyslomliečny nápoj menom viili, ktorý je zložením mikrobioty podobný kefíru: obsahuje laktobacily, kvasinky aj pleseň Geotrichum candidum. Pôvodne bol rozšírený v celej Škandinávií a pochádza z oblasti Švédska.
Namiesto baktérie Lactobacillus kefiranofaciens však kultúra viili obsahuje inú baktériu: Lactobacillus lactis subsp. cremoris. Tá vytvára heteropolysacharid menom viilan, ktorý je skladbou podobný kefiranu z kefíru. Viillian však nie je sústredený do podoby zŕn, ale rozptýlený v celom kyslomliečnom výrobku – robí ho hustým a ťahavým. Na rozdiel od kefíru má viilli len jemnú chuť.
Ak doma chováte kefír a chceli by ste skúsiť aj viili, buďte veľmi opatrní. Ak by sa vám do kefíru nedopatrením dostala lyžica, ktorý bola predtým vo viili, do kefíru by sa mohla dostať a rozšíriť sa tam baktéria Lactobacillus lactis subsp. cremoris budujúca viillian. Výsledkom by bol ťahavý a hlienovitý kefír, z ktorého by ste len ťažko vyberali kefírové zrná.
Kumis

(zdroj obrázka: cafedetali.ru)
Kumis je penivý, mierne alkoholický mliečny nápoj s kyslastou až štipľavou chuťou a s ovocným nádychom. Jeho výroba je od dávna rozšírená medzi pastierskymi národmi stepí strednej Ázie. Niektorí neznalí si ho mýlia s kefírom, kumis je však vyrábaný z kobylieho mlieka a na rozdiel od kefíru nemá kultúra podobu zŕn. Kvasenie sa podnieti pridaním malého množstva staršieho kumisu do čerstvého mlieka a trvá 3–4 dni.
Kobylie mlieko má vyšší obsah laktózy ako mlieko iných cicavcov, čo umožňuje dosiahnuť vyšší podiel alkoholu, väčšinou do 2,5 % obsahu. Pôvodne sa kumis kvasil zavesený v mechoch, podobne ako kefír. Súčasťou výroby bolo časté udieranie palicou, aby sa mlieko v mechu prevzdušnilo a podporila sa tak činnosť kvasiniek zodpovedných za šumivosť a obsah alkoholu. V zime niektorí pastieri obsah alkoholu zvyšovali ešte tým, že nechávali pri správnej teplote vodu z mlieka vymraziť.
Domáci jogurt
Na rozdiel od kupovaných balených jogurtov nie sú pôvodné domáce jogurty tvorené len dvoma druhmi baktérií – obsahujú pestrejšiu mikrobiotu, ktorá je schopná ucelene spolupracovať a ubrániť sa cudzorodým zárodkom. Za vhodných podmienok môže domáci jogurt prežiť večne, podobne ako je to pri kefíre.
Výroba jogurtu vyžaduje prevarené mlieko a stálu teplotu 42 ºC po dobu ôsmych hodín. Na internete zohnať takýto jogurt napríklad pod názvom „furtjogurt“.
Tibicos

Niektorí ľudia si kefír mýlia s kultúrou menom tibicos („tybikos“). V oboch prípadoch sa jedná o kvasený nápoj vyrábaný mikrobiálnou kultúrou, ktorá prežíva chránená polysacharidovou maticou – zrnami. Tu sa však podobnosť končí.
Tibicos nežije z mlieka, ale kvasí osladenú vodu, prípadne ovocnú šťavu. Jadro má podobu priesvitných pár milimetrov veľkých mierne hranatých zrniečok, vraví sa im tibi kryštály. Nápoj skrátene nazývaný „tibi“ môže byť dochutený sušeným alebo čerstvým ovocím či bylinkami.
Tibicos kryštály majú svoj pôvod pravdepodobne v oblasti Strednej Ameriky, kde sa podobné kultúry vyskytujú prirodzene na ovocí kaktusu Opuncia. Stopy však vedú aj do Japonska alebo Afriky. Tam sa v niektorých oblastiach zo štiav kvasili podobné nápoje tiež za pomoci mikróbov budujúcich kryštály či zrná.
Tibicos niektorí dopĺňajú vysvetlením, že je to vodný kefír. Iní si potom myslia, že tibicos je kefír, alebo že kefír je tibicos. Osobne výraz „vodný kefír“ nemám rád: je to ako nazývať ťavu „púštnym koňom“, len preto, že ľudia kone poznajú a ťavu možno nikdy nevideli.
GBP – zázvorové pivo
Ginger Beer Plant (GBP, „dží-bí-pí“), po slovensky azda „násada zázvorového piva“ je pomerne nová kultúra, ktorá vznikla niekde na Britských kolóniách v 17. alebo 18. storočí. Jej základom boli kryštály podobné tibicos, trstinový cukor z Karibiku a zázvor z juhovýchodnej Ázie, ktoré sa vďaka britskému obchodu (a žiaľ aj otrokárstvu) stretli na jednom mieste. Mikroorganizmy GBP majú svoj domov v zrnkách tak ako tibicos, len sú drobnejšie a oblejšieho tvaru.
V prvej polovici 20. storočia začal GBP v dôsledku rozvoja priemyselných pivovarov miznúť. Skoro osudnými sa mu stali svetové vojny, keď sa utlmila dodávka cukru do Európy a domácnosti mali iné starosti ako si vyrábať chutné nápoje. Kultúra sa dodnes dochovala vďaka istému nemeckému výskumnému ústavu, ktorý ju mal vo svojej zbierke.
GBP sa nazýva pivom, ale obsahom alkoholu sa podobá skôr stredovekým slabým pivám určeným na bežné pitie namiesto vody, ktorá bola v mestách a hradoch v tom čase spravidla zdravotne závadná. Podľa súčasných merítok by sa jednalo skôr o limonádu – obsah alkoholu je pod 1 % obsahu, približne ako pri kefíre. Chuťovo je zázvorové pivo príjemné, nebýva tak kyslé ako kefír alebo tibicos.
Na výrobu zázvorového piva môžete použiť prírodný repný cukor a šťavu z nastrúhaného zázvoru. Niektorí pridávajú aj vínny kameň pre lepšie ovládanie priebehu kvasenia a na chuť citrónovú šťavu. Po prvom kvasení sa pivo môže nechať dozrieť vo fľašiach. Podľa spôsoby prípravy môže byť pivo sladšie alebo suchšie, viac či menej perlivé až šumivé.
Ocot
Ocot sa vyrába z alkoholového roztoku, napríklad z nevydareného vína alebo jablčného muštu, činnosťou octových baktérií za prítomnosti kyslíka. Tieto baktérie si vytvárajú „domček“, budujú ho z celulózy a vraví sa mu octová matka – pláva väčšinou na vrchu na hladine. Pri domácej výrobe octu stačí kúsok matky presunúť do nádoby s vodou a alkoholom – niekedy ju nájdete aj vo fľaši kúpeného nepasterizovaného octu.
Kombucha
Ďalším podobným probiotickým nápojom je už za socializmu dobre známa kombucha („kombuča“), ktorá má svoj pôvod pravdepodobne vo východnej Číne. Táto kultúra žije v osladenom čaji a svoju základňu má v priesvitnej kožovitej vrstve plávajúcej na hladine. Najlepšie jej vyhovuje teplota medzi 25 až 30 ºC. Vo východnej a juhovýchodnej Európe bola v druhej polovici minulého storočia kombucha veľmi obľúbená, medzi ľuďmi šli chýry o jej liečivých účinkoch. Tieto však na rozdiel od kefíru nie sú priamo vedecky podložené (zdroj).
Jun

Pomerne málo známy je jun („džun“), ktorý sa podobe ako kombucha vyrába zo zeleného čaju, avšak nie za použitia cukru, ale medu. Nápoj zreje trochu rýchlejšie ako kombucha a nevyžaduje tak teplé prostredie.
Jun pochádza z kláštorov Bon, najstaršej duchovnej tradície Tibetu, v ktorej sa spája tao, Budhovo učenie a pôvodné prírodné duchovno. Miestni si výrobu nápoja strážia a mikrobiálnu kultúru jun považujú za dedičstvo od čínskeho mudrca Lao Tzu, ktorý založil učenie tao. Mimo oblasti Tibetu sa stáva jun známejší až odvtedy, ako niekoľko nadšencov na americkom severozápade začalo s jeho výrobou a predajom.
Podobne ako kefír, aj tibicos, zázvorové pivo, kombucha a jun prospievajú črevnej mikrobiote, zažívaniu a celkovému zdraviu. V porovnaní s kefírom však nie sú ich účinky až tak výrazné. Osladená voda a rastlinné výťažky nie sú pre prospešné mikroorganizmy tak bohatou výživovou základňou ako mlieko. Kyslé mlieko sa zároveň dokáže postarať o bezpečnejšiu cestu probiotických baktérií tráviacim ústrojenstvom až do hrubého čreva, kde sa začína ich pôsobenie.
Ak cítiš s kefírom preniknúť viac do hĺbky - a aj širšie, čo sa zdravia a zažívania týka – pripravujem pre teba Kefírový zimný online kurz – môže to byť aj pekný darček k Vianociam pre niekoho blízkeho 🙂
Knihy ku kefíru, kvaseniu, mikrobiote a zdraviu
Niekoľko kníh mi toho o kefíre a jeho pôsobení, či o zdraví, mliečnych výrobkoch a mikrobiote veľa osvetlilo. V krátkosti sa tu o ne delím s vami. Niektoré zatiaľ žiaľ neboli preložené do slovenčiny alebo češtiny.
Ak mi viete doporučiť ďalšiu dobrú knižku či web k týmto oblastiam, sem s nimi! 🙂 Napíšte mi na svorad (zvinutá rybka) nazemi.sk
Ed Yong: OBSAHUJI DAVY
O mikrobech v nás, kolem nás a o jejich fascinujícím vlivu na náš život
Niťou obsahu sú stretnutia s vedcami prepletené príbehmi a zaujímavosťami zo sveta mikrobioty človeka a rôznych viac či menej známych zvierat – krásne vysvetľujú súvislosti medzi nami veľkými a našimi neviditeľnými spoločníkmi. Niektoré poznatky sú pre šťastný a zdravý život v dnešnej dobe priam kľúčové.
Justin a Erica Sonnenburgovci: ZDRAVÁ STŘEVA
Poznejte tajemství mikrobioty a získejte dlouhodobou kontrolu nad svou váhou, náladou a zdravím
Manželský pár, obaja povolaním vedci, zhromaždili a pekne ucelene spracovali a predstavili, čo zatiaľ o svojej ľudskej mikrobiote vlastne vieme. Knihu držia pri zemi časté odbočky autorov k ich vlastnej rodine a príbehom ich detí v súvislosti so zdravím a mikrobiotou – vedú čitateľa súvislosťami medzi stravou, mikrobiotou a zdravím od narodenia po starobu. Súčasťou sú tiež doporučenia pre životosprávu a recepty.
Sandor Ellix Katz: SÍLA PŘÍRODNÍ FERMENTACE
Jedinečná chuť a léčivá síla živých kultur
Katz vidí v znovuobjaveniu hodnoty kvasenia a živých kultúr obdobu obrody vlastnej duchovnej kultúry. Učíme sa starať sa a rozvíjať svoje hospodárstvo, opúšťame polohu spotrebiteľov a stávame sa hospodármi, postupne. Na začiatku hoci len s pohárom vlastnej kyslej kapusty. Mikrobiota nášho vnútra sa obohacuje, mení, sami sa stývame plnšími, zdravšími – aj na duchu sa to prejaví. Kniha je plná jednoducho použiteľných návodov a receptov na všetky možné kvasené pochúťky z rôznych kútov sveta. Knižka okrem iné vniesla svetlo ako je to vlastne s kaukazským kefírom a tibetskou tarou.
Klára Hadašová: DOMÁCÍ MLÉKAŘ
Knižka návodov ako si doma v malom vyrobiť hádam všetky známejšie druhy syrov, spolu s vysvetlením základov syrárstva. Stačí prístup k nepasterizovanému mlieku a nadšenie. Jedna časť knižky je venovaná výrobe syrov bez použitia syridla, niekoľko ich je kefírových.
David Asher: THE ART OF NATURAL CHEESEMAKING
Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World’s Best Cheeses
Krásna kniha o prirodzenej výrobe syrov, tak, ako sa robili pred nástupom priemyslu a laboratórií. Súčasťou je podrobné vysvetlenie základov, súvislostí aj podrobné návody doplnený veľkými farebnými fotografiami. Asher nadväzuje na prácu Sandora Katza, ktorý ku knihe napísal predslov – prírodné kvasenie doplnil prírodným syrárstvom. Nemusíme byť závislí od laboratórne dodávaných syrárskych kultúr – vieme si ich ľahko vypestovať aj doma: Geotrichum Candidum rastie na kefíre a Penicillium roqueforti na suchom chlebe z kvasu. Vlastne celá jedna časť knihy je venovaná kefíru a syrom na základe prirodzene skysnutého mlieka alebo kefíru.
Shann Nix Jones: THE KEFIR SOLUTION
Natural Healing for IBS, Depression and Anxiety
Známej americkej rozhlasovej hlásateľke postupne prestal dávať život zmysel. Rozhodla sa so všetkým škrtnúť, presťahovala sa do Walesu, kde sa zoznámila s miestnym farmárom. Neskôr sa zobrali – jej muž však vážne ochorel a antibiotiká nezaberali. Po tom, ako ho lekári už odpísali, chytila sa liečby naplno sama – za „zázrak” vďačí domácemu kefíru z kozieho mlieka, ktorý v tele manžela podstupne dokázal potlačiť infekciu, zápaly a znovuobnoviť zdravie jeho mikrobioty. Odvtedy sa život na ich hospodárstve točí okolo kefíru a stád kôz: Nix Jonesová sa rozhodla spraviť kozí kefír dostupným aj pre iných v Anglicku, spolu s ucelený rámcom pre dlhodobnú liečbu. Vlastne o tom je táto knižka. Neskôr napísala ešte ďalšiu knihu: The Good Skin Solution – o použití kefíru na ekzémy, psoriázu a podobné kožné ťažkosti.
Julie Smolyansky: The Kefir Cookbook
An Ancient Healing Beverage For Modern Life, Recipes From My Family Table And Around The World
Júlia Smolianská pochádza zo židovskej rodiny z Ruska. Bola ešte dievčatkom, keď sa jej rodičom podarilo zo sovietskeho zväzu utiecť a začať v Amerike nový život. Jej matka dokázala v priebehu niekoľkých rokov skoro z ničoho vybudovať v meste Chicago obchodík s ruskými pochúťkami. Chýbal však kefír, ktorý bol vtedy v Amerike ešte úplne neznámy. Rozhodli sa ho do ich novej domoviny priviesť…
Knižka predstavuje obrovskú zbierku jedál z rôznych častí sveta, ktoré boli upravené, aby v nich mal kefír svoje miesto. Je plná zaujímavostí, návodov a pekných fotografií. Nechýba vysvetlenie zdravotných účinkov kefíru, okienko o hodnote miestnych a organických surovín ako aj množstvo kuchynských vychytávok, prekladaných spomienkami jedenej zaujímavej rodinky.
Matej Svorad Sabo: DOMÁCI LIEČIVÝ KEFÍR
Príručka priateľov živej kultúry
Na záver si neodpustím pár slov o vlastnej knižke. Kefír ma skrátka nadchol. Kniha Domáci liečivý kefír vysvetľuje úzke súvislosti medzi zdravím, šťastím, výživou a mikrobiotou – delím sa v nej s odpoveďami na skoro všetko, čo ma za ostatné roky v súvislosti s kefírom, mliekom, mikrobiotou, syrmi, zdravím a liečením zaujímalo. Kniha vychádza zo všetkých vyššie uvedených diel a čerpá tiež z niekoľkých desiatok vedeckých prác. Doplnená je peknými farebnými obrázkami a zbierkou návodov na rôzne mliečne výrobky a jedlá z kefíru. Rád pojímam veci zo široka: nechýbajú ani dejinné, rodové, spoločenské a prírodné súvislosti. Prvé vydanie bude čoskoro vypredané, už však pracujem na druhom upravenom a rozšírenom vydaní. Môžete ho mať medzi prvými, za zvýhodnenú cenu, hneď ako príde z tlače – stačí, že mi necháte váš email a ja vás v pravú chvíľu upozorním na možnosť objednania:
Príbeh jednej lásky alebo ako sa kefír dostal do sveta
Zdroj: Andrey Beskorsyi, Аграрные истории любви, portál Latifundist.com.
Ťažko uveriť, že len pred niečo viac ako sto rokmi bol dnes tak známy kyslomliečny výrobok dostupný iba malej skupine ľudí. Medzi dejinnými udalosťami týkajúcimi sa rozšírenia kefíru z hôr Kaukazu do Ruska a širšie do sveta vystupuje jeden krásne romantický príbeh s mierne kriminálnym nádychom.
Až do začiatku dvadsiateho storočia obyvatelia Kaukazu neúprosne strážili tajomstvo svojho zvláštneho mliečneho nápoja, na výrobu ktorého sa používal kvas v podobe bielych zŕn. Povesti hovoria, že zrná priniesol kaukazským pánom sám prorok Mohamed, aby miestnym ľuďom dodali silu, vytrvalosť a zdravie. Preto bolo toto „prorokove proso“ starostlivo strážené, najmä pred neznabohmi. Kefírové zrná sa šírili výlučne ako súčasť vena v rámci kaukazkých rodov.
V priebehu 19. storočia sa svet stával menším a správy o liečivých účinkoch kaukazského kyslomliečneho nápoja prenikli k Všeruskej lekárskej spoločnosti. Vedci si priali preskúmať jeho chýrne účinky na tuberkulózu a poruchy trávenia. Kefír však bol v tej dobe mimo Kaukazu nedostupný. Pokusy o jeho výrobu zlyhávali, bez kefírového kvasu to nebolo možné. Členovia lekárskej spoločnosti sa však nevzdávali. Spojili sa s majiteľmi mliekarní na Kaukaze s cieľom kefír pre Rusko získať.
V roku 1908 mal slávny ruský „mliečny“ veľkopodnikateľ Nikolaj Blandov v oblasti severného Kaukazu dvanásť svojich tovární. Bolo celkom prirodzené, že miestny mliečny výrobok so skutočne jedinečnými vlastnosťami mu nedával spávať.
Pozornosť Nikolaja Ivanoviča Balandova v tom čase pritiahla jedna jeho pracovníčka: Irina Tikhonovna Sakharova. Napriek mladosti sa jej podarilo ukončiť školu chovu hovädzieho dobytka a spracovania mlieka v Novoji, zvládnuť tajomstvá výroby najslávnejších syrov pod vedením francúzskeho majstra a vyvinúť proces výroby masla, ktorý spoločnosti priniesol Zlatú medailu svetovej výstavy v Paríži 1907. Dnes je ťažké povedať, či Blandov vedel, aká náročná a nebezpečná bude úloha, ktorú zveril vtedy dvadsaťročnej dievčine. Bola to ona, koho vyslal na rokovanie s princom Bek-Mirzom Baichorovom. Tento kaukazský šľachtic dodával mlieko do tovární obchodného a priemyselného spoločenstva N. I. Blandov a spol. v Kislovodsku a zároveň strážil tajomstvo výroby kefíru.
Irina Sakharová a miestny správca Vasiliev, ktorý šiel s ňou, boli prijatí so skutočne kniežacou pohostinnosťou. Ale nič viac. Vytúžený kefírový kvas ostal neprístupný – jeho pán ho nechcel predať za peniaze. Nepomohlo ani to, že sa do mladej krásky zamiloval takmer na prvý pohľad. Jeho vystupovanie malo silný orientálny nádych – správal sa, ako by mu u nôh mal ležať celý svet. Vo veci drahocenných „zŕn“ bol neústupný.
Hostia sa s prázdnymi rukami vydali naspäť – udalosti však nabrali zvláštny spád. Po ceste ich dohonila skupina jazdcov, ktorí Irinu uniesli. Vasiliev nemal najmenšiu pochybnosť o tom, kto bol za týmto únosom. Okamžite o tom informoval Nikolaja Blandova, ktorý vyslal čatu na pomoc uväznenej. Irina, ktorej nebolo v najmenšom ublížené, bola čoskoro vyslobodená.
Blandov trval na prísnom potrestaní únosu. Jeden z najvplyvnejších predstaviteľov miestnej vrchnosti sa mal dostaviť pred súd. Ukázalo sa, že takéto rozpoloženie je viac ako chúlostivé. Najlepším riešením bolo uzavrieť priateľskú dohodu. Blandov si naplnil svoju túžbu po kyslomliečnom zázraku, Irina prijala princove ospravedlnenie spolu s bohatou kyticou cudzokrajných kvetín … Prípad bol uzavretý.

Mnoho zdrojov predstavuje odovzdanie kefíru Rusom ako nutné opatrenie kniežaťa potrebné pre zabránenie trestu. Takéto podanie má však viacero medzier. V prvom rade, princ únos nezavŕšil. Rýchlo pochopil, že Blandov, jeden z najvplyvnejších ľudí v krajine, by naň okamžite a veľmi tvrdo odpovedal. Ako vlastne dopadol únos? Žandári našli unesenú Irinu podozrivo rýchlo. Priateľská dohoda bola rovnako tak dosiahnutá neobyčajne skoro. A posledná vec: človek, ktorý by konal proti svojej vôli, by nechoval priazeň voči tým, ktorí ho k činu prinútili. Irina však následne viac ako mesiac cestovala do okolitých dedín, starostlivo študovala spôsob výroby a všetky tajomstvá kefíru. Všade stretla pohostinnosť, srdečnosť a otvorenosť, čo je ťažké vysvetliť inak ako vplyvom kniežaťa. Hovorí sa, že každé ráno našla dievčina na verande veľkú kyticu, ktorú s radosťou prijala. Niečo naznačuje aj dochovaná fotografia (nasledujúca strana).
Zdá sa, že princ bol skutočne uchvátený nielen krásou, ale aj duchom dievčiny. Zrejme sa jej podarilo presvedčiť ho, že tajomstvo, ktoré jeho ľudia takto starostlivo chránia, môže pomôcť tisícom. Únos a všetko ostatné mohol byť potrebný nato, aby sa nejako ospravedlnilo, že sa jeden z najvplyvnejších predstaviteľov kaukazského ľudu dopustil porušenia závažného odvekého zákazu – a daroval kefír cudzincom. Možno, že knieža nebol poháňaný horlivou láskou, ale skutočnou ušľachtilosťou človeka, ktorý dokonale chápe, aké bohatstvo vlastnia jeho súkmeňovci a aké užitočné môže byť pre milióny ďalších ľudí vrátane „neveriacich“. Odmietol veľmi lákavú peňažnú ponuku a jednoducho dal svetu cenené zrná zadarmo. Skutočne kniežací dar!
Kefír sa dostal do Ruska, odtiaľ ďalej do celého sveta a postupne sa stal obľúbeným nápojom. Irina Sakharova neskôr dostala prácu v mliekarni v Moskve, vydala sa a mala dve deti. V priebehu života získala niekoľko vládnych ocení, medzi inými aj zvláštne uznanie Sovietskeho ministerstva zdravotníctva za jej úlohu pri získaní kefíru.
Hrncový syr z kefíru
Takýto syr dnes dostať v obchodoch pod názvom Cottage cheese („chalupový syr“) – veľmi je vraj obľúbený v Amerike, jeho výroba však pôvodne pochádza z oblasti východnej Európy. U nás ho nazývali hrncový syr, pretože hotové zrnkové hrudky syra sa naložia v hrnci do smotany. Návod je prispôsobený podľa knihy Domácí Mlékář.
Prísady:
- 3 l mlieka nehomogenizovaného a nepasterizovaného,
- 0,5 dl hotového kefíru,
- 2 dl smotany,
- pol čajovej lyžičky soli.
Pomôcky:
- tri-a-pol-litrový hrniec,
- k veľkosťou na hrniec,
- potravinársky teplomer,
- studená voda,
- 2–3 uzatvárateľné poháre.
Postup:
Mlieko nalejeme do hrnca a necháme usadnúť. Z vrchu si pozberáme smotanu a skryjeme ju do chladu. Do mlieka potom pridáme dve lyžice hotového kefíru, zamiešame a necháme dva dni stáť pri izbovej teplote – kým sa obsah hrnca nepremení na kefír asi tak hustý ako puding.
Hrniec potom dáme na sporák, premiešame a ohrejeme na 38 °C, následne necháme 15 minút pomaly chladnúť.
Ďalej ho znova zahrejeme, tento raz na 44 °C, potom odstránime zo zdroja tepla a necháme 30 minút odpočívať.
Mali by sa vytvoriť zrnká tvarohu, ktoré cez sitko scedíme od srvátky a v sitku ich prepláchneme čo najstudenšou vodou. Srvátku si odložíme, môžeme z nej ešte spraviť urdu.
Prepláchnutú syreninu ešte na 8 minút ponoríme do studenej/ľadovej vody. Potom kúsky vyberieme a necháme odkvapkať.
Nakoniec syrové zrnká dáme do pohárov (alebo do hrnčeka), jemne osolíme, premiešame a zalejeme pripravenou smotanou. Vynikajúci je tento syr aj dochutený, napríklad čerstvými bylinkami, posekaným medvedím cesnakom, sušenými vločkami papriky či s čerstvým ovocím. Uchovávame v chlade.
Zlaté kurkumovo-vanilkové smothie
Prísady
- 300 ml kefíru,
- 1 polievková lyžica medu alebo javorového sirupu,
- 1malý banán,
- 1 vanilkový struk,
- 1/5 čajovej lyžičky kurkumy mletej,
- 1/5 čajovej lyžičky škorice mletej.
Postup
Všetko spolu vymixujeme 🙂
Poznámka

Domáci kefír – dodáva komplexné bielkoviny a plno prospešných baktérií. Obsahuje minimum laktózy, je ľahko stráviteľným a telu poskytuje vitamíny D, A, K2 a minerály, ako je vapník, horčík a fosfor.
Kurkuma – výborný antioxidant, silný protizápalový protivírusový , antibakteriálny prostriedok a dokonca potlačuje množenie rakovinotvorných buniek. Kurkuma je ľahko dostupné korenie , ktoré stojí za to zaradiť do jedálnička.
Škorica – okrem krásnej vône prináša výrazný antioxidačný, protizápaľový a antibakteriálny účinok. Chráni pred infekciami , pôsobí priaznivo pri zlom zložení tukov v tele, pri cukrovke aj vysokom krvnom tlaku. Pomáha zahnať chute a vďaka prirodzene sladkej chuti „oslaďuje” jedlá, aj keď neobsahujú cukor.
Vanilka = a do tretice ďalší antioxidant, lieči opary, tlmí zápalové procesy v tele a priaznivo pôsobí aj pri depresiách.
Jednoduchý ovocný kefír
Prísady:
- 4 dl kefírového mlieka (bez kefírového jadra),
- za hrsť na drobno nakrájaného mäkkého zrelého ovocia jedného druhu (kľudne až prezretého), podľa chuti. Keď nie je nič iné po ruke, banán to istí.
Pomôcky:
- uzatvárateľný väčší pohár,
- chladnička.
Postup:
Kefírové mlieko zmiešame s kúskami ovocia a na noc dáme do chladničky, pokojne aj na dlhšie. Nápoj zhustne a chute pekne prejdú.
Urda z kefírovej srvátky
Urda sa v oblasti strednej a východnej Európy hovorí syru vyrobenému zvarením kyslej srvátky z ovčieho, kozieho alebo kravského mlieka. Taliani jej hovoria ricotta.
Urda pripomína trošku zrnitý jemný tvaroh a možno ju použiť do sladkého jedla, na slano, do pomazánok.
Prísady a pomôcky:
- 3 litre kyslej srvátky po výrobe kefírového syra (z tohto objemu získame zhruba 150 g urdy),
- štvorlitrový hrniec,
- k veľkosťou na hrniec,
- syrárska ľanová plachtička.
Postup:
Kyslú srvátku v hrnci zohrejeme na 95 ºC a udržujeme pri tejto teplote asi 15 minút. Miešať ju netreba, nepripáli sa. Na vrchu sa vytvorí pena, nič sa nestane, keby nám to náhodou ušlo aj k bodu varu, pozor však aby srvátka nevykypela. Potom necháme srvátku vychladnúť. Bačovia ju prelievali črpákom tam a späť, aby to mali rýchlo – vy sa však nemusíte ponáhľať, nechajte ju stáť hodinu, alebo pokojne aj cez noc. Keď je už chladná, pomaly ju prelejete cez syrársku šatku, kde sa zrazená bielkovina zachytí. Šatku zavesíte a necháte odkvapkať. Veľa z urdy ostane prilepenej na šatke, tak ju môžete prestrieť do veľkého ka a lyžicou zo šatky všetkú zoškrabať.
Výborná je čerstvá ešte trochu teplá, pomerne dlho vydrží v chladničke, možno ju aj zmraziť – hoci nepredpokladám, že by mala táto dobrota u vás dlhú životnosť.
Kyslá kefírová srvátka

Pri výrobe kefírového tvarohu alebo kefírového syra zvýši kyslá srvátka. Čo s ňou? Vylievať je ju určite škoda! Využiť ju možno mnohorakým spôsobom.
Ak v srvátke nechceme zbytku kefíru, môžeme ju preliať cez utierku. Prípadne ju môžeme nechať ešte sadnúť a ďalší deň zliať vystúpené zbytky smotany. Napríklad tak, že pohár naplníme srvátkou po okraj a keď sa na hladine vytvorí biela vrstvička, doplníme trošku vody tak, aby pohár pretiekol cez okraj.
Niekdy sa stane, že sa kefír v pohári zrazí: na vrch vystúpi hustý tvaroh a v spodnej časti pohára je vodnatá srvátka. Ako sa k nej dostať bez premiešania? Zvyknem vtedy lyžicou opatrne preraziť k srvátke cez tvaroh dieru. Lyžicou tvaroh pridržím a srvátku opatrne prelejem zvlášť.
Kefírovú srvátku môžeme využiť rôznymi spôsobmi nielen v kuchyni, ale aj v kúpeľni: viac v časti Vonkajšie použitie.
Príprava a uchovanie potravín
- Ak jej trochu pridáme do nakladanej zeleniny, srvátka podnieti a urýchli kyslomliečne kvasenie. Stačí vtedy pridať o polovicu menej soli.
- Podobne srvátka podnieti a urýchli kvasenie obilnín, napríklad ovsených vločiek.
- Poslúži tiež namiesto vody pri zarábaní cesta na chlieb.
- Možno ju pridať do mlieka a na urýchliť tak jeho skysnutie a zrazenie pri výrobe domáceho tvarohu.
- Kyslú srvátku môžeme použiť aj na uchovanie syra – podobne, ako keď sa robí syr v oleji. Naložíme ju spolu s korením a syr zatlačíme tak, aby bol pod hladinou.
- Ak máš rád kyslé, môžeš ju aj vypiť. Pozor, vo väčšom množstvo (viac ako 2 dl) môže prehnať. Dobrá bude ochutená medom a mätou – výživná a osviežujúca.
- Srvátku môžeš tiež odložiť, kým sa na niečo nebude hodiť. Vchladničke vydrží v poriadku aj šesť mesiacov.