Časovky

Nedávno sa ku mne dosta­lo zari­ade­nie na domáce kvase­nie zeleniny, od tých istých slovin­ských výrob­cov, aký vyv­in­uli Kefirko na výrobu kefíru a Kefirko na výrobu kefírového syra. Medzi svi­atka­mi som doň čo-to nat­lačil a dnes, po zhru­ba dvoch týždňoch, popíšem svo­je dojmy.

Kefír a kys­lá zelen­i­na majú spoločné viac, ako len to, že oba sú prí­pady kvase­nia potravín. Pri oboch ide o kys­lom­liečne kvase­nie a niek­toré druhy bak­térií sú doma aj v kefíre aj v kyslej zele­nine. Naprík­lad Lac­to­bacil­lus plan­tarum, ktorý je známy svo­jím pro­bi­otick­ým pôsobením: pomáha pred­chádzať vzniku jedovatých látok v čreve, zmierňu­je podráž­de­nie čre­va a pôsobí antimykoticky.

Niekedy ľudia použí­va­jú na pod­ni­ete­nie kvase­nia nálev z pred­chádza­júcej várky, naprík­lad vodu z kyslej kapusty z pred­chádza­júce­ho roku. Podob­ne sa dá použiť aj kefírová srvát­ka – vod­natá časť zrazeného kefíru. Kefírová mikro­bio­ta je veľ­mi pestrá a možno ju použiť aj pri ďaších kvasených výrobkoch, dokáže zastúpiť žit­ný kvas ale­bo pomôcť s kvasením pas­ter­i­zo­vanej ovoc­nej šťavy. Podrob­ne­jšie o tom píšem v kni­he Domá­ci hojivý kefír.

V čom kvasiť?

Zelen­i­na sa dá naložiť do kadečo­ho. V dávnej min­u­losti sa využí­vali jamy v zemi vyst­lané vrstvou lis­tov, drevené aj kameni­nové súd­ky. Novšie sa použí­va­jú skle­nené, umelohmot­né a nere­zové nádo­by. Spoločným men­o­vateľom je zamedze­nie prís­tupu vzduchu a zároveň umož­ne­nie odchodu vznika­júcim ply­nom, najmä oxidu uhličitého. Ak by bola nádo­ba vzdu­chotesne uza­vretá, moh­lo by ju roztrhnúť.

Prečo si na kvase­nie zeliny kupo­vať zvláštne Kefirko? Je pekné, dobre navrhuté a účel­né. Vyz­erá tak­to:

Podrobnejšie o Kefirku na zeleninu

Malé Kefirko na zelen­inu má objem 848 ml, to väčšie 1,4 litra. Na nat­lače­nie kapusty na celý rok je to málo, na rých­le ale­bo dlhodobe­jšie pokusy s rôzny­mi kvasený­mi pochúťka­mi to stačí. Je sklad­ne­jšie ako kameni­nový súdok a ľahšie sa umý­va. Podomácky zho­tovené zari­ade­nia na kvase­nie býva­jú súborom rôznych pred­me­tov, väčši­nou ich tvorí pod­miska, nádo­ba a závažie. Opro­ti tomu, Kefirko je jeden celistvý kúsok. Hoci pozostá­va z viac­erých častí, je hotové a vyladené.

Okrem toho má opro­ti niek­torým iným rieše­ni­am zopár výhod a vychytá­vok:

• Skle­nená nádo­ba sa ľahko umý­va.
• Veko zabráni prís­tupu hmyzu.
• Vákuová pumpič­ka odsaje časť vzduchu, čo zabráni rozvo­ju plesní na povrchu.
• Pruži­na so skle­neným ťažid­lom drží všetku zelen­inu ponorenú.
• Uhlíkový ven­til odchytí neži­adaný zápach.
• Na vrch­náku možno vyz­načiť prvý deň kvase­nia.
• Pravde­podob­ne sa vám vojde do chlad­ničky.
• Prichádza s výborne spra­co­v­anou brožúrk­ou s recep­ta­mi (od kimči, cez kvasené cit­róny až po nakladané vajíč­ka), žiaľ je len v anglič­tine.

Ako sa teda mal môj pokus?

Návod z brožúrky na prípravu rýchlok­vaseného reďkovkového kimči (ázi­jskej kvasenej zeleniny výdatne doplnenej korením) som si mierne prispô­so­bil. Vzhľadom na to, čo som doma mal a vzhľadom na moje chute. Použil som okrem bielych guľatých reďkoviek pár kúskov cvikle a tekvice z vlast­nej záhrad­ky, ďalej mrkvu a cibuľu. Na oko­re­ne­nie som pri­dal strúčiky ces­naku a kúsky čili papričiek.

Pri príprave kimči sa zelen­i­na očistí, nakrá­ja na väčšie kúsky a na noc sa naloží do slaného nále­vu. Odporúča sa 2%, teda 20 dkg (jed­na zarov­naná polievková lyži­ca) soli na liter vody. Na malé kúsky som zelen­inu pokrá­jal až ráno, nat­lačil som ju spolu s tro­chou ces­naku a čili do Kefir­ka a zalial nálevom.

Kvasenie v Kefirku a v sedemdecových pohároch

Zeleniny som mal dosť, tak som pre porov­nanie naplnil aj dva sedem-decové poháre. Do tých­to som na zat­lače­nie zeleniny pod hlad­inu nále­vu vložil menšie poháre naplnené vodou. Do jed­ného sedem-decov­­ého pohára som pri­dal lyžicu kefírovej srvátky, vlastne čias­točne zrazeného kefíru prece­deného cez kávový fil­ter. Tak­to mám toho viac čo porovná­vať.

Obsah pohárov som po dvoch dňoch kvase­nia pri izbovej teplote ochut­nal. Kefirko mi pri tom ofr­ck­a­lo fialový­mi kvap­ka­mi jeden kút kuchyne – zabu­dol som totiž na to, že je v ňom pruži­na. Ako som vrch­nák povo­lil, vyšmykol sa mi a vyle­tel. Takže otvárať opa­trne 🙂

Zelen­i­na v pohári, do ktorého som na rých­le rozbehnu­tie kvase­nia pri­dal kefírovú srvátku, bola nakys­lá a chuťo­vo najlepšia. Ostat­né dva poháre ešte potre­bo­vali čas.

Chutný záver: Kefirko či obyčajné poháre?

Zno­va som ich ochut­nal na štvrtý deň, zhodou okol­nos­tí na Nový rok. Chute sa už viac-menej zrov­nali, pohár s kefírovou srvátk­ou bol už len o niečo málo kysle­jší ako ostat­né. Vyh­lásil som „pick­les” za hotové a z tepla som ich pre­sunul do chladu na balkón, aby sa kvase­nie zas­tavi­lo. Chuťový dojem výborný!

Dnešnú nedeľu, zhru­ba po dvoch týždňoch, som sa k svo­j­mu prvé­mu jed­lu dostal až o štvrtej poobe­de. Dopolud­nia som behal oko­lo detí a potom som si sprav­il liečivý obrad so žabkou kam­bo. Po „kambe” sa odporúča len ľahké jed­lo. V mojom prí­pade to bola ryža s domácim reďkovko­­vo-cvikľo­­vo-mrkvo­­vo-tekvi­­cov­­ým kimči. S výsled­kom som bol napriek kra­jnej jednodu­chosti veľ­mi spoko­jný.

A čo to Kefirko opro­ti obyča­jným zavárani­novým pohárom? Je kra­jšie. Narozdiel od pohárov nepretiek­lo. Tie pretečú vždy a tre­ba s tým počí­tať. Zápach v kuchyni nebol tak-či-tak, pri tak­tom to mal­om množstve a krátkej dobe kvase­nia. Osob­ný dojem z Kefir­ka na kvase­nie zeleniny je výborný – nadšene ho vítam v mojej kuchyni. A tých, ktorým sa vidí drahé, poteším. Rov­nako dobrú zelen­inu môžete mať aj v skle­nenom pohári, ak ju vhodne zaťažíte.

Kefirko na kvase­nie zeleniny môžete získať z inter­ne­tového obchodíku Letti.sk, majú ho v dvoch veľkos­ti­ach a rôznych far­bách. Rov­nako cen­ná ako Kefirko bola pre mňa priložená brožúr­ka s návod­mi čo-ako-s-čím kvasiť. Snáď bude čosko­ro dos­tup­ná aj v slovenčine, keď nie v tlačenej podobe, tak aspoň v elek­tron­ick­ej. Otvo­rila mi totiž celkom nové obzo­ry 🙂

Opro­ti obyča­jným rých­lym palacinkám má ten­to spô­sob výho­du plnšej chuti ces­ta a lep­šej stráviteľnos­ti – za pred­pok­ladu, že sa nimi nepre­jete 🙂

Nasle­du­jú­ci návod je kefírovou obme­nou palaciniek z kvá­sku od Naty, ktorej recept uve­dený pútavou rozprávk­ou ma prí­jemne pobav­il.

Prísady – ces­to (jeden hrnček je 2 dL):

• 3 hrnčeky hlad­kej pšeničnej (špal­dovej) múky, môže byť aj celo­zrnná,
• 2 hrnčeky hotového kefíru,
• 2 hrnčeky vody,
• 3 vaj­cia,
• ak pôj­du na slad­ko: 2 zarov­nané polievkové lyžice cukru,
• štip­ku soli, ak budú na slano, tak soli aj viac,
• dačo ole­ja ale­bo pre­pusteného masla na pan­vicu.

Prísady – pln­ka:

• na slad­ko so zavareným bobuľovým ovocím, poli­ate me­dom a tro­chou kefírového masla,
• na slano naprík­lad naplnené špe­nátom uduseným na ci­buľke a rozm­r­ve­nou bry­ndzou.

Post­up:

Suroviny na ces­to spolu zmiešame do hlad­ka v miske, tú pri­kryjeme a dáme na zhru­ba 12 hodín do chladu.

Pan­vicu si rozpálime, potrieme tenk­ou vrstvou ole­ja a nabe­račkou si dávku­jeme ces­to. Opečieme z oboch strán do zla­to­va. Hotové palacinky naplníme podľa chuti, na slad­ko či na slano.

Kefír je kys­lom­liečny nápoj, ktorý niek­torí označu­jú za jogurt 21. storočia.¹ Tak ako na zači­atku min­ulého storočia sve­tová spo­loč­nosť objav­i­la bul­harský jogurt a obľú­bi­la si ho, veľa nasved­čuje tomu, že v našej dobe to bude kaukazský kefír a tara z Tibetu.

Domáci kefír vo veľa ohľadoch predčí jogurt

Jogurt ľudí nad­chol v dobe, keď si lekári uve­domili súvis­losť medzi nesúladom črevnej mikro­bio­ty a radom chorôb, do­konca aj duševných. K dobrej povesti jogur­tu prispeli príbe­hy o dlhove­kých bul­harských sedli­akoch. Avšak – ako v prí­pade jogur­tu tak aj kefíru, bolo by chy­bou prip­iso­vať dobré zdravie a živ­ot­nú silu v starobe jedinej potravine. Ďalšie dôležité úlo­hy tu zohrá­va cel­kový spô­sob ži­vota, pesto­vanie dobrých vzťa­hov, prí­rodné pro­stredie, duševná vyrov­nanosť a zdravá duchovná kultúra.

Súčas­ný továren­sky vyrábaný jogurt, na rozdiel od pôvod­ného domáce­ho, obsahu­je len dva druhy lab­o­ratórne pestova­ných mikróbov vybraných viac s ohľadom na priemy­sel ako na ľudí. Súčas­ný balený jogurt dobre dozrie­va v tég­likoch a dlho vydr­ží počas jeho ces­ty od výro­by, cez obchod až k zákazníkovi. Obme­dzenie mikro­bio­ty je však na úkor zdravot­ných účinkov. Opro­ti tomu kefír obsahu­je zhru­ba 50 rôznych druhov mikro­organizm­ov a pred­stavu­je tak celistvý mikro­biál­ny ekosys­tém.

Probiotické pôsobenie

O kefíre sa dnes hov­orí ako o pro­bi­otick­om a pre­bi­otick­om ná­poji a o funkčnej potravine. Nie­lenže zasýti, dokáže tiež vý­raz­ne pod­poriť zdravie, pre­dovšetkým čo sa týka tráve­nia, imu­nity a⁠ psy­chiky. Pod­poru­je správnu prácu mikróbov, ktoré žijú v⁠ tes­nej väzbe s človekom; v jeho črevách, na slizni­ciach a na povrchu kože. Črevá sú zvlášť úzko prepo­jené s⁠ imunit­ným sys­té­mom. Množst­vo autoimu­nit­ných a imu­nitných ocho­rení vrá­tane alergií súvisí s narušeným črev­ným mikrobió­mom. Ne­pre­kvapí to, keď si uve­domíme, že naj­väčšou styč­nou plo­chou člo­veka s vonka­jším sve­tom je práve čre­vo. Jeho povrch je tvo­rený drob­ný­mi klk­mi, ktoré by rozpre­streté zabrali plo­chu o veľ­kosti pri­b­ližne 30 metrov štvor­cov­ých.²

Črevný ekosys­tém člove­ka je tvorený zhru­ba tisíck­ou rôz­nych druhov bak­térií a tiež množstvom druhov sym­bi­otick­ých vírusov, archeónov, kvasiniek a prvokov. Veda z nich zati­aľ pre­skúmala zhru­ba 10 per­cent. Počet mikroor­ga­niz­mov síd­liacich na povr­chu črevnej sliznice kolíše v závis­losti od oblasti čre­va – najväčšie množst­vo ich žije v⁠ hrubom čreve, len bak­térií je tam 10¹² až 10¹⁴. Vírusov v čreve je ešte viac, 10¹⁴ až 10¹⁶. Pre porov­na­nie, buniek celého ľud­ského tela je rádo­vo 10¹³. Čiže vo svo­jom vlast­nom tele sme z tohto pohľadu dokon­ca v menšine.³

Bohatá črevná bio­diverzi­ta a⁠ vy­ladené medzidruhové vzťahy zaru­čujú nie­len plno­hod­not­né vstre­bá­vanie živín. Mikró­by nám po­máhajú vytvárať rôzne potreb­né látky, ktoré si telo nedoká­že vyro­biť samo ale­bo je ich výro­ba pre ľud­ské bunky príliš ná­ročná. Dokážu tiež odbúravať jedovaté zlúčeniny. Ich súhrn­ná schop­nosť látkovej pre­meny pred­sti­hne pečeň – najväčší or­gán bruš­nej dutiny. Na­vyše, sym­biotická mikro­bio­ta hrá kľú­čovú úlo­hu pri nasta­vo­vaní správ­nej miery odozvy imunitné­ho sys­tému. Biele krvinky sú v⁠ n­eustálej súhre s bak­téri­a­mi a kva­sin­kami v⁠ čreve, vzá­jom­ne sa učia a us­merňujú svo­je správa­nie.

Civilizačné ochorenia

Správne pracu­jú­ca črevná mikro­bio­ta je v neustálej pružnej rovnová­he, tá sa však za nepri­aznivých okol­nos­ti môže narušiť. Násled­kom býva trva­jú­ci zápal črevnej sliznice, ktorý môže viesť k rôznym ochore­ni­am v iných čas­ti­ach tela. Dochádza k tomu naj­mä pri zly­haní ria­diaci­ch mech­anizmov udr­žujú­cich rovno­váhu poč­tov jed­notlivých dru­hov mikroor­ga­niz­mov. Také­mu­to stavu sa odborne vraví dys­bióza. Vlast­nos­ti jed­notlivých prvkov mik­robiálneho ekosys­té­mu vtedy síce ostá­va­jú zachované, avšak poč­ty a⁠ po­mery zastúpe­nia jed­notlivých druhov sa zme­nia. Na­príklad klostrídie a stafy­lokoky, ktoré v zdravom čreve býva­jú v⁠ menšine, pri dys­bióze výrazne pre­vlád­nu. Rozm­nožia sa do takých poč­tov, až vytláča­jú a ohrozu­jú zdrav­iu prospešné bakté­rie, k tým patria okrem iných bak­térie mliečne­ho kvase­nia.

Najčaste­jší­mi príči­na­mi črevnej dys­biózy býva nez­dravá ži­vo­tospráva, predo­všet­kým príliš prie­myselne spra­co­va­ná stra­va, ďalej nedostat­ok po­hybu, neutícha­júce duševné napätie a opa­ko­vaná lieč­ba anti­bio­tikami. Za tak­to zme­nených pod­mienok niek­toré druhy mik­róbov výrazne pre­vlád­nu a iné sa môžu cel­kom stratiť. Vo všeobec­nos­ti platí, že čím uce­lene­jší a pestre­jší je mikro­bióm člove­ka, tým lep­šiemu zdrav­iu sa teší. Ľudia žijú­ci na vidieku a bližšie k pô­de a zviera­tám majú pestrej­šiu mikro­bio­tu, avšak najlepšie sú na tom prí­sluš­níci prírod­ných náro­dov, ktorí doposi­aľ ostali pri svo­jom pôvod­nom spô­sobe živ­ota a ich stra­va je bohatá na rôzne druhy vlákniny. Mod­erná priemy­sel­ná spoločnosť plošne trpí úbytkom mikro­biál­nych druhov, ktorého násled­kom je rozvoj rôz­nych civilizač­ných ochorení, predo­všet­kým meta­bolických, duševných a imu­nit­ných.⁴

Úlohy črevnej mikrobioty

Čo sa týka ge­netickej výbavy, počet génov sym­bi­otick­ých črev­ných bak­térií pre­vyšu­je počet na­šich ľud­ských génov sto­násobne. V tých­to génoch sú zapísané najrôzne­jšie schop­nos­ti, aké naše ľud­ské bunky nema­jú, pre­tože by ich udrži­a­vanie bolo príliš nák­lad­né. Bak­térie nám tak­to robia nenahra­diteľnú službu. Na rozdiel od ľudskej DNA, ktorá je daná, bak­ter­iál­na dedičná výba­va je pružná. Bak­térie sa množia rých­lo a navyše si dokážu vhod­né gény medzi sebou aj pri­amo vymie­ňať. Stravou a spô­sobom živ­ota vieme rozšíriť množstvá pro­speš­ných druhov vo svo­jom tele a ruka v ruke s tým môžeme ovplyvniť aj svo­je pri­rodzené „danos­ti“. Prek­vapivým spô­sobom pomáha aj zme­na živ­ot­ných okol­ností – vonka­jšie a vnú­torné pod­ne­ty nie­len ov­plyv­nia mikro­bio­tu, dokážu tiež oži­viť ale­bo vyp­núť určité naše gény a zmeniť s nimi spo­jené vlast­nos­ti a sklony. Nede­je sa to však okamžite, ale pos­tup­ne v priebe­hu mesi­a­cov a rokov.

Zdrav­iu prospešné črevné bak­térie nás nie­len chrá­nia pro­ti chorobám, ale majú vplyv na zdravie a dlhovekosť, a to v každej časti tela. Ovplyvňu­jú kožu, hor­monál­ny sys­tém, ako aj hlad­inu energie v bun­kách – do veľkej miery sa tak podieľa­jú na dĺžke zdravého živ­ota. Výskum­né štúdie črevného mikro­bió­mu pouká­zali na skupinu zdrav­iu prospešných bak­térií z čeľadí Rumincoc­caceae, Lachno­spiraceae a Bac­teroidaceae – tieto sa u ľudí so zvyšu­júcim sa vekom zvyča­jne strá­ca­jú a ruka-v-ruke s tým pri­bú­dajú naj­rôz­nejšie ocho­re­nia. Avšak zdraví starí ľudia žijú­ci v⁠ prírod­nom prostredí tradičným spô­sobom živ­ota mali poč­ty bak­térií z tých­to čeľadí v takom počte ako mladí ľudia.

Hojivé pôsobenie kefíru

Je vedecky pod­ložené, že niek­toré z desi­a­tok druhov mikro­organizmov kefíru dokážu uprav­iť pro­stredie čre­va a zmierniť zápaly. Napomáha­jú tomu okrem iného kyseli­na mlieč­na a buty­rát, a tiež rôzne usmerňu­júce látky, ktoré v kefí­re žijúce mikró­by vy­tvárajú. Keď sa povrch čre­va upoko­jí a⁠ zaho­jí, zno­va začne pri­ať bohatšiemu a zdravšiemu zlože­niu mikrobi­oty. Uce­lene­jší mi­kro­biálny ekosys­tém dokáže ná­sledne vyladiť čin­nosť imunit­ného sys­té­mu a uprav­iť meta­bolizmus. To, čo s na­mi žije v čreve, má touto ces­tou značný vplyv na celkový telesný a⁠ du­ševný stav. Mikró­by vy­rábajú radu bioak­tívnych látok a vedia dokon­ca pria­mo ovplyvňo­vať aj na­šu náladu a sprá­vanie.

Nie sú to iba nejaké nepa­trné ne­viditeľné potvorky – boli tu dávno pred nami – dá sa povedať, že Zem patrí im. My ako mno­ho­bunkové tvory sme tu v porov­naní s⁠ bakté­riami nováčik­mi – hráme na ich poli, oni sú tu doma a⁠ ve­dia si povedať. My ľudia nie sme až taký­mi pán­mi, ako by sme si radi mysleli. Čas­to nás o⁠ tom, žiaľ, presvedčí až choro­ba.

Je vedecky dobre preukázané, že domá­ci kefír vyrobený po­mocou kaukazského kefírového zrna ale­bo tibetskej huby má zdrav­iu prospešné účinky. Dôležité bio­log­ické aktiv­i­ty pozoro­vané v prostredí kefíru ale­bo pri bak­tériách izolo­vaných z⁠ kefíru zahŕňa­jú prot­iná­dorové, pro­tizá­palové, antimikro­biálne, imu­no­regulačné, antia­ler­gické, antimu­tagénne, antigeno­tox­i­cké pô­so­benie, a⁠ tiež majú pri­aznivý vplyv na hoje­nie⁠ rán.⁵

Kefír u vás doma

Kefír si viete ľahko vyrábať sami doma. Potre­bu­jete dobrý zdroj mlieka, pohár a kefírovú kultúru. Jeho prípra­va je spome­dzi mliečnych výrobkov hneď po obyčaj­nom kys­lom mlieku tá naj­jednoduchšia. Aj pre­to o ňom vznikla táto kni­ha.

Pri mliečnych výrobkoch vo všeobec­nos­ti je dôležité dbať na dobrý pôvod mlieka. Mno­hým z nás už dnes nie je ľahosta­jné utr­pe­nie zvier­at. Bezc­it­né spô­so­by priemy­sel­ných veľko­chovov nie sú jedi­nou možnosťou. Ľudia si po tisíce rokov so zvier­ata­mi chovaný­mi na mlieko budovali vzájomne prospešný vzťah. Stá­da boli chrá­nené pred drav­ca­mi a zabezpečené počas krutého ob­dobia zimy – výme­nou za mlieko a mäso. Smrť k živ­o­tu patrí, nad­miera utr­pe­nia však nie. Ak priemy­sel­né veľko­chovy spôso­bujú neľud­ské utr­pe­nie, je chy­bou vzťa­ho­vať to aj na malé pa­sienkové chovy a zatra­co­v­ať tak veľkú časť svo­jich vlast­ných spoločen­ských a prírod­ných koreňov. Osob­ne verím, že väčší záu­jem o svo­je zdravie a o do­mácu výrobu kefíru prispe­je k roz­šíreniu pove­do­mia aj v ob­las­ti medzidruhových vzťa­hov a prí­rodného hospo­dárenia.

Ten­to článok vznikol v súvis­losti s prípravou kni­hy Domá­ci hojivý kefír.

Zdroje údajov:

1LEITE, A. M. D. O. a kol. 2013. Micro­bi­o­log­i­cal, tech­no­log­i­cal and the­ra­peutic prop­er­ties of kefir: a nat­ur­al pro­bi­ot­ic bev­er­age.

2Uni­ver­si­ty of Gothen­burg. 2014. Sur­face area of the diges­tive tract much small­er than pre­vi­ous­ly thought.

3RYŠÁVKA, P. 2020. ESSENS Vědecký den v Brně.

4GUPTA, V. K. a kol. 2017. Geog­ra­phy, Eth­nic­i­ty or Sub­sis­tence – Spe­cif­ic Vari­a­tions in Human Micro­bio­me Com­po­si­tion and Diver­si­ty.

5PRADO, M. R., a kol. 2015. Milk kefir: com­po­si­tion, micro­bial cul­tures, biologi­cal ac­tivities, and relat­ed prod­ucts.

Kefír má rad vlast­ných aj nevlast­ných príbuzných. Niekedy si ich ľudia pletú, pre­to pripá­jam pár slov ku každej kultúre, ktorá má sku­točne ale­bo len na oko niečo spoločné s kefírom. „Pravý” kefír je kys­lom­liečny, hoci skvasiť dokáže aj slad­ký roz­tok, rastlin­né mlieko či ovoc­nú šťavu. Pomen­o­vanie ako aj kultúra sa do novoveku dochovali v hor­natej oblasti Kaukazu, odki­aľ sa pos­tup­ne cez Rusko kefír rozšíril do zvyšku sve­ta.

Niek­toré z mikro­biál­nych kultúr príbuzných kefíru žijú z mlieka, iným sa dáva cukrový roz­tok, slad­ký čaj či ovoc­ná šťa­va – tieto narozdiel od kefíru potešia aj tých, ktorí mlieko z nejaké­ho dôvo­du nepi­jú.

Tara – tibetská huba

Kaukazský kefír má ses­tru. Na Tibetskej náhornej plošine sa do­choval kys­lom­liečny nápoj, ktorý mu je veľ­mi podob­ný – prav­depo­dobne majú dávny spoločný pôvod. Kultúra si budu­je poly­sa­cha­ridové zrná veľ­mi podob­né tým kefírovým – nazýva­jú ich rôzne: väčši­nou tibet­ská huba ale­bo jogur­tová huba. V miest­nych jazykoch tomu­to nápo­ju hov­o­ria tara ale­bo dara – tieto slová však môžu označo­vať aj kys­lé mlieko ale­bo kys­lý cmar vo všeobec­nos­ti. Domá­ci vyrá­bajú taru z rôznych dru­hov mlieka, z by­volieho, ovčieho či kozieho.

Tara je z hľadiska zlože­nia mikro­bio­ty na 50 až 70 % zhod­ná s kefírom. Rov­nako ako pri kefíre, aj medzi rôzny­mi vzor­kami ti­betskej huby sú odlišnos­ti: vzorky tary z rôznych zdro­jov vyka­zujú 78 až 84 % vzájom­nú zho­du (zdroj).

Vzor­ka tibetskej huby, ktorá sa ku mne dosta­la, bola tvorená menší­mi zrna­mi, ktoré sa ľahko roz­padali, kým kaukazský kefír, ktorý som si doniesol z⁠ Brna tvo­ril väčšie pevne­jšie kúsky.

Viili

Vo Fín­sku je obľúbený kys­lom­liečny nápoj menom viili, kto­rý je zložením mikro­bio­ty podob­ný kefíru: obsahu­je laktoba­cily, kvasinky aj ple­seň Geot­richum can­didum. Pôvodne bol rozší­rený v celej Škand­inávií a pochádza z oblasti Švéd­s­ka.

Namiesto bak­térie Lacto­bacil­lus ke­firanofaciens však kultúra viili obsahu­je inú bak­té­riu: Lacto­bacil­lus lac­tis sub­sp. cre­moris. Tá vy­tvá­ra hetero­polysacharid menom viilan, ktorý je sklad­bou po­do­bný kefi­ranu z⁠ ke­fíru. Viil­lian však nie je sústre­dený do podo­by zŕn, ale roz­ptý­lený v ce­lom kys­lom­liečnom výrobku – robí ho hus­tým a ťa­havým. Na rozdiel od kefíru má viil­li len jem­nú chuť.

Ak doma chováte kefír a chceli by ste skúsiť aj viili, buďte veľ­mi opa­trní. Ak by sa vám do kefíru nedopa­trením dosta­la ly­žica, ktorý bola predtým vo viili, do kefíru by sa mohla dostať a⁠ roz­šíriť sa tam bak­téria Lacto­bacil­lus lac­tis sub­sp. cre­moris bu­dujúca viil­lian. Výsled­kom by bol ťahavý a⁠ hlien­ovitý kefír, z⁠ kto­rého by ste len ťažko vyber­ali kefírové zrná.

Kumis

Kumis je penivý, mierne alko­holický mliečny nápoj s kys­lastou až štipľavou chuťou a s ovoc­ným nády­chom. Jeho výro­ba je od dáv­na rozšírená medzi pastier­sky­mi národ­mi stepí stred­nej Ázie. Niek­torí nez­nalí si ho mýlia s kefírom, kumis je však vyrábaný z kobylieho mlieka a na rozdiel od kefíru nemá kultúra podobu zŕn. Kvase­nie sa pod­ni­eti pri­daním malého množst­va staršieho kumisu do čer­stvého mlieka a trvá 3–4 dni.

Kobylie mlieko má vyšší obsah lak­tózy ako mlieko iných cicav­cov, čo umožňu­je dosi­ah­nuť vyšší podiel alko­holu, väčši­nou do 2,5 % obsahu. Pôvodne sa kumis kvasil zavesený v mechoch, podob­ne ako kefír. Súčasťou výro­by bolo časté udiera­nie pal­i­cou, aby sa mlieko v mechu pre­vzdušnilo a pod­po­ri­la sa tak čin­nosť kvasiniek zod­poved­ných za šumivosť a obsah alko­holu. V zime niek­torí pastieri obsah alko­holu zvyšo­vali ešte tým, že nechá­vali pri správnej teplote vodu z⁠ mlieka vym­raz­iť.

Domáci jogurt

Na rozdiel od kupo­vaných balených jogur­tov nie sú pôvod­né domáce jogur­ty tvorené len dvo­ma druh­mi bak­térií – obsahu­jú pestre­jšiu mi­krobiotu, ktorá je schop­ná uce­lene spolupra­co­v­ať a⁠ ubrániť sa cudzo­ro­dým zárod­kom. Za vhod­ných pod­mienok môže domá­ci jogurt prežiť večne, po­do­bne ako je to pri ke­fíre.

Vý­roba jogur­tu vyžadu­je pre­varené mlieko a stá­lu teplo­tu 42 ºC po dobu ôs­mych hodín. Na inter­nete zohnať taký­to jogurt naprík­lad pod názvom „furtjo­gurt“.

Tibicos

Niek­torí ľudia si kefír mýlia s kultúrou menom tibi­cos („tybi­kos“). V oboch prí­padoch sa jed­ná o kvasený nápoj vyrábaný mi­krobiálnou kultúrou, ktorá preží­va chrá­nená polysacharido­vou mati­cou – zrna­mi. Tu sa však podob­nosť končí.

Tibi­cos neži­je z mlieka, ale kvasí osladenú vodu, prí­padne ovoc­nú šťavu. Jadro má po­dobu priesvit­ných pár milimetrov veľ­kých mierne hranatých zrniečok, vraví sa im tibi kryštá­ly. Ná­poj skrátene nazý­vaný „tibi“ môže byť do­chutený su­še­ným ale­bo čer­stvým ovocím či bylin­kami.

Tibi­cos kryštá­ly majú svoj pôvod pravde­podob­ne v⁠ oblasti Stred­nej Ameriky, kde sa podob­né kultúry vysky­tu­jú prirodzene na ovocí kak­tusu Opun­cia. Stopy však vedú aj do Japon­s­ka ale­bo Afriky. Tam sa v niek­torých oblas­ti­ach zo šti­av kva­sili podob­né nápo­je tiež za pomo­ci mikróbov budu­jú­ci­ch kryštá­ly či zrná.

Tibi­cos niek­torí dopĺňa­jú vysvetlením, že je to vod­ný kefír. Iní si potom mys­lia, že tibi­cos je kefír, ale­bo že kefír je tibi­cos. Osob­ne výraz „vod­ný kefír“ nemám rád: je to ako na­zývať ťavu „púšt­nym koňom“, len pre­to, že ľudia kone poz­na­jú a ťavu mož­no nikdy nev­ideli.

GBP – zázvorové pivo

Gin­ger Beer Plant (GBP, „dží-bí-pí“), po sloven­sky azda „ná­sada zázvo­rového piva“ je pomerne nová kultúra, ktorá vznikla niekde na Brit­ských kolóniách v 17. ale­bo 18. storočí. Jej zá­kladom boli kryštá­ly podob­né tibi­cos, trsti­nový cukor z⁠ Ka­ri­biku a zázvor z juhový­chod­nej Ázie, ktoré sa vďa­ka brit­ské­mu obcho­du (a žiaľ aj otrokárstvu) stretli na jed­nom mieste. Mikro­orga­niz­my GBP majú svoj domov v zrnkách tak ako tibi­cos, len sú drob­ne­jšie a oble­jšieho tvaru.

V prvej polovi­ci 20. storočia začal GBP v⁠ dôsled­ku rozvo­ja priemy­sel­ných pivo­varov miznúť. Sko­ro osud­nými sa mu stali sve­tové vojny, keď sa utlmi­la dodáv­ka cukru do Euró­py a domác­nosti mali iné starosti ako si vyrábať chut­né ná­poje. Kultúra sa dodnes dochovala vďa­ka isté­mu nemeck­é­mu vý­skumnému ústa­vu, ktorý ju mal vo svo­jej zbierke.

GBP sa nazý­va pivom, ale obsa­hom alko­holu sa podobá skôr stre­dovekým slabým pivám určeným na bežné pitie namiesto vody, ktorá bola v mestách a hradoch v tom čase spravid­la zdravotne závad­ná. Podľa súčas­ných merí­tok by sa jed­na­lo skôr o limoná­du – obsah alko­holu je pod 1 % obsahu, pri­b­ližne ako pri kefíre. Chuťo­vo je zázvorové pivo prí­jem­né, nebý­va tak kys­lé ako kefír ale­bo tibi­cos.

Na výrobu zázvorového piva môžete použiť prírod­ný rep­ný cukor a šťavu z nastrú­ha­ného zázvoru. Nie­ktorí pridá­vajú aj vín­ny kameň pre lep­šie ovlá­danie priebe­hu kvase­nia a na chuť cit­rónovú šťavu. Po prvom kvasení sa pivo môže nechať dozrieť vo fľaši­ach. Podľa spô­so­by prípravy môže byť pivo sladšie ale­bo suchšie, viac či menej per­livé až šu­mivé.

Ocot

Ocot sa vyrá­ba z alko­holového roz­toku, naprík­lad z nevyda­reného vína ale­bo jablčného muš­tu, čin­nosťou octových bak­térií za prí­tom­nos­ti kys­lí­ka. Tieto bak­térie si vytvára­jú „domček“, bu­dujú ho z celulózy a⁠ vraví sa mu octová mat­ka – plá­va väčši­nou na vrchu na hla­dine. Pri domácej výrobe octu stačí kúsok matky pre­sunúť do nádo­by s vodou a alko­holom – niekedy ju ná­jdete aj vo fľaši kúpeného nepas­ter­i­zo­vaného octu.

Kombucha

Ďalším podob­ným pro­bi­otick­ým nápo­jom je už za socia­liz­mu dobre zná­ma kom­bucha („kom­buča“), ktorá má svoj pôvod pravde­podob­ne vo východ­nej Číne. Táto kultúra žije v⁠ oslade­nom čaji a svo­ju zá­kladňu má v prie­svitnej kožo­vitej vrstve plá­va­júcej na hla­dine. Najlepšie jej vyhovu­je teplota medzi 25 až 30 ºC. Vo východ­nej a juhový­chod­nej Európe bola v druhej po­lovici min­ulého storočia kom­bucha veľ­mi obľúbená, medzi ľuď­mi šli chýry o jej liečivých účinkoch. Tieto však na rozdiel od kefíru nie sú pri­amo vedecky pod­ložené (zdroj).

Jun

Pomerne málo známy je jun („džun“), ktorý sa podobe ako kom­bucha vyrá­ba zo zeleného čaju, avšak nie za použi­tia cu­kru, ale medu. Nápoj zre­je trochu rých­le­jšie ako kom­bucha a ne­vyžaduje tak teplé prostredie.

Jun pochádza z kláš­torov Bon, najs­taršej duchovnej tradí­cie Tibetu, v ktorej sa spá­ja tao, Bud­ho­vo uče­nie a pôvod­né príro­dné duchovno. Miest­ni si výrobu nápo­ja strážia a mikro­biál­nu kultú­ru jun považu­jú za dedičst­vo od čínske­ho mudr­ca Lao Tzu, ktorý založil uče­nie tao. Mimo oblasti Tibetu sa stá­va jun známe­jší až od­vtedy, ako niekoľko nadšen­cov na amer­ick­om severozá­pade za­čalo s jeho vý­ro­bou a preda­jom.

Po­dob­ne ako kefír, aj tibi­cos, zázvorové pivo, kom­bucha a jun pro­spie­vajú črevnej mikro­biote, zaží­vaniu a celkové­mu zdrav­iu. V po­rov­naní s⁠ kefí­rom však nie sú ich účinky až tak výraz­né. Osla­dená voda a rastlin­né výťažky nie sú pre pro­speš­né mi­kro­organizmy tak boha­tou výživovou zák­ladňou ako mlieko. Kys­lé mlieko sa zároveň dokáže po­sta­rať o bezpečne­jšiu ces­tu pro­biotických bak­térií tráviacim ústro­jen­stvom až do hrubého čre­va, kde sa začí­na ich pôsobe­nie.

Ak cítiš s kefírom preniknúť viac do hĺbky - a aj širšie, čo sa zdravia a zaží­va­nia týka – pripravu­jem o tom­to všetkom zau­jí­mavú knižku: Domá­ci hojivý kefír

Niekoľko kníh mi toho o kefíre a jeho pôsobení, či o zdraví, mliečnych výrobkoch a mikro­biote veľa osvetlilo. V krátkosti sa tu o ne delím s vami. Niek­toré zati­aľ žiaľ neboli preložené do slovenčiny ale­bo češtiny.

Ak mi viete doporučiť ďalšiu dobrú knižku či web k tým­to oblas­ti­am, sem s nimi! 🙂 Napíšte mi na svo­rad (zvin­utá ryb­ka) nazemi.sk

Ed Yong: OBSAHUJI DAVY

O mikrobech v nás, kolem nás a o jejich fascin­u­jícím vlivu na náš živ­ot

Niťou obsahu sú stret­nu­tia s ved­ca­mi pre­pletené príbeh­mi a zau­jí­mavosťa­mi zo sve­ta mikro­bio­ty člove­ka a rôznych viac či menej známych zvier­at – krásne vysvetľu­jú súvis­losti medzi nami veľký­mi a naši­mi nev­iditeľný­mi spoločník­mi. Niek­toré poz­natky sú pre šťast­ný a zdravý živ­ot v dnešnej dobe pri­am kľúčové.

Justin a Erica Sonnenburgovci: ZDRAVÁ STŘEVA

Pozne­jte tajem­ství mikro­bio­ty a získe­jte dlouhodobou kon­trolu nad svou váhou, náladou a zdravím

Manžel­ský pár, oba­ja povolaním ved­ci, zhro­maždili a pekne uce­lene spra­co­v­ali a pred­stavili, čo zati­aľ o svo­jej ľudskej mikro­biote vlastne vieme. Kni­hu držia pri zemi časté odbočky autorov k ich vlast­nej rodine a príbe­hom ich detí v súvis­losti so zdravím a mikro­biotou – vedú čitateľa súvis­losťa­mi medzi stravou, mikro­biotou a zdravím od nar­o­de­nia po starobu. Súčasťou sú tiež doporuče­nia pre živ­o­to­správu a recep­ty.

Sandor Ellix Katz: SÍLA PŘÍRODNÍ FERMENTACE

Jedinečná chuť a léčivá síla živých kul­tur

Katz vidí v znovuob­jave­niu hod­no­ty kvase­nia a živých kultúr obdobu obrody vlast­nej duchovnej kultúry. Učíme sa starať sa a rozví­jať svo­je hospodárst­vo, opúšťame polo­hu spotrebiteľov a stá­vame sa hospodár­mi, pos­tup­ne. Na zači­atku hoci len s pohárom vlast­nej kyslej kapusty. Mikro­bio­ta nášho vnú­tra sa obo­hacu­je, mení, sami sa stý­vame plnší­mi, zdravší­mi – aj na duchu sa to pre­javí. Kni­ha je plná jednodu­cho použiteľných návodov a recep­tov na všetky možné kvasené pochúťky z rôznych kútov sve­ta. Kniž­ka okrem iné vnies­la svet­lo ako je to vlastne s kaukazským kefírom a tibet­sk­ou tarou.

Klára Hadašová: DOMÁCÍ MLÉKAŘ

Kniž­ka návodov ako si doma v mal­om vyro­biť hádam všetky známe­jšie druhy syrov, spolu s vysvetlením zák­ladov syrárst­va. Stačí príst­up k nepas­ter­i­zo­vané­mu mlieku a nadše­nie. Jed­na časť knižky je ven­o­vaná výrobe syrov bez použi­tia syrid­la, niekoľko ich je kefírových.

David Asher: THE ART OF NATURAL CHEESEMAKING

Using Tra­di­tion­al, Non-Indus­tri­al Meth­ods and Raw Ingre­di­ents to Make the World’s Best Cheeses

Krás­na kni­ha o prirodzenej výrobe syrov, tak, ako sa robili pred nás­tupom priemys­lu a lab­o­ratórií. Súčasťou je podrob­né vysvetle­nie zák­ladov, súvis­lostí aj podrob­né návody doplnený veľký­mi fareb­ný­mi fotografi­a­mi. Ash­er nad­väzu­je na prácu San­do­ra Katza, ktorý ku kni­he napísal pred­slov – prírod­né kvase­nie doplnil prírod­ným syrárstvom. Nemusíme byť závis­lí od lab­o­ratórne dodá­vaných syrárskych kultúr – vieme si ich ľahko vypesto­vať aj doma: Geot­richum Can­didum rastie na kefíre a Peni­cil­li­um roque­for­ti na suchom chlebe z kva­su. Vlastne celá jed­na časť kni­hy je ven­o­vaná kefíru a syrom na zák­lade prirodzene skys­nutého mlieka ale­bo kefíru.

Shann Nix Jones: THE KEFIR SOLUTION

Nat­ur­al Heal­ing for IBS, Depres­sion and Anx­i­ety

Známej amer­ick­ej rozh­lasovej hlásateľke pos­tup­ne pre­stal dávať živ­ot zmy­sel. Rozhod­la sa so všetkým škrt­núť, presťa­ho­vala sa do Wale­su, kde sa zoznámi­la s miest­nym far­márom. Neskôr sa zobrali – jej muž však vážne ochorel a antibi­otiká nez­aber­ali. Po tom, ako ho lekári už odpísali, chyti­la sa lieč­by naplno sama – za „zázrak” vďačí domáce­mu kefíru z kozieho mlieka, ktorý v tele manžela pod­stup­ne dokázal pot­lačiť infek­ciu, zápaly a znovuob­noviť zdravie jeho mikro­bio­ty. Odvt­edy sa živ­ot na ich hospodárstve točí oko­lo kefíru a stád kôz: Nix Jonesová sa rozhod­la sprav­iť kozí kefír dos­tup­ným aj pre iných v Anglicku, spolu s uce­lený rám­com pre dlhodob­nú liečbu. Vlastne o tom je táto kniž­ka. Neskôr napísala ešte ďalšiu kni­hu: The Good Skin Solu­tion – o použití kefíru na ekzémy, psoriázu a podob­né kožné ťažkosti.

Julie Smolyansky: The Kefir Cookbook

An Ancient Heal­ing Bev­er­age For Mod­ern Life, Recipes From My Fam­i­ly Table And Around The World

Júlia Smo­lian­ská pochádza zo židovskej rodiny z Rus­ka. Bola ešte dievčatkom, keď sa jej rodičom podar­i­lo zo sovi­etske­ho zväzu utiecť a začať v Amerike nový živ­ot. Jej mat­ka dokáza­la v priebe­hu niekoľkých rokov sko­ro z ničo­ho vybu­dovať v meste Chica­go obchodík s ruský­mi pochúťka­mi. Chýbal však kefír, ktorý bol vtedy v Amerike ešte úplne neznámy. Rozhodli sa ho do ich novej domoviny priv­iesť…

Kniž­ka pred­stavu­je obrovskú zbierku jedál z rôznych častí sve­ta, ktoré boli upravené, aby v nich mal kefír svo­je miesto. Je plná zau­jí­mavostí, návodov a pekných fotografií. Nechý­ba vysvetle­nie zdravot­ných účinkov kefíru, okienko o hod­note miest­nych a organ­ick­ých surovín ako aj množst­vo kuchyn­ských vychytá­vok, prekladaných spomienka­mi jedenej zau­jí­mavej rodinky.

Matej Svorad Sabo: DOMÁCI LIEČIVÝ KEFÍR

Príruč­ka pri­ateľov živej kultúry

Na záver si neod­pustím pár slov o vlast­nej knižke. Kefír ma skrát­ka nad­chol. Kni­ha Domá­ci liečivý kefír vysvetľu­je úzke súvis­losti medzi zdravím, šťastím, výživou a mikro­biotou – delím sa v nej s odpoveďa­mi na sko­ro všetko, čo ma za ostat­né roky v súvis­losti s kefírom, mliekom, mikro­biotou, syr­mi, zdravím a liečením zau­jí­ma­lo. Kni­ha vychádza zo všetkých vyššie uve­dených diel a čer­pá tiež z niekoľkých desi­a­tok vedeck­ých prác. Doplnená je pekný­mi fareb­ný­mi obrázka­mi a zbierk­ou návodov na rôzne mliečne výrobky a jedlá z kefíru. Rád pojí­mam veci zo širo­ka: nechýba­jú ani dejin­né, rodové, spoločen­ské a prírod­né súvis­losti. Prvé vydanie bude čosko­ro vypredané, už však pracu­jem na druhom upraven­om a rozšírenom vydaní. Môžete ho mať medzi prvý­mi, za zvýhod­nenú cenu, hneď ako príde z tlače – stačí, že mi necháte váš email a ja vás v pravú chvíľu upo­zorním na možnosť objed­na­nia:

Zdroj úda­jov: Andrey Besko­rsyi, Аграрные истории любви, portál Latifundist.com.

Ťažko uver­iť, že len pred niečo viac ako sto rok­mi bol dnes dobre známy kys­lom­liečny výrobok dos­tup­ný iba pomerne úzkej sku­pine ľudí. Spomedzi dejin­ných udalostí vedú­ci­ch k rozšíre­niu ke­fí­ru z⁠ hôr Kaukazu do Rus­ka a širšie do sve­ta vys­tupu­je jeden zvlášť dojí­mavý a napí­navý príbeh.

Až do zači­atku dvad­si­ate­ho storočia oby­vatelia Kaukazu ne­úprosne strážili tajom­st­vo svo­jho zvlášt­ne­ho mlieč­neho nápo­ja, na výrobu ktorého sa použí­val kvas v podobe bielych zŕn. Po­vesti hov­o­ria, že kaukazským pá­nom ven­o­val zrná sám pro­rok Mo­ha­med, aby miest­nym ľuďom zabezpečo­vali silu, vy­trvalosť a⁠ dobré zdra­vie. Pre­to bolo toto „pro­rokove proso“ starostli­vo strá­žené, zvlášť pred „nezn­aboh­mi“. Kefírové zrná sa šírili výluč­ne ako súčasť vena v rám­ci kaukazkých rodov.

V priebe­hu 19. storočia sa svet stá­val menším a⁠ správy o⁠ lie­čivých účinkoch kaukazského mliečne­ho nápo­ja menom „kyppe“ pre­nikli k⁠ Všerus­kej lekárskej spoločnos­ti. Ved­ci si pri­ali pre­skúmať jeho chýrne účinky na tuberkulózu a poruchy tráve­nia. Kefír však bol v tej dobe mimo Kaukazu nedos­tup­ný. Pokusy
o jeho výrobu zly­hávali, bez kefírového kva­su to nebo­lo možné. Čle­novia lekár­skej spoločnos­ti sa však nevzdá­vali. Spo­jili sa s ma­jiteľmi miest­nych mliekarní s cieľom kefír pre Rus­ko získať.

V roku 1908 mal slávny ruský mliekáren­ský veľkopod­nikateľ Ni­kolaj Bland­ov v oblasti sev­erného Kaukazu dvanásť svo­jich pre­vád­zok. Aj jemu tajom­ný liečivý mliečny výro­bok kaukaz­ských vr­chá­rov pocho­piteľne nedá­val spá­vať.

Pozornosť Niko­la­ja Ivanoviča Balan­do­va v tom čase pritiah­la jed­na jeho pra­cov­níč­ka – Iri­na Tikhonov­na Sakharo­va. Napriek mla­dosti sa jej podar­i­lo ukončiť školu chovu hov­ädzieho dobyt­ka a spracova­nia mlieka v Novo­ji, zvlád­nuť ume­nie výro­by naj­sláv­nejších syrov pod vedením francúzske­ho majs­tra a vy­vinúť po­stup výro­by masla, ktorý spoločnos­ti priniesol Zlatú medailu sve­tovej vý­stavy v Paríži 1907. Z dnešného pohľadu je ťažko povedať, či Bland­ov vedel, aká náročná a nebezpečná bude úlo­ha, ktorú zver­il vtedy dvad­saťročnej mladej žene. Bola to práve ona, koho vys­lal na rokova­nie s⁠ prin­com Bek-Mir­­zom Bai­cho­rovom. Kaukazský šľachtic Bai­chorov dodá­val mlieko do to­vární obchod­ného a priemy­sel­ného spolo­čenstva N. I. Blan­dov a⁠ spol. v Kis­lovodsku a zároveň strážil tajo­mstvo výro­by kefíru.

Iri­na Sakharová a miest­ny správ­ca Vasiliev, ktorý šiel s ňou, boli pri­jatí so sku­točne knieža­cou pohostin­nosťou. Ale nič viac. Vytúžený kefírový kvas ostal neprís­tup­ný – jeho pán ho nech­cel predať za peni­aze. Nepo­moh­lo ani to, že sa do mladej krásky za­miloval tak­mer na prvý pohľad. Jeho vys­tupo­vanie malo sil­ný ori­en­tál­ny nádych – sprá­val sa, ako by mu pri nohách mal ležať celý svet. Vo veci dra­ho­cen­ných zŕn bol neús­tup­ný.

Hos­tia sa s prázd­ny­mi ruka­mi vydali naspäť – udalosti však nabrali zvlášt­ny spád. Po ces­te ich dohoni­la skupina jazd­cov, ktorí Irinu unies­li. Vasiliev nemal naj­menšiu po­chyb­nosť o tom, kto bol za tým­to úno­som. Rých­lo upove­domil Niko­la­ja Bland­o­va, ktorý vys­lal čatu na pomoc uväzne­nej. Iri­na, ktorej nebo­lo v naj­menšom ublížené, bola čosko­ro vy­slobodená.

Blan­dov trval na prís­nom potrestaní únoscov. Bai­cho­rov, jeden z naj­vplyvnejších pred­staviteľov miest­nej vrch­nos­ti, sa mal do­staviť pred cársky súd. Ukáza­lo sa, že také­to rozpolože­nie je viac ako chúlos­tivé. Naj­lepším riešením bolo uza­vrieť priateľ­skú do­hodu. Blan­dov si na­plnil svo­ju túžbu po kys­lom­liečnom zázraku, Iri­na pri­jala prin­cove ospravedl­ne­nie spolu s boha­tou kyti­cou cudzo­krajných kvetín… a prí­pad bol uza­vretý.

Mno­ho zdro­jov pred­stavu­je odovz­danie kefíru Rusom ako nut­né opa­tre­nie kniežaťa potreb­né pre zabrá­ne­nie trestu. Ta­kéto podanie má však viacero medzi­er. V prvom rade, princ únos neza­vŕšil. Rých­lo pochopil, že Bland­ov, jeden z najbo­hatších ľudí v kra­jine, by naň okamžite a veľ­mi tvr­do odpovedal. Ako vlastne dopadol únos? Žandári našli une­senú Irinu podozri­vo rých­lo. Pri­ateľská doho­da bola rov­nako tak dosi­ah­nutá neoby­čajne sko­ro. A posled­ná vec – človek kon­a­jú­ci z donúte­nia a pro­ti svo­jej vôli, by zre­jme nechoval pri­azeň voči tým, ktorí ho k da­nému činu prinú­tili. To nebol prí­pad kniežaťa Bai­choro­va. Iri­na ná­sledne viac ako mesi­ac ces­to­vala do okolitých dedín, starost­livo štu­dovala spô­sob výro­by a všetky tajom­stvá kefíru. Všade stret­la pohostin­nosť, srdečnosť a otvorenosť, čo je ťažké vysvet­liť inak ako vplyvom kniežaťa. Hov­orí sa, že každé ráno naš­la dievči­na na verande veľkú kyticu, ktorú s radosťou pri­jala. Niečo nazna­čuje aj dochovaná fotografia (nasle­du­jú­ca strana).

Zdá sa, že princ bol sku­točne uchvátený nie­len krá­sou, ale aj duchom dievčiny. Zre­jme sa jej podar­i­lo presvedčiť ho, že tajom­stvo, ktoré jeho ľudia tak­to starostli­vo chrá­nia, môže pomôcť tisí­com. Únos a všetko ostat­né mohli byť potreb­né nato, aby sa nejako ospravedl­ni­lo, že sa jeden z najdôležite­jších predstavite­ľov kau­kazského ľudu dopustil poruše­nia závažného odveké­ho zá­kazu – a daroval kefírové jadro cud­z­in­com. Možno, že knieža nebol po­há­ňaný hor­livou lásk­ou, ale sku­toč­nou ušľachtilosťou člove­ka, ktorý dokonale chápe, aké bohat­st­vo vlast­nia jeho súk­meňovci a⁠ aké uži­točné môže byť pre mil­ióny ďalších ľudí vrá­tane „neve­riacich“. Odmi­etol lákavú peňažnú ponuku a⁠ kefír dal sve­tu zadar­mo. Sku­točne kniežací dar!

Kefír sa dostal do Rus­ka, odti­aľ ďalej do celého sve­ta a⁠ po­stupne sa stal obľúbeným nápo­jom. Iri­na Sakharo­va neskôr zí­ska­la prácu v⁠ mliekarni v Moskve, vydala sa a mala dve deti. V⁠ priebe­hu živ­ota sa jej dosta­lo niekoľko vlád­nych ocení, medzi iný­mi aj zvláštne uznanie Sovi­etske­ho min­is­ter­st­va zdravot­níctva za jej úlo­hu pri získaní kefíru.

Taký­to syr dnes dostať v obchodoch pod názvom Cot­tage cheese („chalupový syr“) – veľ­mi je vraj obľúbený v Amerike, jeho vý­roba však pôvodne po­chá­dza z oblasti výcho­d­nej Európy. U⁠ nás ho nazý­vali hrn­cový syr, pre­tože hotové zrnkové hrud­ky syra sa naložia v hrn­ci do smotany. Návod je prispô­sobený podľa kni­hy Domácí Mlékář.

Prísady:

• 3 l mlieka neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného,
• 0,5 dl hotového kefíru,
• 2 dl smotany,
• pol čajovej lyžičky soli.

Pomôcky:

• tri-a-pol-litro­vý hrniec,
• k veľkosťou na hrniec,
• potrav­inársky teplom­er,
• stu­dená voda,
• 2–3 uzatvárateľné poháre.

Postup:

Mlieko nale­jeme do hrn­ca a necháme usad­núť. Z vrchu si pozberáme smotanu a skry­jeme ju do chladu. Do mlieka potom pridáme dve lyžice hotového kefíru, zamiešame a necháme dva dni stáť pri izbovej teplote – kým sa obsah hrn­ca nepre­mení na kefír asi tak hus­tý ako pud­ing.

Hrniec potom dáme na sporák, pre­miešame a ohre­jeme na 38 °C, následne necháme 15 minút poma­ly chlad­núť.

Ďalej ho zno­va zahre­jeme, ten­to raz na 44 °C, potom od­stránime zo zdro­ja tepla a necháme 30 minút odpočí­vať.

Mali by sa vytvoriť zrnká tvaro­hu, ktoré cez sitko scedíme od srvátky a v sitku ich pre­plách­neme čo najs­tu­denšou vodou. Srvátku si odložíme, môžeme z nej ešte sprav­iť urdu.

Pre­plách­nutú syren­inu ešte na 8 minút ponoríme do st­ude­nej/ľadovej vody. Potom kúsky vyberieme a necháme odkvap­kať.

Nakoniec syrové zrnká dáme do pohárov (ale­bo do hrn­čeka), jemne osolíme, pre­miešame a zale­jeme pripravenou smotanou. Vynika­jú­ci je ten­to syr aj dochutený, naprík­lad čer­stvý­mi bylin­kami, posekaným medvedím ces­nakom, sušený­mi vločka­mi pa­priky či s čer­stvým ovocím. Ucho­vávame v chlade.

Prísady

• 300 ml kefíru,
• 1 polievková lyži­ca medu ale­bo javorového sirupu,
• 1malý banán,
• 1 vanilkový struk,
• 1/5 čajovej lyžičky kurkumy mletej,
• 1/5 čajovej lyžičky ško­rice mletej.

Postup

Všetko spolu vymix­u­jeme 🙂

Poznámka

Domá­ci kefír – dodá­va kom­plexné bielkoviny a plno prospešných bak­térií. Obsahu­je min­i­mum lak­tózy, je ľahko stráviteľným a telu posky­tu­je vita­míny D, A, K2 a min­erá­ly, ako je vap­ník, horčík a fos­for.

Kurku­ma – výborný antiox­i­dant, sil­ný pro­tizá­palový pro­tivírusový , antibak­ter­iál­ny prostriedok a dokon­ca pot­laču­je množe­nie rakovinotvorných buniek. Kurku­ma je ľahko dos­tup­né kore­nie , ktoré sto­jí za to zaradiť do jedál­nič­ka.

Ško­r­i­ca – okrem krás­nej vône prináša výrazný antiox­i­dačný, pro­tizá­paľový a antibak­ter­iál­ny úči­nok. Chráni pred infek­ci­a­mi , pôsobí pri­azni­vo pri zlom zložení tukov v tele, pri cukrovke aj vysokom krvnom tlaku. Pomáha zah­nať chute a vďa­ka prirodzene slad­kej chuti „oslaďu­je” jedlá, aj keď neob­sahu­jú cukor.

Vanil­ka = a do tret­ice ďalší antiox­i­dant, lieči opary, tlmí zápalové pro­cesy v tele a pri­azni­vo pôsobí aj pri depre­siách.

Prísady:

• 4 dl kefírového mlieka (bez kefírového jadra),
• za hrsť na drob­no nakrá­janého mäkkého zrelého ovo­cia jed­ného dru­hu (kľudne až prezretého), podľa chuti. Keď nie je nič iné po ruke, banán to istí.

Pomôcky:

• uzatvárateľný väčší pohár,
• chlad­nič­ka.

Postup:

Kefírové mlieko zmiešame s kúska­mi ovo­cia a na noc dáme do chlad­ničky, poko­jne aj na dlhšie. Nápoj zhus­tne a chute pekne pre­jdú.

Urda sa v oblasti stred­nej a východ­nej Európy hov­orí syru vy­ro­benému zvarením kyslej srvátky z ovčieho, kozieho ale­bo krav­ského mlie­ka. Tal­iani jej hov­o­ria ricot­ta.

Urda pripomí­na trošku zrnitý jem­ný tvaroh a možno ju po­užiť do slad­kého jed­la, na slano, do pomazánok.

Prísady a pomôcky:

• 3 litre kyslej srvátky po výrobe kefírového syra (z tohto obje­mu získame zhru­ba 150 g urdy),
• štvor­l­itro­vý hrniec,
• k veľkosťou na hrniec,
• syrárs­ka ľanová plachtič­ka.

Postup:

Kys­lú srvátku v hrn­ci zohre­jeme na 95 ºC a udržu­jeme pri tej­to teplote asi 15 minút. Miešať ju netre­ba, nepripáli sa. Na vrchu sa vytvorí pena, nič sa ne­stane, keby nám to náhodou ušlo aj k bodu varu, pozor však aby srvát­ka nevykypela. Potom ne­cháme srvátku vych­lad­núť. Bačovia ju pre­lievali črpákom tam a späť, aby to mali rých­lo – vy sa však nemusíte ponáhľať, nechaj­te ju stáť hod­inu, ale­bo poko­jne aj cez noc. Keď je už chlad­ná, poma­ly ju prele­jete cez syrársku šatku, kde sa zrazená bielko­vina zachytí. Šatku zavesíte a necháte odkvap­kať. Veľa z urdy ostane prilepenej na šatke, tak ju môžete pre­strieť do veľkého ka a lyži­cou zo šatky všetkú zoškrabať.

Výborná je čer­stvá ešte trochu teplá, pomerne dlho vydrží v chlad­ničke, možno ju aj zmraz­iť – hoci nepred­pok­ladám, že by mala táto dobro­ta u vás dlhú živ­ot­nosť.