Časovky

Zdroj: Andrey Besko­rsyi, Аграрные истории любви, portál Latifundist.com.

Ťažko uver­iť, že len pred niečo viac ako sto rok­mi bol dnes tak známy kys­lom­liečny výrobok dos­tup­ný iba niekoľkým vybraným. Medzi dejin­ný­mi udalosťa­mi týka­júci­mi sa rozšíre­nia kefíru z hôr Kaukazu do Rus­ka vys­tupu­je jeden prekrásne romantický príbeh s mierne krim­inál­nym nády­chom.

Až do zači­atku dvad­si­ate­ho storočia oby­vatelia Kaukazu neúprosne strážili tajom­st­vo svo­jho zvlášt­ne­ho kys­nutého mliečne­ho výrobku, na výrobu ktorého sa použí­val kvas v podobe bielych zŕn. Povesti hov­o­ria, že zrná priniesol kaukazským pánom sám pro­rok Mohamed, aby miest­nym ľuďom dodali silu, vytr­val­osť a zdravie. Pre­to bolo toto „pro­rokove proso“ starostli­vo strážené, najmä pred nezn­aboh­mi.

V roku 1908 mal najs­lávne­jší ruský „mliečny mag­nát“ Niko­laj Bland­ov v oblasti sev­erného Kaukazu dvanásť svo­jich tovární. Bolo celkom prirodzené, že nád­h­erný mliečny výrobok so sku­točne jedinečný­mi vlast­nosťa­mi mu nedá­val spá­vať. Pozornosť Niko­la­ja Ivanoviča v tom čase pri­ti­ahla jed­na jeho pra­cov­níč­ka: Iri­na Tikhonov­na Sakharo­va. Napriek mla­dosti sa jej podar­i­lo ukončiť školu chovu hov­ädzieho dobyt­ka a spra­co­v­a­nia mlieka v Novo­ji, zvlád­nuť tajom­stvá výro­by najs­lávne­jších syrov pod vedením francúzske­ho majs­tra a vyv­inúť pro­ces výro­by masla, ktorý spoločnos­ti priniesol Zlatú medailu sve­tovej výs­tavy v Paríži 1907. Dnes je ťažké povedať, či Bland­ov vedel, aká náročná a nebezpečná bude úlo­ha, ktorú zver­il dvad­saťročnej dievčine. Bola to ona, ktorá išla na roko­va­nia s prin­com Bek-Mir­­zom Bai­chorovom, ktorý dodá­val mlieko do tovární obchod­ného a priemy­sel­ného part­ner­st­va „N. I. Bland­ov a spol.“ v Kislovod­sku a strážil tajom­st­vo výro­by kefíru.

Iri­na Sakharová a miest­ny správ­ca Vasiliev, ktorý šiel s ňou, boli pri­jatí so sku­točne knieža­cou pohostin­nosťou. Ale nič viac. Vytúžený kefírový kvas ostal neprís­tup­ný a majiteľ ho nech­cel predať za peni­aze. Nepo­moh­lo ani to, že sa do mladej krásky zamilo­val tak­mer na prvý pohľad. Jeho vys­tupo­vanie malo sil­ný ori­en­tál­ny nádych, sprá­val sa, ako by mu u nôh ležal celý svet… Vo veci dra­ho­cen­ných „zŕn“ bol neús­tup­ný.

Hos­tia sa s prázd­ny­mi ruka­mi vydali späť domov. Udalosti však nabrali zvlášt­ny spád. Po ces­te ich chyti­la skupina jazd­cov, ktorí Irinu jednodu­cho unies­li. Vasiliev nemal naj­menšiu pochyb­nosť o tom, kto bol za tým­to úno­som. Okamžite o tom infor­moval Niko­la­ja Bland­o­va, ktorý vys­lal čatu na pomoc uväznenej. Iri­na, ktorej nebo­lo v naj­menšom ublížené, bola čosko­ro vys­lo­bo­dená. Bland­ov trval na prís­nom potrestaní úno­su. Jeden z najv­plyvne­jších pred­staviteľov miest­nej vrch­nos­ti sa mal dostaviť pred súd. Ukáza­lo sa, že také­to rozpolože­nie je viac ako chúlostivé. Najlepším riešením bolo uza­vrieť pri­ateľskú doho­du. Bland­ov si naplnil svo­ju túžbu po kys­lom­liečnom zázraku, Iri­na pri­jala prin­cove ospravedl­ne­nie spolu s boha­tou kyti­cou cud­zokra­jných kvetín … Prí­pad bol uza­vretý.

Mno­ho zdro­jov pred­stavu­je odovz­danie kefíru Rusom ako povin­né opa­tre­nie kniežaťa potreb­né na zabrá­ne­nie trestu. Zostá­va však veľa otá­zok. V prvom rade, princ únos neza­vŕšil. Rých­lo pochopil, že Bland­ov, jeden z najv­plyvne­jších ľudí v kra­jine, by na tieto činy okamžite a veľ­mi tvr­do odpovedal. Ako vlastne dopadol únos? Žandári našli une­senú Irinu podozri­vo rých­lo. Pri­ateľská doho­da bola rov­nako tak dosi­ah­nutá neobyča­jne sko­ro. A posled­ná vec. Človek, ktorý kon­al pro­ti svo­jej vôli, ​​by nechoval pri­azeň voči tým, ktorí ho k tomu prinútili. Iri­na však potom viac ako mesi­ac ces­to­vala do okolitých dedín, starostli­vo štu­dovala spô­sob výro­by a všetky tajom­stvá kvaseného mliečne­ho výrobku. A všade stret­la pohostin­nosť, srdečnosť a otvorenosť, čo je ťažké vysvetliť inak ako vplyvom kniežaťa. Hov­orí sa, že každé ráno našla dievči­na na verande prepy­chovú kyticu, ktorú s radosťou pri­jala…

Zdá sa, že princ bol sku­točne uchvátený nie­len krá­sou, ale aj mysľou dievčiny, ktorej sa podar­i­lo presvedčiť ho, že tajom­st­vo, ktoré jeho ľudia tak­to starostli­vo chrá­nia, môže pomôcť tisí­com. Možno, že únos a všetko ostat­né bolo potreb­né, aby sa nejako vysvetlilo, prečo sa jeden z najv­plyvne­jších pred­staviteľov kaukazského ľudu dopustil poruše­nia tak závažného odvekého zákazu. Možno, že knieža nebol poháňaný hor­livou lásk­ou, ale sku­toč­nou ušľachtilosťou člove­ka, ktorý dokonale chápe, aké bohat­st­vo vlast­nia jeho súk­meňov­ci a aké uži­točné môže byť pre mil­ióny ďalších ľudí vrá­tane „nev­e­riaci­ch“ cud­z­in­cov. Odmi­etol veľ­mi lákavú peňažnú ponuku a jednodu­cho dal sve­tu cenené zrná zadar­mo. Sku­točne kniežací dar!

Taký­to syr dnes dostať v obchodoch pod názvom Cot­tage cheese („chalupový syr“) – veľ­mi je vraj obľúbený v Amerike, jeho vý­roba však pôvodne po­chá­dza z oblasti výcho­d­nej Európy. U⁠ nás ho nazý­vali hrn­cový syr, pre­tože hotové zrnkové hrud­ky syra sa naložia v hrn­ci do smotany. Návod je prispô­sobený podľa kni­hy Domácí Mlékář.

Prísady:

• 3 l mlieka neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného,
• 0,5 dl hotového kefíru,
• 2 dl smotany,
• pol čajovej lyžičky soli.

Pomôcky:

• tri-a-pol-litro­vý hrniec,
• k veľkosťou na hrniec,
• potrav­inársky teplom­er,
• stu­dená voda,
• 2–3 uzatvárateľné poháre.

Postup:

Mlieko nale­jeme do hrn­ca a necháme usad­núť. Z vrchu si pozberáme smotanu a skry­jeme ju do chladu. Do mlieka potom pridáme dve lyžice hotového kefíru, zamiešame a necháme dva dni stáť pri izbovej teplote – kým sa obsah hrn­ca nepre­mení na kefír asi tak hus­tý ako pud­ing.

Hrniec potom dáme na sporák, pre­miešame a ohre­jeme na 38 °C, následne necháme 15 minút poma­ly chlad­núť.

Ďalej ho zno­va zahre­jeme, ten­to raz na 44 °C, potom od­stránime zo zdro­ja tepla a necháme 30 minút odpočí­vať.

Mali by sa vytvoriť zrnká tvaro­hu, ktoré cez sitko scedíme od srvátky a v sitku ich pre­plách­neme čo najs­tu­denšou vodou. Srvátku si odložíme, môžeme z nej ešte sprav­iť urdu.

Pre­plách­nutú syren­inu ešte na 8 minút ponoríme do st­ude­nej/ľadovej vody. Potom kúsky vyberieme a necháme odkvap­kať.

Nakoniec syrové zrnká dáme do pohárov (ale­bo do hrn­čeka), jemne osolíme, pre­miešame a zale­jeme pripravenou smotanou. Vynika­jú­ci je ten­to syr aj dochutený, naprík­lad čer­stvý­mi bylin­kami, posekaným medvedím ces­nakom, sušený­mi vločka­mi pa­priky či s čer­stvým ovocím. Ucho­vávame v chlade.

Prísady

• 300 ml kefíru,
• 1 polievková lyži­ca medu ale­bo javorového sirupu,
• 1malý banán,
• 1 vanilkový struk,
• 1/5 čajovej lyžičky kurkumy mletej,
• 1/5 čajovej lyžičky ško­rice mletej.

Postup

Všetko spolu vymix­u­jeme 🙂

Poznámka

Domá­ci kefír – dodá­va kom­plexné bielkoviny a plno prospešných bak­térií. Obsahu­je min­i­mum lak­tózy, je ľahko stráviteľným a telu posky­tu­je vita­míny D, A, K2 a min­erá­ly, ako je vap­ník, horčík a fos­for.

Kurku­ma – výborný antiox­i­dant, sil­ný pro­tizá­palový pro­tivírusový , antibak­ter­iál­ny prostriedok a dokon­ca pot­laču­je množe­nie rakovinotvorných buniek. Kurku­ma je ľahko dos­tup­né kore­nie , ktoré sto­jí za to zaradiť do jedál­nič­ka.

Ško­r­i­ca – okrem krás­nej vône prináša výrazný antiox­i­dačný, pro­tizá­paľový a antibak­ter­iál­ny úči­nok. Chráni pred infek­ci­a­mi , pôsobí pri­azni­vo pri zlom zložení tukov v tele, pri cukrovke aj vysokom krvnom tlaku. Pomáha zah­nať chute a vďa­ka prirodzene slad­kej chuti „oslaďu­je” jedlá, aj keď neob­sahu­jú cukor.

Vanil­ka = a do tret­ice ďalší antiox­i­dant, lieči opary, tlmí zápalové pro­cesy v tele a pri­azni­vo pôsobí aj pri depre­siách.

Prísady:

• 4 dl kefírového mlieka (bez kefírového jadra),
• za hrsť na drob­no nakrá­janého mäkkého zrelého ovo­cia jed­ného dru­hu (kľudne až prezretého), podľa chuti. Keď nie je nič iné po ruke, banán to istí.

Pomôcky:

• uzatvárateľný väčší pohár,
• chlad­nič­ka.

Postup:

Kefírové mlieko zmiešame s kúska­mi ovo­cia a na noc dáme do chlad­ničky, poko­jne aj na dlhšie. Nápoj zhus­tne a chute pekne pre­jdú.

Urda sa v oblasti stred­nej a východ­nej Európy hov­orí syru vy­ro­benému zvarením kyslej srvátky z ovčieho, kozieho ale­bo krav­ského mlie­ka. Tal­iani jej hov­o­ria ricot­ta.

Urda pripomí­na trošku zrnitý jem­ný tvaroh a možno ju po­užiť do slad­kého jed­la, na slano, do pomazánok.

Prísady a pomôcky:

• 3 litre kyslej srvátky po výrobe kefírového syra (z tohto obje­mu získame zhru­ba 150 g urdy),
• štvor­l­itro­vý hrniec,
• k veľkosťou na hrniec,
• syrárs­ka ľanová plachtič­ka.

Postup:

Kys­lú srvátku v hrn­ci zohre­jeme na 95 ºC a udržu­jeme pri tej­to teplote asi 15 minút. Miešať ju netre­ba, nepripáli sa. Na vrchu sa vytvorí pena, nič sa ne­stane, keby nám to náhodou ušlo aj k bodu varu, pozor však aby srvát­ka nevykypela. Potom ne­cháme srvátku vych­lad­núť. Bačovia ju pre­lievali črpákom tam a späť, aby to mali rých­lo – vy sa však nemusíte ponáhľať, nechaj­te ju stáť hod­inu, ale­bo poko­jne aj cez noc. Keď je už chlad­ná, poma­ly ju prele­jete cez syrársku šatku, kde sa zrazená bielko­vina zachytí. Šatku zavesíte a necháte odkvap­kať. Veľa z urdy ostane prilepenej na šatke, tak ju môžete pre­strieť do veľkého ka a lyži­cou zo šatky všetkú zoškrabať.

Výborná je čer­stvá ešte trochu teplá, pomerne dlho vydrží v chlad­ničke, možno ju aj zmraz­iť – hoci nepred­pok­ladám, že by mala táto dobro­ta u vás dlhú živ­ot­nosť.

Pri výrobe kefírového tvaro­hu ale­bo kefírového syra zvý­ši kys­lá srvát­ka. Čo s ňou? Vylievať je ju určite ško­da! Využiť ju možno mno­ho­rakým spô­sobom.

Ak v srvátke nechceme zbytku kefíru, môžeme ju pre­li­ať cez utierku. Prí­padne ju môžeme nechať ešte sad­núť a ďalší deň zli­ať vys­túpené zbytky smotany. Naprík­lad tak, že pohár naplní­me srvát­kou po okraj a keď sa na hla­dine vytvorí biela vrstvič­ka, doplníme trošku vody tak, aby pohár pre­tiekol cez okraj.

Niekdy sa stane, že sa kefír v pohári zrazí: na vrch vys­túpi hus­tý tvaroh a v spod­nej časti pohára je vod­natá srvát­ka. Ako sa k nej dostať bez pre­mieša­nia? Zvyknem vtedy lyži­cou opa­trne pre­raz­iť k srvátke cez tvaroh dieru. Lyži­cou tvaroh pridržím a srvátku opa­trne prele­jem zvlášť.

Kefírovú srvátku môžeme využiť rôzny­mi spô­sob­mi nie­len v⁠ kuchyni, ale aj v kúpeľni: viac v časti Von­kajšie použi­tie.

Príprava a uchovanie potravín

• Ak jej trochu pridáme do nakladanej zeleniny, srvát­ka pod­ni­eti a⁠ urých­li kyslo­mlieč­ne kvase­nie. Stačí vtedy pri­dať o⁠ po­lovicu me­nej soli.

• Podob­ne srvát­ka pod­ni­eti a urých­li kvase­nie obil­nín, na­príklad ov­sených vlo­čiek.

• Poslúži tiež namiesto vody pri zarábaní ces­ta na chlieb.

• Možno ju pri­dať do mlieka a na urých­liť tak jeho sky­snutie a zra­zenie pri výrobe do­máce­ho tvaro­hu.

• Kys­lú srvátku môžeme použiť aj na uchovanie syra – podob­ne, ako keď sa robí syr v ole­ji. Naložíme ju spolu s korením a syr zat­lačíme tak, aby bol pod hladi­nou.

• Ak máš rád kys­lé, môžeš ju aj vyp­iť. Pozor, vo väčšom množst­vo (viac ako 2 dl) môže prehnať. Dobrá bude ochu­tená medom a mätou – výživná a osviežu­jú­ca.
• Srvátku môžeš tiež odložiť, kým sa na niečo ne­bude ho­diť. Vchlad­ničke vydrží v pori­ad­ku aj šesť mesi­a­cov.

Prísady:

• 3 l mlieka, neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného, (z tohto obje­mu vyjde asi 600 g syra),
• 0,5 dl hotového kefíru,
• pol čajovej lyžičky soli,
• prí­padne aj bylinky (napr. medvedí ces­nak) či kore­nie na ochute­nie,

Pomôcky:

• štvor­l­itro­vý hrniec
• cedid­lo s veľkosťou na hrniec,
• malý hrniec, čo sa vmestí do cedid­la,
• malá syrárs­ka ľanová plach­ta so špagá­tom na zavese­nie.

Postup:

Mlieko nale­jeme do hrn­ca a prim­iešame doň kefír. V prie­behu zhru­ba dvoch dní mlieko skysne, zrazí sa a zhu­stne asi ako pud­ing. Syren­i­na sa odd­elí od srvátky a smotana vys­túpi na vrh.

Kys­lú smotanu môžeme, ale nemusíme pozber­ať. Zrazenú syreni­nu scedíme do šatk­ou vy­stlaného ku, za­vesíme nad hrniec a necháme niekoľko hodín od­kvapkávať – srvátku za­chytíme a môžeme ju neskôr využiť. Pomôže, keď šatku so syrom jemne prsta­mi postískame, aby sme čo najvi­ac kyslej srvátky uvoľnili. Keď už šat­ka nek­vap­ká, môžeme ju otvoriť a do syru prim­iešať soľ a bylinky. Šatku so syrom potom zno­va zvi­ažeme a⁠ na pár hodín zaťažíme v ku položenom v hrn­ci závažím (naprík­lad malým hrn­com s vodou).

Syr zo šatky potom vyk­lopíme a môžeme si pochut­nať. Bude trochu kysle­jší, ako sme u syra zvyknutí. Ak ho nez­jete hneď, na syre sa môže objav­iť biela až béžová ple­seň, ktorá je neškod­ná.

Prísady:

• na väčšie kúsky nakrá­janá zelen­i­na vhod­ná na peče­nie: tek­vica, zemi­aky, cvikla, cibuľa, mrk­va…
• trocha masla ale­bo kokosového ole­ja na vytretie plechu
• dve lyžice olivového ole­ja na potretie zeleniny,
• kore­nie na zelen­inu (čer­vená papri­ka, mletá ras­ca, čierne kore­nie, majorán­ka, baza­l­ka…),
• kore­nie do omáčky (čer­vená papri­ka, čierne kore­nie, pre­tlačený malý strúčik ces­naku),
• hus­tý kefír (necháme ho pár hodín predtým odkvap­kať ale­bo zo zrazeného kefír odle­jeme srvátku),
• soľ.

Pomôcky:

• veľký plech s vekom,
• trú­ba na peče­nie.

Postup:

Necháme si rúru vyhri­ať na 200 stupňov. Umy­jeme a očistí­me zelen­inu, nakrá­jame ju a pouk­ladáme na vymas­tený plech. V⁠ mis­ke si rozrobíme olej s korením a soľou a prsta­mi potrieme kúsky zeleniny uložené na plechu. Pečieme asi trištvrte hod­inu, aj dlhšie, kým zemi­aky a repa nie sú mäkké. Najprv p a v polke peče­nia môžeme zelen­inu odkryť, aby bola chrumkave­jšia.

Kým sa to pečie, v miske zarobíme kefír s korením, štip­k­ou soli a pret­lačeným ces­nakom do podo­by omáčky do ktorej si mô­žeme kúsky zeleniny podľa chuti ponoriť.

Prísady:

• tvrdšia zelen­i­na nakrá­janá na menšie kúsky (naprí­klad ka­pus­ta, mrk­va, karfi­ol a cibuľa),
• 1–2 lyžice čer­stvej prece­denej kefírovej srvátky (vod­natej časti zrazeného kefíru),
• voda na doliatie podľa potre­by,
• kore­nie podľa chuti (celé čierne ale­bo nové kore­nie, ras­ca, kôpor, horčičné semeno, čer­stvý zázvor, čili),
• 1 čajová lyžič­ka soli na 1 kg zeleniny (soľ za­bez­pečí, že zelen­i­na ostane chrumkave­jšia).

Pomôcky:

• veľký pohár,
• kúsok látky s gumičk­ou na prekry­tie pohára,
• veľká miska (keby chcel obsah pohára pretiecť),
• menší úzky a vysoký pohár uza­vretý a naplnený vo­dou – obvodom by mal vojsť do veľkého pohára.

Postup:

Zelen­inu v miske pre­miešame so soľou a necháme pár hodín zmäknúť a pustiť šťavu. Až potom ju nat­lačíme do po­hára s⁠ korením. Všetko zale­jeme srvátk­ou a do­lejeme vodou tak, aby bola zelen­i­na pod hladi­nou. Cibuľa, zázvor aj či­li pod­po­rujú kvase­nie, rov­nako tak živá kefírová srvát­ka. Kva­senie sa tak­to urých­li, stačí po­užiť menej soli a zele­nin­a môže byť chut­ne­jšia. Pohár odporúčam postaviť do mi­sky – stá­va sa totiž, že obsah nakypí a⁠ pretečie. Zmes necháme pri izbovej teplote pár dní pracov­ať – lep­šie na mieste, kde nevadí zá­pach. Priebeh kvase­nia denne sle­du­jeme a ze­le­ninu prí­padne zatla­číme pod hlad­inu – dobré je zaťažiť ju malým pohárom napl­ne­ným vo­dou ale­bo vhodne veľkým okruh­li­akom. Prie­bež­ne ochut­ná­vame a⁠ keď sme s vý­sled­kom spo­koj­ní, kys­lú ze­leninu presťahu­jeme do chladu. Použí­vame ako prílo­hu.

Poznámka:

Kvasená zelen­i­na sa ešte v prvej polovi­ci min­ulého sto­ročia podáv­ala bežne k varené­mu jed­lu, hlavne k mäsu. Až vply­vom priemy­selného potrav­inárst­va sa kvase­nie nahra­dilo zavá­ra­ním (sterili­záciou) a kon­zer­vačnými látka­mi. Kvasená zele­ninová prílo­ha obsahu­je živé kultúry, enzýmy a vita­míny a pod­poru­je zdravé tráve­nie aj celkovú odol­nosť.

Prísady:

• 3–4 varené cvikle,
• 2–3 dl kefíru hus­tého, v šatke odkvap­kaného kefíru,
• soľ,
• čierne kore­nie,
• prí­padne aj: zre­jú­ci syr podľa chuti, napučané vlašské orechy, vajíčko na tvr­do.

Postup:

Uvarenú cviklu nas­trúhame na hrubo a zmiešame s hus­tým kefírom. Pridáme 2–3 štip­ky soli a štip­ku čierne­ho kore­nia, prí­padne aj na malé kocky nakrá­janý syr, orechy ale­bo vajíčko na tvr­do. Podá­vať môžeme s kra­j­com kvasového chle­ba.