Kefír doma

Kefír doma

Nižšie nájdeš odpovede na zák­lad­né otázky ohľadom do­má­cej výro­by mliečne­ho kefíru. Domá­ci kefír má niekoľko vý­hod opro­ti tomu z ob­cho­du: je poc­tivý, plno­hod­not­ný a vieš, odki­aľ pochádza mlieko, ktoré použí­vaš. Taký­to kefír ťa vyjde aj oveľa lac­ne­jšie a na­vyše k nemu môžeš mať osob­ný vzťah.

Ak si mlieko done­sieš od suse­da či z mliečne­ho automatu, vyh­neš sa aj zby­točné­mu plas­tové­mu odpadu.

Kde získam kefírové jadro? ⁠

 Živý kefírový zák­lad najlepšie zože­nieš od nieko­ho, kto ho doma sám má. Pomôže ti Kefírová mapa Sloven­s­ka. Rád na ňu pridám spo­je­nie na ďalších ľudí ochot­ných sa so svo­jím kefírovým jadrom podeliť.

Kefírovú kultúru je možné tiež poslať poš­tou.

Ako náročný je kefír na starostlivosť? ⁠

 Kefír je jed­nou z tých na starostlivosť najmenej ná­roč­ných mliečnych kultúr. Darí sa mu dobre pri izbovej teplote v pohári s mliekom. Vy­žaduje len raz za deň pre­trepať, aby sa mlieko a kefírové jadro pre­miešali.

Ako dlho mi kefír vydrží?

Za pred­pok­ladu, že raz za pár dní dostane nové mlie­ko a⁠ okolitá teplota dlhodobo neprekročí rozmedzie 1°C až 39°C, mô­že kefír žiť večne. Najlepšie sa mu darí v rozmedzí 16°C až 24°C a ale v pori­ad­ku môže byť aj medzi pri­b­ližne 8°C až 32°C.

Na rozdiel od jogur­tu kefír nevyžadu­je teplé pro­stredie a⁠ ani opako­vané obnovo­vanie z prvot­nej kultúry (ako je to pri výrobe jogur­tu). V chlad­ničk­e v⁠ po­hári s mliekom vydrží ke­fír o hlade v poho­de mesi­ac aj viac. Po dlh­šom odstavení už nemu­sí byť taký ako pred tým. Ak bol v chlade viac ako týždeň, prvá dáv­ka mlieka sa nemusí podar­iť kefírové jadro vtedy tre­ba pre­plách­nuť vodou a znovu dať do čer­stvého mlieka.

Koľko kefírového jadra potrebujem?

Taký­to dva­ja „mack­ovia” stačia na liter mlieka

Dobrý pomer kefírového jadra je zhru­ba tri až šesť lyžíc (50–100 g) na liter mlieka (5 až 10 % obje­mu). Do 3 deci mlieka vám teda stačí jed­na polievková lyži­ca (15 g). Záleží to však od tej-ktorej vzorky kefírového jadra – každé je trochu iné. Sú aj také zrná, ktorých stačí ozaj máličko.

Ak je kefírového jadra málo, kys­nu­tie je poma­lé a ťažko pred­ví­dateľné. Ak je ho veľa, môže byť náročné vys­ti­h­núť správnu dobu – kefír sa môže rých­lo zraz­iť a stať sa príliš kys­lým. Dobre je vyladiť množst­vo jadra v pohári tak, aby ste mali kefír podľa vašej chuti hotový za presne 24 hodín. Keď sa vám jadro príliš rozrást­lo, Pre­by­točné zrná odd­eľte zvlášť – môžete ich nieko­mu darovať, zjesť ale­bo ich na týždeň-dva-tri odložiť ako zálo­hu do chlad­ničky.

Aj vtedy, ak máš kefírového jadra zati­aľ iba málo, mô­žeš po­užiť väčší objem mlieka – dôležité je vtedy pohár pre­trepávať časte­jšie, ráno aj večer. Môže trvať dlhšie, aj tri-štyri dni, kým sa všetko mlieko spracu­je. Keď je kefírového jadra naopak pomerne veľa, kefír bude hotový rých­lo, ale zase pre­súvanie jadra do nového pohára s mlie­kom môže byť prác­ne­jšie.

Kefír zvyča­jne pracu­je vo vrch­nej časti pohára – to je jeden z dôvodov, prečo je pohár s mliekom potreb­né pre­miešavať: aby v spod­nej časti pohára ne­ostalo nespra­co­v­ané mlieko.

Kefí­ro­vé jadro sa pos­tup­ne rozrastáobjem kefírového jadra sa v priebe­hu dvoch týždňov môže zdvo­jná­so­biť. Niek­torí ľudia pre­by­točné kefírové jadro zje­dia, iní ho dajú zožrať zvier­atám ale­bo ho vyho­dia na hnoj. Väčši­na sa s ním rada podelí – sme­lo sa opý­ta­jte! Kefír je kultúrou daru 🙂

Za aký čas bude kefír hotový? ⁠

„Riečne korýt­ka” na skle pohára

Tak za 24 až 48 hodín. To, ako rých­lo budeš mať ke­fírový nápoj hotový, závisí od teplo­ty a⁠ obje­mu kefírového jadra v⁠ po­hári. Pri 15°C môže kefíru trvať aj tri dni, kým mlieko spracu­je, pri 28°C mu môže stačiť jeden deň. Tiež to závisí od tvo­jej chu­ti – či máš radšej jem­ne­jšiu jogur­tovú chuť, aj za cenu, že kefír neb­ude bezlak­tó­zový – ale­bo si viac pochu­tíš na výrazne­jšom, kysle­jšom nápo­ji.

Vo všeobec­nos­ti platí, že kefír je hotový, keď zanechá­va na stene pohára „riečne korýt­ka”.

To, ako čas­to budeš kefír piť nemusí závisieť od toho, kedy bude hotový. V chlad­ničke kefírový nápoj vydrží v⁠ po­riadku aj dva týždne, len zhus­tne a časom bude mierne kysle­jší.

Čím kefír kŕmiť?

Osob­ne použí­vam surové plno­tučné kravské mlie­ko z⁠ mlieko­matu. Výhodou je nie len kvali­ta ale aj ohľad na život­né prostredie – človek si done­sie vlast­nú fľašu a nepris­pieva k⁠ znečis­te­niu Zeme umelou hmo­tou. Pre­hľad mlieč­nych auto­matov v⁠ tvo­jom oko­lí nájdeš na Mape mliečnych automa­tov.

Ak máte vlast­nú kravu či možnosť mlieka od suse­dov, tak naj­lepšie použiť také­to. Kefír však nepohrdne ani pas­ter­i­zo­vaným a⁠ homogenizo­vaným čer­stvým mliekom z⁠ obchodu a⁠ preži­je aj na trvan­livom (UHT) mlieku.

Naj­lepšie je sa­mozrejme plno­tučné mlieko od kráv, ktoré sa pasú prirodzene na zelenej lúke a sln­ku – len vtedy mlieko obsahu­je plný obsah a rozsah živín. Rov­nako je mož­né použiť mlieko iných zvier­at, kozie naprík­lad. Pôvod­ne býval kefír vyrábaný aj z⁠ ovčieho ale­bo byvo­lieho mlieka. Spestrením mô­že byť smo­ta­na – kefírové jadro sa vtedy rý­chlejšie roz­rastie. Krátko­dobo poslúžia aj balené rastlin­né mlie­ka, naprí­klad kokosové, ovsené ale­bo ryžové, avšak pozor na prí­pad­né konz­er­van­ty.

Nie je nepasterizované mlieko nebezpečné?

U ľudí s⁠ oslabenou obranyschop­nosťou tela je bez­pečn­ejšie použiť pas­ter­i­zo­vané mlieko, prí­padne surové mlieko pre­var­iť. Kefírová kultúra v⁠ mlieku však vytvára pro­stredie, v⁠ ktorom prí­pad­né chorobo­plod­né zárod­ky hynú, takže zdra­vý človek by sa nemusel obá­vať – avšak každý na vlast­nú zod­povednosť.

Naši pred­kovia píjali mlieko kys­lé a⁠ nepasterizov­ané, rov­nako tak syry sa robili zo surového mlieka. Boli však celko­vo telesne zdat­ne­jší aj odol­ne­jší. Ich kravy bývali chova­né v⁠ prírode – v prirodze­ných zdravých pod­mienkach – čo dnes už žiaľ nebý­va pravid­lom.

Osob­ne kefíru dávam mlieko z⁠ mlieč­nych auto­matov, ktoré je len fil­trované a⁠ rých­lo sc­hladené. Vní­mam ako dôležité pri­jí­mať aj živočíšne potraviny, ktoré ne­prešli tepel­nou úpravou. Nie­ktoré bielkoviny, esenciál­ne ami­nokyseliny a⁠ vi­ta­míny, ktoré telo získa­va výhradne či hlavne zo stravy, sa to­tiž za­hrie­vaním nad 48 °C zne­hod­nocu­jú.

Koľko potrebuje kefír pozornosti?

Pohár s kefírovým jadrom a⁠ mliekom je dobre raz za deň pre­trepať. Inak by sa na vrchu pohára vytvo­rila kys­lá smo­ta­no­vo-tvaro­hová vrst­va, pod ňou by bola jem­ne­jšia jogurt­ová vrst­va –⁠ od polky pohára nižšie by však mlieko moh­lo ostať nespra­co­v­ané. V⁠ iných ohľadoch sa kefír o⁠ seba stará sám – len si naň tre­ba raz za dva-tri dni spomenúť.

Čo so srvátkou v spodnej časti pohára? ⁠

Niekedy sa kefír zrazí

Keď sa kefír usadí, v hornej polovi­ci pohára sa odd­elí chu­ťovo jem­ná biela časť, spolu s kefírovým jadrom. Pod ňou ostane kysle­jšia, sko­ro priezračná tekuti­na podob­ná sr­vátke. Buď môžeš vrstvy pre­miešať ale­bo srvátku odd­eliť – tak, že k⁠ nej lyži­cou spravíš pozdĺž ste­ny pohára priechod a⁠ odle­ješ ju. Kefírovú srvátku môžeš vyp­iť, ale­bo využiť: Vý­borne poslúži na­príklad na pod­poru kyslo­mliečneho kvase­nia zeleniny. Ak ju pridáš do po­strúhanej mrkvy ale­bo narezanej kapusty, kvase­nie sa roz­beh­ne rých­le­jšie a⁠ do po­há­ra či súd­ka so zeleni­nou stačí pri­dať o⁠ polovicu menej soli. Srvátku tiež možno použiť ako kys­lé zrá­žacie činid­lo pri domácej výrobe syra na indický spô­sob (panír).

Niek­torí vravia, že im kys­lá kefírová srvát­ka pomohla aj pri kožných ťažkos­ti­ach, naprík­lad pri akné, lupinách, ekzéme ale­bo psoriáze. Srvátku stačí kúskom vaty naniesť na posti­h­nutú časť kože, nechať zaschnúť a po čase zmyť vodou. K vám srvát­ka zaberie, už po dvoch-troch dňoch opako­vaného nanáša­nia by ste mali spo­zorovať zme­ny k lep­šiemu.

Ako získať kefírový tvaroh? ⁠

Ak necháš kefír pra­co­v­ať v⁠ mierne teple­jšom pro­stredí, naprík­lad nad pecou či kúrením, mlieko sa zrazí a⁠ vy­tvorí sa ti na vrchu pohára niečo ako tvaroh, veľ­mi prí­jemnej chuti. Bol by som však veľ­mi opa­trný s⁠ vystavovaní­m ke­fíro­vého jadra tep­lotám nad 39°C. Výsled­ný tvaroh je možné ďalej zbav­iť srvátky tak, že ho v⁠ utierke zavesíme a necháme srvátku poma­ly odkvap­kať – vznikne tak kefírový syr, tre­ba na to však väčší objem ke­fíru.

Aké nádoby použiť a⁠ ako kefírové jadro pre­plachovať? ⁠

Osob­ne použí­vam väčší uzatvárateľný po­hár (7dcl) po­stavený v⁠ miske. Keď je ke­fírové mlieko podľa mojej chuti, jadro z⁠ po­hára vy­beriem, prelo­žím do iného čistého pohára a⁠ za­lejem no­vým mliekom. Strie­dam teda dva poháre, ktoré priebež­ne umývam.Kefíro­vé jadro pre­plachu­jem vodou len občas.

Má byť pohár zavretý viečkom, alebo len prikrytý?

Kefírové mikro­biálne spoločen­st­vo sa skladá s anaerób­nych kys­lom­liečnych bak­térií, ale aj s kvasiniek, ktoré dýcha­jú kys­lík. Príst­up vzduchu teda ovplyvňu­je priebeh kvase­nia. Pri zavre­tom pohári pracu­jú pre­dovšetkým bak­térie, kým pri dobre pre­vz­duš­nenom kefíre budú činorodé tiež kvasinky zod­poved­né za per­livosť a istý obsah alko­holu (oko­lo 1 %).

Sám som si zvykol dávať do pohára mlieko iba do polovice, aby v ňom bol aj vzduch a zatvárať ho viečkom. Pohár po pri­daní kefírového jadra prehrkám, aby sa mlieko pre­vz­dušni­lo, a niekedy po prehrkám zas po 12–24 hod­inách kvase­nia.

Pre zau­jí­mavosť vyskúša­jte aj kefír, ktorý je prehrká­vaný nestále, naprík­lad s vami ces­tu­je v bato­hu ale­bo v aute – avšak pozor, vplyvom vznika­júce­ho oxidu uhličitého bude pohár pod tlakom a môže pretiecť. Radšej ho teda dajte tiež do sáčku. Taký­to kefír bude výrazne iný od toho „sto­jace­ho”.

Čo s⁠ kefírom, ak pár týždňov nebudem doma?

Kefír vydrží o hlade mesi­ac aj viac, ak je v⁠ chlad­ničke v⁠ po­hári s⁠ mlie­kom. Po dlhšom čase sa môže začať rozk­ladať.

Mra­zom sušené kefírové jadro, ktoré dostať v⁠ in­ter­netových obchodoch, už nie je plno­hodnotné – poslúži len niekoľko razí a⁠ potom tre­ba kupo­vať nové.

Ak idem z⁠ domu preč na dlhšie obdo­bie, tak po­prosím nieko­ho doma, aby sa o⁠ kefír zati­aľ postaral: aby ho aspoň raz za týždeň presun­ul do pohára s⁠ no­vým mlie­kom a⁠ v ten deň ho nechal mimo chlad­ničku. Niekedy si ke­fírové jadro rozdelím a⁠ časť si vezmem so sebou na ces­tu.

Nie je jednoduchšie kupovať si kefír v⁠ ob­chode?

Živú kultúru ťažko vtes­nať do škatuľky. Aby výrobcov­ia zachovali pri priemy­sel­nej veľkovýrobe požadované štan­dardné vlast­nosti kefírového nápo­ja, použí­vajú dva spô­so­by:

  • V min­u­losti sa použí­vala takz­vaná „rus­ká metó­da“ druhot­ného kvase­nia. V prvom kroku pri­da­jú do mlieka kefírové jadro. Výsled­né kefírové mlieko potom pre­ce­dia, aby jadro odd­elili. Kefírové mlieko potom použi­jú ako mater­skú kultúru, ktorou naočku­jú nové mlie­ko. Až ten­to výsled­ný kefíro­vý nápoj je plnený do fli­aš.
  • V súčas­nos­ti sa väčši­nou použí­va­jú už hotové lab­o­ratórne vyv­in­uté kultúry (DVS) zložené z niekoľkých druhov mikroor­ga­niz­mov získaných z kefíru. Mra­zom sušenú DVS kultúru v podob­ne prášku pri­da­jú do pas­ter­i­zo­vaného mlieka a necha­jú kvasiť, podob­ne ako keď vyrába­jú iné kys­lom­liečne výrobky. Výsled­kom nie je kefír, len niečo čo sa mu viac či menej podobá – to pre­to je na fľaši­ach písané „kefírové mlieko”.

Kupo­vaný balený „kefír” je tiež zdravý a hod­not­ný, nemá však všetky liečivé a výživové vlast­nos­ti sku­točného kefíru. Navy­še, kupo­vané kefírové mlieko býva väčši­nou do­prevádzané jed­no­ra­zovou umelohmot­nou fľašou, ktorej ďalší osud si berieš na zod­povednosť – tomu­to sa pri mlieku od suse­da či z mliečnych automa­tov vyh­neš.

Ako často a⁠ s⁠ čím kefír jesť?

Kefírové mlieko, srvátku či tvaroh môžete piť a jesť denne. Pri liečbe tráviaci­ch ťažkostí a pre pod­poru zdra­vého tráve­nia je dôležité denne pri­jí­mať aj dosta­tok rôznych zdro­jov vlá­kni­ny, ktorá je naj­lep­šou potravou pre zdra­vú črevnú mikro­biotu. Výborné sú šalá­ty z čínskej kapusty (táto nena­dúva), sušené slivky, klíčky či kváskový celozrn­ný chlieb.

Osob­ne jem kys­lé dobroty najčaste­jšie lyži­cou labuž­nícky rovno z⁠ pohára: na vrchu býva vys­túpená smota­na, pod ňou je oko­lo kefírového zrna hus­té zrazené kefírové mlieko a⁠ pod ním srvát­ka.

Veľ­mi rád mám tiež kefír zmie­šaný so strúhaným koko­som ale­bo nakrá­janým banánom – túto zmes nechá­vam ešte zhust­núť a dôjsť v chlad­ničke.

Obľú­bil som si spo­je­nie kyslej a⁠ slad­kej chuti, takže keď mama ale­bo ses­tra niečo nape­čú, zvyknem si kefír nabrať do misky a⁠ jesť spolu s⁠ koláčom či zákuskom.

Výborná môže byť rých­la obil­ni­nová kaša s⁠ kefírom a⁠ sušeným ovocím – večer nasypeš prísady do misky a⁠ ráno máš hotovú kvasenú dobro­tu. Hus­te­jší kefír poslúži ako chut­ná prílo­ha namiesto kys­lého mlieka či smotany. Dobre padne nie len k⁠ bryn­dzo­vým haluškám.

Sme­lo skúšaj, podľa chuti a⁠ poc­i­tu! Ďalšie nápady a ná­vody nájdeš v článku Recep­ty s⁠ kefí­rom.

Môžem zjesť kefírové jadro?

Ja ho sem-tam zjem náhodou, keď si kúsok ne­všimnem a⁠ náj­dem ho až v⁠ ústach. Je to síce veľ­mi zvláš­tny poc­it na jazy­ku, iné neprí­jem­né prí­zna­ky som nespo­zoroval. Ako probioti­kum obsa­hom predčí naj­drahšie prípravky z lekárne.

Čo ak je kefír horký?

Príči­nou môže byť použité mlieko, ktoré pred tým strávi­lo v chlad­ničke pridl­ho a zhork­lo. Rov­nako tak aj kefír kvasený v chlad­ničke mohol v dôsled­ku rozšíre­nia bak­térií obľubu­jú­ci­ch nízke teplo­ty zhorknúť. Zdravotne závad­ný však nie je. Odporúčam kefír vyli­ať, kefírové jadro dobre pre­plách­nuť a skúsiť to zno­va s novou dávk­ou mlieka.

Môžem nechať kefír kvasiť v chladničke?

Niek­torým ľuďom vyhovu­je poma­lšie kvase­nie, pre­tože im stačí mať kefír raz za 4–5 dní – dáva­jú ho teda kvasiť do chlad­ničky. Má to však svo­je nevýhody: pri nízkych teplotách hrozí, že sa v mlieku rozm­nožia nevhod­né mikroor­ga­nizmy – výsled­ný kefír môže byť horký, prí­padne aj kefírové jadro môže po dlhšej dobe utr­pieť. Ak kefír kvasíte v chlad­ničke, vyberte v nej teple­jšie miesto, naprík­lad na dverách ale­bo v najvrch­ne­jšej poli­ci.

Kefír z chlad­ničky býva hus­te­jší. Mne sa osvedči­lo nechá­vať kefír kvasiť prvých 12–24 hodín pri izbovej teplote, potom jadro scediť a hotový kefír nechať dôjsť v chlad­ničke ďalší deň. Vraví sa tomu „druhot­né kvase­nie” – pred vložením do chladu môžete do kefíru zamiešať tiež niečo na chuť ale­bo zahus­te­nie: naprík­lad sušený kokos, kúsky ovo­cia, lyžicu psyl­lia či ovsené ale­bo pohánkové vločky.

Čo ak sme na kefír zabudli a na povrchu sa objavila béžová pleseň?

Žiadne obavy – je to tá istá ple­seň, akú poznáte zo syrov predá­vaných pod názvom Her­madur. Je smotano­vo biela až béžová a volá sa Geot­richum can­didum. Dokon­ca je možné použiť ju ako kultúru pri domácej výrobe syra tohto druhu.

Vo všeobec­nos­ti nie je kefír náchyl­ný na nakaze­nie. Rôzne bak­ter­iálne a hubové kultúry spolu­vytvára­jú niečo ako imu­nit­ný sys­tém, ktorý bráni rozširova­niu nech­cených mikroor­ga­niz­mov.

Čo ak sú na povrchu kefíru žlté guľôčky?

Ak je kefír pomerne dosť natri­asaný a prehrká­vaný (naprík­lad počas ces­to­va­nia), môže sa stať, že sa smotana na jeho povrchu zmúti – výsled­kom je maslo v podobe žltých hrudiek plá­va­jú­ci­ch na povrchu. Môžete si ich skúsiť natrieť na chle­bík 🙂

Obsahuje kefír alkohol?

Po jed­nom či dvoch dňoch kys­lom­liečne­ho kvase­nia sa v⁠ kefíre obyča­jne spúšťa jem­ná vlna alko­holového kva­senia. Vo výsled­nom nápo­ji sa však väčši­nou jed­ná o pri­b­ližne 1% obsahu alko­holu. Pre porov­nanie:  pivo obsahu­je oko­lo 4 % obsahu alko­holu.

Prežije kefír v⁠ kovovej nádobe?

Vraví sa, že kefír by sa nemal dostá­vať do styku s⁠ ko­vom. Osob­ne som nespo­zoroval, že by mu vyberanie nerezo­vou lyži­cou škodi­lo. Pri priemy­sel­nej veľkovýro­be býva­jú použí­vané do­konca nere­zové nádo­by.

Upo­zor­ne­nie, aby sa kefír chránil pred kovom, vzniklo ešte v dobe, keď sa v kuchy­ni­ach použí­val rôzny riad: medený, cínový, liati­nový. Dnes rozšírená potrav­inárs­ka nehrdza­ve­jú­ca oceľ kefíru nejak zreteľne nevadí.

Ak je kefír na niečo chúlos­tivý, tak je to podľa mňa záporné a nepra­jné ľud­ské vyža­rovanie: v⁠ ovz­duší hádok, na­pätia, roztrži­tosti a⁠ hne­vu sa mu veľ­mi dar­iť neb­ude. Keď nie inak, tak pre­to, že naň takí­to ľudia ľahko zabud­nú.

Ako na kefír nezabudnúť?

Váš­mu pri­ateľstvu prospe­je, keď si svo­ju pozornosť nene­cháš pútať vir­tuál­ny­mi reali­ta­mi – práve vtedy sa môže stať, že sa tvo­ja myseľ neu­voľní a⁠ na ke­fír si nespome­nieš. Po desi­atich dňoch bez pozornos­ti môže kefír zahynúť.

Ne­radno dávať príliš veľa pozornos­ti oblas­ti­am, ktoré nedoká­žeš ovplyvniť. Práve toto berie človeku silu a⁠ stavia ho to do po­lohy bez­moc­nej obete okol­nos­tí. Ako obeť človek tr­pí a⁠ stá­va sa pacien­tom. Keď vyp­neš ruch rádia a⁠ televí­zie – keď si utvoríš pekné prostredie – keď sa v prí­jem­nej spoločnos­ti uvoľ­níš a⁠ jed­lo si sku­točne vychut­náš – prá­ve vte­dy ti kefír k⁠ zdra­viu a šťas­tiu pomôže!

Máš ďalšie otázky?

Navštív skupinu na FB ven­o­vanú kefíru:

Kefír – výživná a liečivá kultúra domo­va!


Pozri aj:

Je nie­len o domácej výrobe kefíru! Aj o prek­va­pi­vo úzkych vzťa­hoch medzi zdravým jed­lom a šťast­ným živ­o­tom. Spolu s domá­cou
V kni­he Domá­ci liečivý kefír nechý­ba návod ako sa doma starať o svoj kefír, recep­ty, príbe­hy a skúsenos­ti, a tiež
Kefír je kys­lý mliečny nápoj, ktorý pod­poru­je celkové zdra­vie. Mimo toho, že chutí a⁠ zasýti, obsahu­je tiež pestrú zmes pro­bi­otick­ých

One thought on “Kefír doma

Comments are closed.