Potravina našej doby

Kefír je kys­lom­liečny nápoj, ktorý niek­torí označu­jú za jogurt 21. storočia.¹ Tak ako na zači­atku min­ulého storočia sve­tová spo­loč­nosť objav­i­la bul­harský jogurt a obľú­bi­la si ho, veľa nasved­čuje tomu, že v našej dobe to bude kaukazský kefír a tara z Tibetu.

Domáci kefír vo veľa ohľadoch predčí jogurt

Jogurt ľudí nad­chol v dobe, keď si lekári uve­domili súvis­losť medzi nesúladom črevnej mikro­bio­ty a radom chorôb, do­konca aj duševných. K dobrej povesti jogur­tu prispeli príbe­hy o dlhove­kých bul­harských sedli­akoch. Avšak – ako v prí­pade jogur­tu tak aj kefíru, bolo by chy­bou prip­iso­vať dobré zdravie a živ­ot­nú silu v starobe jedinej potravine. Ďalšie dôležité úlo­hy tu zohrá­va cel­kový spô­sob ži­vota, pesto­vanie dobrých vzťa­hov, prí­rodné pro­stredie, duševná vyrov­nanosť a zdravá duchovná kultúra.

Súčas­ný továren­sky vyrábaný jogurt, na rozdiel od pôvod­ného domáce­ho, obsahu­je len dva druhy lab­o­ratórne pestova­ných mikróbov vybraných viac s ohľadom na priemy­sel ako na ľudí. Súčas­ný balený jogurt dobre dozrie­va v tég­likoch a dlho vydr­ží počas jeho ces­ty od výro­by, cez obchod až k zákazníkovi. Obme­dzenie mikro­bio­ty je však na úkor zdravot­ných účinkov. Opro­ti tomu kefír obsahu­je zhru­ba 50 rôznych druhov mikro­organizm­ov a pred­stavu­je tak celistvý mikro­biál­ny ekosys­tém.

Probiotické pôsobenie

O kefíre sa dnes hov­orí ako o pro­bi­otick­om a pre­bi­otick­om ná­poji a o funkčnej potravine. Nie­lenže zasýti, dokáže tiež vý­raz­ne pod­poriť zdravie, pre­dovšetkým čo sa týka tráve­nia, imu­nity a⁠ psy­chiky. Pod­poru­je správnu prácu mikróbov, ktoré žijú v⁠ tes­nej väzbe s človekom; v jeho črevách, na slizni­ciach a na povrchu kože. Črevá sú zvlášť úzko prepo­jené s⁠ imunit­ným sys­té­mom. Množst­vo autoimu­nit­ných a imu­nitných ocho­rení vrá­tane alergií súvisí s narušeným črev­ným mikrobió­mom. Ne­pre­kvapí to, keď si uve­domíme, že naj­väčšou styč­nou plo­chou člo­veka s vonka­jším sve­tom je práve čre­vo. Jeho povrch je tvo­rený drob­ný­mi klk­mi, ktoré by rozpre­streté zabrali plo­chu o veľ­kosti pri­b­ližne 30 metrov štvor­cov­ých.²

Črevný ekosys­tém člove­ka je tvorený zhru­ba tisíck­ou rôz­nych druhov bak­térií a tiež množstvom druhov sym­bi­otick­ých vírusov, archeónov, kvasiniek a prvokov. Veda z nich zati­aľ pre­skúmala zhru­ba 10 per­cent. Počet mikroor­ga­niz­mov síd­liacich na povr­chu črevnej sliznice kolíše v závis­losti od oblasti čre­va – najväčšie množst­vo ich žije v⁠ hrubom čreve, len bak­térií je tam 10¹² až 10¹⁴. Vírusov v čreve je ešte viac, 10¹⁴ až 10¹⁶. Pre porov­na­nie, buniek celého ľud­ského tela je rádo­vo 10¹³. Čiže vo svo­jom vlast­nom tele sme z tohto pohľadu dokon­ca v menšine.³

Bohatá črevná bio­diverzi­ta a⁠ vy­ladené medzidruhové vzťahy zaru­čujú nie­len plno­hod­not­né vstre­bá­vanie živín. Mikró­by nám po­máhajú vytvárať rôzne potreb­né látky, ktoré si telo nedoká­že vyro­biť samo ale­bo je ich výro­ba pre ľud­ské bunky príliš ná­ročná. Dokážu tiež odbúravať jedovaté zlúčeniny. Ich súhrn­ná schop­nosť látkovej pre­meny pred­sti­hne pečeň – najväčší or­gán bruš­nej dutiny. Na­vyše, sym­biotická mikro­bio­ta hrá kľú­čovú úlo­hu pri nasta­vo­vaní správ­nej miery odozvy imunitné­ho sys­tému. Biele krvinky sú v⁠ n­eustálej súhre s bak­téri­a­mi a kva­sin­kami v⁠ čreve, vzá­jom­ne sa učia a us­merňujú svo­je správa­nie.

Civilizačné ochorenia

Správne pracu­jú­ca črevná mikro­bio­ta je v neustálej pružnej rovnová­he, tá sa však za nepri­aznivých okol­nos­ti môže narušiť. Násled­kom býva trva­jú­ci zápal črevnej sliznice, ktorý môže viesť k rôznym ochore­ni­am v iných čas­ti­ach tela. Dochádza k tomu naj­mä pri zly­haní ria­diaci­ch mech­anizmov udr­žujú­cich rovno­váhu poč­tov jed­notlivých dru­hov mikroor­ga­niz­mov. Také­mu­to stavu sa odborne vraví dys­bióza. Vlast­nos­ti jed­notlivých prvkov mik­robiálneho ekosys­té­mu vtedy síce ostá­va­jú zachované, avšak poč­ty a⁠ po­mery zastúpe­nia jed­notlivých druhov sa zme­nia. Na­príklad klostrídie a stafy­lokoky, ktoré v zdravom čreve býva­jú v⁠ menšine, pri dys­bióze výrazne pre­vlád­nu. Rozm­nožia sa do takých poč­tov, až vytláča­jú a ohrozu­jú zdrav­iu prospešné bakté­rie, k tým patria okrem iných bak­térie mliečne­ho kvase­nia.

Najčaste­jší­mi príči­na­mi črevnej dys­biózy býva nez­dravá ži­vo­tospráva, predo­všet­kým príliš prie­myselne spra­co­va­ná stra­va, ďalej nedostat­ok po­hybu, neutícha­júce duševné napätie a opa­ko­vaná lieč­ba anti­bio­tikami. Za tak­to zme­nených pod­mienok niek­toré druhy mik­róbov výrazne pre­vlád­nu a iné sa môžu cel­kom stratiť. Vo všeobec­nos­ti platí, že čím uce­lene­jší a pestre­jší je mikro­bióm člove­ka, tým lep­šiemu zdrav­iu sa teší. Ľudia žijú­ci na vidieku a bližšie k pô­de a zviera­tám majú pestrej­šiu mikro­bio­tu, avšak najlepšie sú na tom prí­sluš­níci prírod­ných náro­dov, ktorí doposi­aľ ostali pri svo­jom pôvod­nom spô­sobe živ­ota a ich stra­va je bohatá na rôzne druhy vlákniny. Mod­erná priemy­sel­ná spoločnosť plošne trpí úbytkom mikro­biál­nych druhov, ktorého násled­kom je rozvoj rôz­nych civilizač­ných ochorení, predo­všet­kým meta­bolických, duševných a imu­nit­ných.⁴

Úlohy črevnej mikrobioty

Čo sa týka ge­netickej výbavy, počet génov sym­bi­otick­ých črev­ných bak­térií pre­vyšu­je počet na­šich ľud­ských génov sto­násobne. V tých­to génoch sú zapísané najrôzne­jšie schop­nos­ti, aké naše ľud­ské bunky nema­jú, pre­tože by ich udrži­a­vanie bolo príliš nák­lad­né. Bak­térie nám tak­to robia nenahra­diteľnú službu. Na rozdiel od ľudskej DNA, ktorá je daná, bak­ter­iál­na dedičná výba­va je pružná. Bak­térie sa množia rých­lo a navyše si dokážu vhod­né gény medzi sebou aj pri­amo vymie­ňať. Stravou a spô­sobom živ­ota vieme rozšíriť množstvá pro­speš­ných druhov vo svo­jom tele a ruka v ruke s tým môžeme ovplyvniť aj svo­je pri­rodzené „danos­ti“. Prek­vapivým spô­sobom pomáha aj zme­na živ­ot­ných okol­ností – vonka­jšie a vnú­torné pod­ne­ty nie­len ov­plyv­nia mikro­bio­tu, dokážu tiež oži­viť ale­bo vyp­núť určité naše gény a zmeniť s nimi spo­jené vlast­nos­ti a sklony. Nede­je sa to však okamžite, ale pos­tup­ne v priebe­hu mesi­a­cov a rokov.

Zdrav­iu prospešné črevné bak­térie nás nie­len chrá­nia pro­ti chorobám, ale majú vplyv na zdravie a dlhovekosť, a to v každej časti tela. Ovplyvňu­jú kožu, hor­monál­ny sys­tém, ako aj hlad­inu energie v bun­kách – do veľkej miery sa tak podieľa­jú na dĺžke zdravého živ­ota. Výskum­né štúdie črevného mikro­bió­mu pouká­zali na skupinu zdrav­iu prospešných bak­térií z čeľadí Rumincoc­caceae, Lachno­spiraceae a Bac­teroidaceae – tieto sa u ľudí so zvyšu­júcim sa vekom zvyča­jne strá­ca­jú a ruka-v-ruke s tým pri­bú­dajú naj­rôz­nejšie ocho­re­nia. Avšak zdraví starí ľudia žijú­ci v⁠ prírod­nom prostredí tradičným spô­sobom živ­ota mali poč­ty bak­térií z tých­to čeľadí v takom počte ako mladí ľudia.

Hojivé pôsobenie kefíru

Je vedecky pod­ložené, že niek­toré z desi­a­tok druhov mikro­organizmov kefíru dokážu uprav­iť pro­stredie čre­va a zmierniť zápaly. Napomáha­jú tomu okrem iného kyseli­na mlieč­na a buty­rát, a tiež rôzne usmerňu­júce látky, ktoré v kefí­re žijúce mikró­by vy­tvárajú. Keď sa povrch čre­va upoko­jí a⁠ zaho­jí, zno­va začne pri­ať bohatšiemu a zdravšiemu zlože­niu mikrobi­oty. Uce­lene­jší mi­kro­biálny ekosys­tém dokáže ná­sledne vyladiť čin­nosť imunit­ného sys­té­mu a uprav­iť meta­bolizmus. To, čo s na­mi žije v čreve, má touto ces­tou značný vplyv na celkový telesný a⁠ du­ševný stav. Mikró­by vy­rábajú radu bioak­tívnych látok a vedia dokon­ca pria­mo ovplyvňo­vať aj na­šu náladu a sprá­vanie.

Nie sú to iba nejaké nepa­trné ne­viditeľné potvorky – boli tu dávno pred nami – dá sa povedať, že Zem patrí im. My ako mno­ho­bunkové tvory sme tu v porov­naní s⁠ bakté­riami nováčik­mi – hráme na ich poli, oni sú tu doma a⁠ ve­dia si povedať. My ľudia nie sme až taký­mi pán­mi, ako by sme si radi mysleli. Čas­to nás o⁠ tom, žiaľ, presvedčí až choro­ba.

Je vedecky dobre preukázané, že domá­ci kefír vyrobený po­mocou kaukazského kefírového zrna ale­bo tibetskej huby má zdrav­iu prospešné účinky. Dôležité bio­log­ické aktiv­i­ty pozoro­vané v prostredí kefíru ale­bo pri bak­tériách izolo­vaných z⁠ kefíru zahŕňa­jú prot­iná­dorové, pro­tizá­palové, antimikro­biálne, imu­no­regulačné, antia­ler­gické, antimu­tagénne, antigeno­tox­i­cké pô­so­benie, a⁠ tiež majú pri­aznivý vplyv na hoje­nie⁠ rán.⁵

Kefír u vás doma

Kefír si viete ľahko vyrábať sami doma. Potre­bu­jete dobrý zdroj mlieka, pohár a kefírovú kultúru. Jeho prípra­va je spome­dzi mliečnych výrobkov hneď po obyčaj­nom kys­lom mlieku tá naj­jednoduchšia. Aj pre­to o ňom vznikla táto kni­ha.

Pri mliečnych výrobkoch vo všeobec­nos­ti je dôležité dbať na dobrý pôvod mlieka. Mno­hým z nás už dnes nie je ľahosta­jné utr­pe­nie zvier­at. Bezc­it­né spô­so­by priemy­sel­ných veľko­chovov nie sú jedi­nou možnosťou. Ľudia si po tisíce rokov so zvier­ata­mi chovaný­mi na mlieko budovali vzájomne prospešný vzťah. Stá­da boli chrá­nené pred drav­ca­mi a zabezpečené počas krutého ob­dobia zimy – výme­nou za mlieko a mäso. Smrť k živ­o­tu patrí, nad­miera utr­pe­nia však nie. Ak priemy­sel­né veľko­chovy spôso­bujú neľud­ské utr­pe­nie, je chy­bou vzťa­ho­vať to aj na malé pa­sienkové chovy a zatra­co­v­ať tak veľkú časť svo­jich vlast­ných spoločen­ských a prírod­ných koreňov. Osob­ne verím, že väčší záu­jem o svo­je zdravie a o do­mácu výrobu kefíru prispe­je k roz­šíreniu pove­do­mia aj v ob­las­ti medzidruhových vzťa­hov a prí­rodného hospo­dárenia.

Ten­to článok vznikol v súvis­losti s prípravou kni­hy Domá­ci hojivý kefír.

Zdroje údajov:

1LEITE, A. M. D. O. a kol. 2013. Micro­bi­o­log­i­cal, tech­no­log­i­cal and the­ra­peutic prop­er­ties of kefir: a nat­ur­al pro­bi­ot­ic bev­er­age.

2Uni­ver­si­ty of Gothen­burg. 2014. Sur­face area of the diges­tive tract much small­er than pre­vi­ous­ly thought.

3RYŠÁVKA, P. 2020. ESSENS Vědecký den v Brně.

4GUPTA, V. K. a kol. 2017. Geog­ra­phy, Eth­nic­i­ty or Sub­sis­tence – Spe­cif­ic Vari­a­tions in Human Micro­bio­me Com­po­si­tion and Diver­si­ty.

5PRADO, M. R., a kol. 2015. Milk kefir: com­po­si­tion, micro­bial cul­tures, biologi­cal ac­tivities, and relat­ed prod­ucts.