Okrem toho, že niektorí za kefír označujú aj „vodný kefír“ tibicos, samotného mliečneho kefíru je tiež viac druhov. Dva základné sú:
- kefír, pôvodom z Kaukazu,
- tara – tibetská jogurtová huba, pôvodom z Tibetu.
Pre jednoduchosť nazývam obe kultúry kefírom, jeden kaukazským a druhý tibetským.
Kaukaz a Tibet sú dve miesta, kde sa kefír dochoval do novoveku. V omnoho dávnejších dobách mohla byť jeho výroba rozšírená na veľkej časti Eurázie – taký je aspoň môj predpoklad. Kefír totiž výrazne uľahčuje trávenie laktózy a mohol zohrať kľúčovú úlohu v dobe začiatkov chovu zvierat na mlieko, keď ešte ľuďom chýbal enzým na trávenie laktózy. Schopnosť štiepiť tento zložitý cukor v dospelom veku sa totiž vyvinula až pod vplyvom častého pitia mlieka a zvlášť kefíru. Ten preukázateľne zlepšuje znášanlivosť laktózy s ľudí s intoleranciou.
Kefír aj tara (tibetský kefír) sú si na pohľad aj chuťovo veľmi podobné. Aj čo sa mikrobiálneho zloženia druhov sú pomerne blízko spriaznené. V jednom vedeckom prehľade sa uvádza, že z hľadiska druhového zloženia mikroorganizmov sa vzorky kefíru z Tibetu podobajú tým z iných častí sveta na 50∼75%. Aj medzi vzorkami z Tibetu je istá premenlivosť: tieto sa zhodujú na 78∼92%.
Osobne predpokladám, že s výnimkou priľahlých oblastí Kaukazu (Turecko, Rusko, juhovýchodná Európa…) a Tibetu (Čína, India) sú vo väčšine sveta kefíroví kríženci. Jeden taký je aj u mňa, pretože v priebehu rokov som mal doma zároveň kefír z rôznych zdrojov a postupne sa mi domiešali.
Tieto dni som sa však odhodlal spraviť si v tom poriadok. Získal som sušené kultúry na mliečny kefír z internetového obchodu Letti.sk, ktoré majú podľa ich slovinského dodávateľa svoj zdroj na Kaukaze – a tiež som si objednal tibetské kefírové zrná z obchodu Milchema, ktorých udávaný pôvod je v Tibete:
Po tom, ako sa mi sušené kaukazské zrnká podarilo konečne dobre rozbehnúť, som sa podujal na pokus. Totiž, sušené zrná potrebujú čas a mlieko, aby ožili – kým sa riadne nezotavia má kefír rôzne nepríjemné chute a pachute. Môže to trvať týždeň-dva, kým sa zo zmrazenia spamätajú – v mojom prípade to boli tie dva týždne.
Keď som už mal všetky vzorky prevádzky-schopné, do troch pohárov som dal rovnaké množstvo mlieka a kefírových zrniek. Nechal som ich pri izbovej teplote 24 hodín – a chutnal a robil si poznámky:
Výsledok?
- Kaukazský kefír mal najjemnejšiu chuť a hustotou bol ako jemný puding.
- Tibetská tara mala sladkokyslú chuť a hustotou bola ako hustejší puding.
- Môj „československý” kríženec mal kyslejšiu chuť a bol ako hustejší puding.
Všetky boli dobré! Vybadal som tiež nasledovné:
- Kaukazský pracuje v mlieku rovnomernejšie a stačí ho v mlieku pre rovnaký výsledok niekoľkonásobne menej.
- Tibetské zrnká sú najjemnejšie, ľahko sa z nich kúsok odtrhne, avšak najrýchlejšie sa rozrastajú.
- Môj „československý” má najväčšie a najpevnejšie zrno.
Sú to však len prvé dojmy založené na nepatrnej vzorke. Veľkú úlohu určite zohrali podmienky a druh mlieka, ktoré mali zrnká pred tým, ako sa ku mne dostali. Uvítam preto nižšie v komentároch vaše skúsenosti!
Ak svoj kefír doma ešte nemáte – na Slovensku viem o troch možnostiach ako sa k nemu dostať:
- Objednať si čerstvý kefír z Milchemy – môžete si nechať pribaliť aj čo-to iné zaujímavé: ja som si objednal ešte peknú knižku a ľanovú syrársku plachtičku na výrobu mäkkého kefírového syra.
- Objednať si sušenú kefírovú kultúru z Letti.sk – dlho sa však bude rozbiehať, ale môžete si k nemu rovno vziať aj pekné náradie od slovinských výrobcov: Kefirko na kefír a Kefirko na syr.
- Osloviť niekoho z kefírovej mapy Slovenska a uspokojiť sa s československým bastardom bez papierov. Aj krížence neznámeho pôvodu dokážu byť priateľské, bystré, zdravé a životaschopné 🙂
