Kefír, tara, tibicos, kumis a ďalší

Kefír, tara, tibicos, kumis a ďalší

Kefír má rad vlast­ných aj nevlast­ných príbuzných. Niekedy si ich ľudia pletú, pre­to pripá­jam pár slov ku každej kultúre, ktorá má sku­točne ale­bo len na oko niečo spoločné s kefírom. „Pravý” kefír je kys­lom­liečny, hoci skvasiť dokáže aj slad­ký roz­tok, rastlin­né mlieko či ovoc­nú šťavu. Pomen­o­vanie ako aj kultúra sa do novoveku dochovali v hor­natej oblasti Kaukazu, odki­aľ sa pos­tup­ne cez Rusko kefír rozšíril do zvyšku sve­ta.

Niek­toré z mikro­biál­nych kultúr príbuzných kefíru žijú z mlieka, iným sa dáva cukrový roz­tok, slad­ký čaj či ovoc­ná šťa­va – tieto narozdiel od kefíru potešia aj tých, ktorí mlieko z nejaké­ho dôvo­du nepi­jú.

Tara – tibetská huba

tara - maľba
Kys­lom­liečny nápoj na maľbe Bud­hu

Kaukazský kefír má ses­tru. Na Tibetskej náhornej plošine sa do­choval kys­lom­liečny nápoj, ktorý mu je veľ­mi podob­ný – prav­depo­dobne majú dávny spoločný pôvod. Kultúra si budu­je poly­sa­cha­ridové zrná veľ­mi podob­né tým kefírovým – nazýva­jú ich rôzne: väčši­nou tibet­ská huba ale­bo jogur­tová huba. V miest­nych jazykoch tomu­to nápo­ju hov­o­ria tara ale­bo dara – tieto slová však môžu označo­vať aj kys­lé mlieko ale­bo kys­lý cmar vo všeobec­nos­ti. Domá­ci vyrá­bajú taru z rôznych dru­hov mlieka, z by­volieho, ovčieho či kozieho.

Tara je z hľadiska zlože­nia mikro­bio­ty na 50 až 70 % zhod­ná s kefírom. Rov­nako ako pri kefíre, aj medzi rôzny­mi vzor­kami ti­betskej huby sú odlišnos­ti: vzorky tary z rôznych zdro­jov vyka­zujú 78 až 84 % vzájom­nú zho­du (zdroj).

Vzor­ka tibetskej huby, ktorá sa ku mne dosta­la, bola tvorená menší­mi zrna­mi, ktoré sa ľahko roz­padali, kým kaukazský kefír, ktorý som si doniesol z⁠ Brna tvo­ril väčšie pevne­jšie kúsky.

Viili

Viili fotografia
Viili (zdroj: Fermentarum.cz)

Vo Fín­sku je obľúbený kys­lom­liečny nápoj menom viili, kto­rý je zložením mikro­bio­ty podob­ný kefíru: obsahu­je laktoba­cily, kvasinky aj ple­seň Geot­richum can­didum. Pôvodne bol rozší­rený v celej Škand­inávií a pochádza z oblasti Švéd­s­ka.

Namiesto bak­térie Lacto­bacil­lus ke­firanofaciens však kultúra viili obsahu­je inú bak­té­riu: Lacto­bacil­lus lac­tis sub­sp. cre­moris. Tá vy­tvá­ra hetero­polysacharid menom viilan, ktorý je sklad­bou po­do­bný kefi­ranu z⁠ ke­fíru. Viil­lian však nie je sústre­dený do podo­by zŕn, ale roz­ptý­lený v ce­lom kys­lom­liečnom výrobku – robí ho hus­tým a ťa­havým. Na rozdiel od kefíru má viil­li len jem­nú chuť.

Ak doma chováte kefír a chceli by ste skúsiť aj viili, buďte veľ­mi opa­trní. Ak by sa vám do kefíru nedopa­trením dosta­la ly­žica, ktorý bola predtým vo viili, do kefíru by sa mohla dostať a⁠ roz­šíriť sa tam bak­téria Lacto­bacil­lus lac­tis sub­sp. cre­moris bu­dujúca viil­lian. Výsled­kom by bol ťahavý a⁠ hlien­ovitý kefír, z⁠ kto­rého by ste len ťažko vyber­ali kefírové zrná.

Kumis

fotka - kumis
Kumis je v Mol­go­l­sku posvät­ným nápo­jom
(zdroj obráz­ka: cafedetali.ru)

Kumis je penivý, mierne alko­holický mliečny nápoj s kys­lastou až štipľavou chuťou a s ovoc­ným nády­chom. Jeho výro­ba je od dáv­na rozšírená medzi pastier­sky­mi národ­mi stepí stred­nej Ázie. Niek­torí nez­nalí si ho mýlia s kefírom, kumis je však vyrábaný z kobylieho mlieka a na rozdiel od kefíru nemá kultúra podobu zŕn. Kvase­nie sa pod­ni­eti pri­daním malého množst­va staršieho kumisu do čer­stvého mlieka a trvá 3–4 dni.

Kobylie mlieko má vyšší obsah lak­tózy ako mlieko iných cicav­cov, čo umožňu­je dosi­ah­nuť vyšší podiel alko­holu, väčši­nou do 2,5 % obsahu. Pôvodne sa kumis kvasil zavesený v mechoch, podob­ne ako kefír. Súčasťou výro­by bolo časté udiera­nie pal­i­cou, aby sa mlieko v mechu pre­vzdušnilo a pod­po­ri­la sa tak čin­nosť kvasiniek zod­poved­ných za šumivosť a obsah alko­holu. V zime niek­torí pastieri obsah alko­holu zvyšo­vali ešte tým, že nechá­vali pri správnej teplote vodu z⁠ mlieka vym­raz­iť.

Domáci jogurt

Na rozdiel od kupo­vaných balených jogur­tov nie sú pôvod­né domáce jogur­ty tvorené len dvo­ma druh­mi bak­térií – obsahu­jú pestre­jšiu mi­krobiotu, ktorá je schop­ná uce­lene spolupra­co­v­ať a⁠ ubrániť sa cudzo­ro­dým zárod­kom. Za vhod­ných pod­mienok môže domá­ci jogurt prežiť večne, po­do­bne ako je to pri ke­fíre.

Vý­roba jogur­tu vyžadu­je pre­varené mlieko a stá­lu teplo­tu 42 ºC po dobu ôs­mych hodín. Na inter­nete zohnať taký­to jogurt naprík­lad pod názvom „furtjo­gurt“.

Tibicos

Vľa­vo zrnká GBP, v strede kryštá­ly tibi­cos a vpra­vo kefírové jadro

Niek­torí ľudia si kefír mýlia s kultúrou menom tibi­cos („tybi­kos“). V oboch prí­padoch sa jed­ná o kvasený nápoj vyrábaný mi­krobiálnou kultúrou, ktorá preží­va chrá­nená polysacharido­vou mati­cou – zrna­mi. Tu sa však podob­nosť končí.

Tibi­cos neži­je z mlieka, ale kvasí osladenú vodu, prí­padne ovoc­nú šťavu. Jadro má po­dobu priesvit­ných pár milimetrov veľ­kých mierne hranatých zrniečok, vraví sa im tibi kryštá­ly. Ná­poj skrátene nazý­vaný „tibi“ môže byť do­chutený su­še­ným ale­bo čer­stvým ovocím či bylin­kami.

Tibi­cos kryštá­ly majú svoj pôvod pravde­podob­ne v⁠ oblasti Stred­nej Ameriky, kde sa podob­né kultúry vysky­tu­jú prirodzene na ovocí kak­tusu Opun­cia. Stopy však vedú aj do Japon­s­ka ale­bo Afriky. Tam sa v niek­torých oblas­ti­ach zo šti­av kva­sili podob­né nápo­je tiež za pomo­ci mikróbov budu­jú­ci­ch kryštá­ly či zrná.

Tibi­cos niek­torí dopĺňa­jú vysvetlením, že je to vod­ný kefír. Iní si potom mys­lia, že tibi­cos je kefír, ale­bo že kefír je tibi­cos. Osob­ne výraz „vod­ný kefír“ nemám rád: je to ako na­zývať ťavu „púšt­nym koňom“, len pre­to, že ľudia kone poz­na­jú a ťavu mož­no nikdy nev­ideli.

GBP – zázvorové pivo

Gin­ger Beer Plant (GBP, „dží-bí-pí“), po sloven­sky azda „ná­sada zázvo­rového piva“ je pomerne nová kultúra, ktorá vznikla niekde na Brit­ských kolóniách v 17. ale­bo 18. storočí. Jej zá­kladom boli kryštá­ly podob­né tibi­cos, trsti­nový cukor z⁠ Ka­ri­biku a zázvor z juhový­chod­nej Ázie, ktoré sa vďa­ka brit­ské­mu obcho­du (a žiaľ aj otrokárstvu) stretli na jed­nom mieste. Mikro­orga­niz­my GBP majú svoj domov v zrnkách tak ako tibi­cos, len sú drob­ne­jšie a oble­jšieho tvaru.

V prvej polovi­ci 20. storočia začal GBP v⁠ dôsled­ku rozvo­ja priemy­sel­ných pivo­varov miznúť. Sko­ro osud­nými sa mu stali sve­tové vojny, keď sa utlmi­la dodáv­ka cukru do Euró­py a domác­nosti mali iné starosti ako si vyrábať chut­né ná­poje. Kultúra sa dodnes dochovala vďa­ka isté­mu nemeck­é­mu vý­skumnému ústa­vu, ktorý ju mal vo svo­jej zbierke.

GBP sa nazý­va pivom, ale obsa­hom alko­holu sa podobá skôr stre­dovekým slabým pivám určeným na bežné pitie namiesto vody, ktorá bola v mestách a hradoch v tom čase spravid­la zdravotne závad­ná. Podľa súčas­ných merí­tok by sa jed­na­lo skôr o limoná­du – obsah alko­holu je pod 1 % obsahu, pri­b­ližne ako pri kefíre. Chuťo­vo je zázvorové pivo prí­jem­né, nebý­va tak kys­lé ako kefír ale­bo tibi­cos.

Na výrobu zázvorového piva môžete použiť prírod­ný rep­ný cukor a šťavu z nastrú­ha­ného zázvoru. Nie­ktorí pridá­vajú aj vín­ny kameň pre lep­šie ovlá­danie priebe­hu kvase­nia a na chuť cit­rónovú šťavu. Po prvom kvasení sa pivo môže nechať dozrieť vo fľaši­ach. Podľa spô­so­by prípravy môže byť pivo sladšie ale­bo suchšie, viac či menej per­livé až šu­mivé.

Ocot

Ocot sa vyrá­ba z alko­holového roz­toku, naprík­lad z nevyda­reného vína ale­bo jablčného muš­tu, čin­nosťou octových bak­térií za prí­tom­nos­ti kys­lí­ka. Tieto bak­térie si vytvára­jú „domček“, bu­dujú ho z celulózy a⁠ vraví sa mu octová mat­ka – plá­va väčši­nou na vrchu na hla­dine. Pri domácej výrobe octu stačí kúsok matky pre­sunúť do nádo­by s vodou a alko­holom – niekedy ju ná­jdete aj vo fľaši kúpeného nepas­ter­i­zo­vaného octu.

Kombucha

Ďalším podob­ným pro­bi­otick­ým nápo­jom je už za socia­liz­mu dobre zná­ma kom­bucha („kom­buča“), ktorá má svoj pôvod pravde­podob­ne vo východ­nej Číne. Táto kultúra žije v oslade­nom čaji a svo­ju zá­kladňu má v prie­svitnej kožo­vitej vrstve plá­va­júcej na hla­dine. Najlepšie jej vyhovu­je teplota medzi 25 až 30 ºC. Vo východ­nej a juhový­chod­nej Európe bola v druhej po­lovici min­ulého storočia kom­bucha veľ­mi obľúbená, medzi ľuď­mi šli chýry o jej liečivých účinkoch. Tieto však na rozdiel od kefíru nie sú pri­amo vedecky pod­ložené (zdroj).

Jun

fotografia
Kom­bucha a jun (zdroj obráz­ka: Fermentaholics.com)

Pomerne málo známy je jun („džun“), ktorý sa podobe ako kom­bucha vyrá­ba zo zeleného čaju, avšak nie za použi­tia cu­kru, ale medu. Nápoj zre­je trochu rých­le­jšie ako kom­bucha a ne­vyžaduje tak teplé prostredie.

Jun pochádza z kláš­torov Bon, najs­taršej duchovnej tradí­cie Tibetu, v ktorej sa spá­ja tao, Bud­ho­vo uče­nie a pôvod­né príro­dné duchovno. Miest­ni si výrobu nápo­ja strážia a mikro­biál­nu kultú­ru jun považu­jú za dedičst­vo od čínske­ho mudr­ca Lao Tzu, ktorý založil uče­nie tao. Mimo oblasti Tibetu sa stá­va jun známe­jší až od­vtedy, ako niekoľko nadšen­cov na amer­ick­om severozá­pade za­čalo s jeho vý­ro­bou a preda­jom.

Po­dob­ne ako kefír, aj tibi­cos, zázvorové pivo, kom­bucha a jun pro­spie­vajú črevnej mikro­biote, zaží­vaniu a celkové­mu zdrav­iu. V po­rov­naní skefí­rom však nie sú ich účinky až tak výraz­né. Osla­dená voda a rastlin­né výťažky nie sú pre pro­speš­né mi­kro­organizmy tak boha­tou výživovou zák­ladňou ako mlieko. Kys­lé mlieko sa zároveň dokáže po­sta­rať o bezpečne­jšiu ces­tu pro­biotických bak­térií tráviacim ústro­jen­stvom až do hrubého čre­va, kde sa začí­na ich pôsobe­nie.


Ak cítiš s kefírom preniknúť viac do hĺbky - a aj širšie, čo sa zdravia a zaží­va­nia týka – pripravu­jem pre teba Kefírový zim­ný online kurz – môže to byť aj pekný darček k Vianoci­am pre nieko­ho blízke­ho 🙂

Zanechaj odkaz

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *