Probiotiká a fermentácia

Probiotiká a fermentácia

Zdroj obráz­ka: Igor Bukovský, (Za)chráň svo­je čre­vo!

Súčasťou pôvod­nej výživy všetkých ľud­ských spoločen­stiev boli fermen­tované potraviny. Sú to jedlá a⁠ nápo­je, ktoré prešli kys­nutím, kvasením či zrením. Počas 98% ľud­skej minu­lost­i boli samozre­j­mosťou – mimo iného pre­to, že pred za­ve­dením chlad­ničiek, mrazničiek, zavára­nia a⁠ konzer­van­tov pred­sta­vova­lo kvase­nie jeden z⁠ hlav­ných spôso­bov ucho­vá­v­ania potravín, povedľa suše­nia a⁠ úde­nia. Všetky tak­to ošetre­né a pripravené jedlá a⁠ nápo­je obsahu­jú prí­rodné pro­bi­otiká.

Pod slovom pro­bi­otikum sa mys­lia súčasti stra­vy obsa­hujúce mikró­by (ale­bo časti ich buniek), ktoré pô­sobia bla­hodárne na zdravie člove­ka a jeho celkovú poho­du. Pôvo­dn­e to však neboli doplnky z lekárne uží­vané v prí­pade ťažkostí – sa­motná kaž­do­den­ná výži­va prirodzene zahŕňala probi­otiká. Ak ich neob­sa­ho­va­lo pri­amo hlavné jed­lo, boli k⁠ nemu po­dávané prílo­hy obsahu­júce živú mikro­biotu či jej bunkové súčasti: kys­lá zelen­i­na, kváskový chlieb, zre­júci syr, klobása či omáčky a tiež živé kvasené nápo­je.

Pro­bi­otiká pod­poru­jú niek­toré z troch hlavných fun­kcií črevného mikro­bió­mu, ktorý­mi sú:

  • odol­nosť voči chorobo­plod­ným zárod­kom,
  • úpra­va a vylade­nie imu­ni­ty,
  • a účasť na trávení.

Pro­bi­otiká sú liečivé nie pre­to, že pri­nášajú niečo navyše, ne­jaký liek – ale pre­to, že dnes nám niečo úplne zák­lad­né v⁠ ži­votoch chý­ba: Pro­bi­otiká dopĺňa­jú to, čo by sme prirodzene v strave a našich telách mali mať. Jed­nou z⁠ najpô­so­bive­jších pro­bi­otick­ých ži­vých po­travín je kefír.

Kys­nu­tie, kvase­nie, nakladanie a⁠ zre­nie sú prínos­né aj v ďalších ohľadoch: Fer­men­to­vané potraviny sú opro­ti ich surovým, va­reným či chemicky konz­er­vo­vaným proťa­jškom bo­hatšie na vita­míny. Veľa látok, hlavne min­erá­ly, sa v kva­sených po­travinách na­chádza v dos­tup­nej a telom ľahko využiteľnej podobe. Bak­térie dokážu rozložiť v živiny na jednoduchšie zložky – jed­lo je potom ľahšie stráviteľné a vý­živnejšie. Kvase­nie a⁠ kys­nu­tie mimo iného rozk­ladá v se­menách a⁠ ze­lenine prí­tom­né fytá­ty, ktoré sa inak viažu na niek­toré enzým­y a⁠ brá­nia tak vstre­bávaniu mine­rálov.

Tieto poma­lé a „zemité“ spô­so­by prípravy jed­la boli súčasťou pôvod­nej kuchyne všetkých s⁠ prírodou spätých náro­dov. Naprík­lad aj sója sa pô­vodne jed­la sko­ro výlučne v⁠ podobe miso, nat­to či ako tem­peh ale­bo sójová omáč­ka. Na rozdiel od dnes rozšíreného tofu či sójového „mäsa“, ktoré kvasením neprechá­dzajú, obsahu­jú tieto oveľa menej anti­nutričných látok a viac vita­mí­nov. Vo fer­men­to­vaných vý­robkoch sú prí­tom­né vo väčšom množstve nie len vita­míny skupiny B, ale aj menej známy vita­mín K2 dô­ležitý pre sprá­vny vývin kostí, srd­­co­vo-cievnu sús­tavu a⁠ zdravé zuby.

Možno nieko­ho prek­vapí, že tradične zre­jú­cou po­chu­tinou je aj čokolá­da. Kaka­ové bôby kvasením stra­tia svo­ju trp­kosť, sú tmavšie, plnšej chuti a⁠ predovšet­kým sa odbúra v⁠ kakau obsi­ah­nutá lát­ka tan­nis, ktorá má sťahu­júce účinky na cievy a tkanivá. Najlepšia čo­koláda je výsled­kom nie len dobrých surovín a vyladeného pos­tupu výro­by, ale aj správne fer­men­to­vaných kakaových bôbov.

Všeobec­ne platí, že kvase­nie dokáže pre člove­ka pre­men­iť pred­tým nestráviteľné, trp­ké, ťažšie stráviteľné či do­konca mier­ne je­dovaté zložky potravín na hod­not­nú výži­vu. Obsah lecitínu, lep­ku či fytá­tov v⁠ zrnách a⁠ se­menách je pô­sobením fer­men­tá­cie do veľkej miery znížený.

U⁠ mlieka to platí podob­ne: mliečny cukor lak­tóza aj mlieč­na biel­ko­vina kazeín, ktoré spô­sobu­jú nie­ktorým ľuďom ťaž­kosti, sú pôso­bením kvase­nia v⁠ kefíre roz­kladané.

Kvasené potraviny sú navyše aj chuťo­vo zaují­ma­vej­šie a⁠ zdrav­iu prospešné. Ne­podporujú len zdravé tráve­nie, ale aj cel­kovú odol­nosť a⁠ do­konca duševnú poho­du.


Pozri aj:

V kni­he Domá­ci liečivý kefír nechý­ba návod ako sa doma starať o svoj kefír, recep­ty, príbe­hy a skúsenos­ti, a tiež
Kefírová kultúra je sym­bi­otick­ým spoločen­stvom pri­ateľských mikroor­ga­niz­mov, ktoré dokážu pretvoriť mlie­ko na kys­lý, ľahko stráviteľný a dokon­ca liečivý nápoj. Domá­ca
Je nie­len o domácej výrobe kefíru! Aj o prek­va­pi­vo úzkych vzťa­hoch medzi zdravým jed­lom a šťast­ným živ­o­tom. Spolu s domá­cou
Ivana pred dvo­ma rok­mi úspešne ukonči­la štúdi­um grafiky na Aka­dé­mií umení v Banskej Bystri­ci. V súčas­nos­ti sa venu­je veľko­for­má­tovým maľbám