Nižšie nájdeš odpovede na základné otázky ohľadom domácej výroby mliečneho kefíru. Domáci kefír má niekoľko výhod oproti tomu z obchodu: je poctivý, plnohodnotný a vieš, odkiaľ pochádza mlieko, ktoré používaš. Takýto kefír ťa vyjde aj oveľa lacnejšie a navyše k nemu môžeš mať osobný vzťah.
Ak si mlieko donesieš od suseda či z mliečneho automatu, vyhneš sa aj zbytočnému plastovému odpadu.
Kde získam kefírové jadro?
Živý kefírový základ najlepšie zoženieš od niekoho, kto ho doma sám má. Pomôže ti Kefírová mapa Slovenska. Rád na ňu pridám spojenie na ďalších ľudí ochotných sa so svojím kefírovým jadrom podeliť.
Kefírovú kultúru je možné tiež poslať poštou.
Ako náročný je kefír na starostlivosť?
Kefír je jednou z tých na starostlivosť najmenej náročných mliečnych kultúr. Darí sa mu dobre pri izbovej teplote v pohári s mliekom. Vyžaduje len raz za deň pretrepať, aby sa mlieko a kefírové jadro premiešali.
Ako dlho mi kefír vydrží?
Za predpokladu, že raz za pár dní dostane nové mlieko a okolitá teplota dlhodobo neprekročí rozmedzie 1°C až 39°C, môže kefír žiť večne. Najlepšie sa mu darí v rozmedzí 16°C až 24°C a ale v poriadku môže byť aj medzi približne 8°C až 32°C.
Na rozdiel od jogurtu kefír nevyžaduje teplé prostredie a ani opakované obnovovanie z prvotnej kultúry (ako je to pri výrobe jogurtu). V chladničke v pohári s mliekom vydrží kefír o hlade v pohode mesiac aj viac. Po dlhšom odstavení už nemusí byť taký ako pred tým. Ak bol v chlade viac ako týždeň, prvá dávka mlieka sa nemusí podariť – kefírové jadro vtedy treba prepláchnuť vodou a znovu dať do čerstvého mlieka.
Koľko kefírového jadra potrebujem?
Dobrý pomer kefírového jadra je zhruba tri až šesť lyžíc (50–100 g) na liter mlieka (5 až 10 % objemu). Do 3 deci mlieka vám teda stačí jedna polievková lyžica (15 g). Záleží to však od tej-ktorej vzorky kefírového jadra – každé je trochu iné. Sú aj také zrná, ktorých stačí ozaj máličko.
Ak je kefírového jadra málo, kysnutie je pomalé a ťažko predvídateľné. Ak je ho veľa, môže byť náročné vystihnúť správnu dobu – kefír sa môže rýchlo zraziť a stať sa príliš kyslým. Dobre je vyladiť množstvo jadra v pohári tak, aby ste mali kefír podľa vašej chuti hotový za presne 24 hodín. Keď sa vám jadro príliš rozrástlo, Prebytočné zrná oddeľte zvlášť – môžete ich niekomu darovať, zjesť alebo ich na týždeň-dva-tri odložiť ako zálohu do chladničky.
Aj vtedy, ak máš kefírového jadra zatiaľ iba málo, môžeš použiť väčší objem mlieka – dôležité je vtedy pohár pretrepávať častejšie, ráno aj večer. Môže trvať dlhšie, aj tri-štyri dni, kým sa všetko mlieko spracuje. Keď je kefírového jadra naopak pomerne veľa, kefír bude hotový rýchlo, ale zase presúvanie jadra do nového pohára s mliekom môže byť prácnejšie.
Kefír zvyčajne pracuje vo vrchnej časti pohára – to je jeden z dôvodov, prečo je pohár s mliekom potrebné premiešavať: aby v spodnej časti pohára neostalo nespracované mlieko.
Kefírové jadro sa postupne rozrastá – objem kefírového jadra sa v priebehu dvoch týždňov môže zdvojnásobiť. Niektorí ľudia prebytočné kefírové jadro zjedia, iní ho dajú zožrať zvieratám alebo ho vyhodia na hnoj. Väčšina sa s ním rada podelí – smelo sa opýtajte! Kefír je kultúrou daru 🙂
Za aký čas bude kefír hotový?
Tak za 24 až 48 hodín. To, ako rýchlo budeš mať kefírový nápoj hotový, závisí od teploty a objemu kefírového jadra v pohári. Pri 15°C môže kefíru trvať aj tri dni, kým mlieko spracuje, pri 28°C mu môže stačiť jeden deň. Tiež to závisí od tvojej chuti – či máš radšej jemnejšiu jogurtovú chuť, aj za cenu, že kefír nebude bezlaktózový – alebo si viac pochutíš na výraznejšom, kyslejšom nápoji.
Vo všeobecnosti platí, že kefír je hotový, keď zanecháva na stene pohára „riečne korýtka”.
To, ako často budeš kefír piť nemusí závisieť od toho, kedy bude hotový. V chladničke kefírový nápoj vydrží v poriadku aj dva týždne, len zhustne a časom bude mierne kyslejší.
Čím kefír kŕmiť?
Osobne používam surové plnotučné kravské mlieko z mliekomatu. Výhodou je nie len kvalita ale aj ohľad na životné prostredie – človek si donesie vlastnú fľašu a neprispieva k znečisteniu Zeme umelou hmotou. Prehľad mliečnych automatov v tvojom okolí nájdeš na Mape mliečnych automatov.
Ak máte vlastnú kravu či možnosť mlieka od susedov, tak najlepšie použiť takéto. Kefír však nepohrdne ani pasterizovaným a homogenizovaným čerstvým mliekom z obchodu a prežije aj na trvanlivom (UHT) mlieku.
Najlepšie je samozrejme plnotučné mlieko od kráv, ktoré sa pasú prirodzene na zelenej lúke a slnku – len vtedy mlieko obsahuje plný obsah a rozsah živín. Rovnako je možné použiť mlieko iných zvierat, kozie napríklad. Pôvodne býval kefír vyrábaný aj z ovčieho alebo byvolieho mlieka. Spestrením môže byť smotana – kefírové jadro sa vtedy rýchlejšie rozrastie. Krátkodobo poslúžia aj balené rastlinné mlieka, napríklad kokosové, ovsené alebo ryžové, avšak pozor na prípadné konzervanty.
Nie je nepasterizované mlieko nebezpečné?
U ľudí s oslabenou obranyschopnosťou tela je bezpečnejšie použiť pasterizované mlieko, prípadne surové mlieko prevariť. Kefírová kultúra v mlieku však vytvára prostredie, v ktorom prípadné choroboplodné zárodky hynú, takže zdravý človek by sa nemusel obávať – avšak každý na vlastnú zodpovednosť.
Naši predkovia píjali mlieko kyslé a nepasterizované, rovnako tak syry sa robili zo surového mlieka. Boli však celkovo telesne zdatnejší aj odolnejší. Ich kravy bývali chované v prírode – v prirodzených zdravých podmienkach – čo dnes už žiaľ nebýva pravidlom.
Osobne kefíru dávam mlieko z mliečnych automatov, ktoré je len filtrované a rýchlo schladené. Vnímam ako dôležité prijímať aj živočíšne potraviny, ktoré neprešli tepelnou úpravou. Niektoré bielkoviny, esenciálne aminokyseliny a vitamíny, ktoré telo získava výhradne či hlavne zo stravy, sa totiž zahrievaním nad 48 °C znehodnocujú.
Koľko potrebuje kefír pozornosti?
Pohár s kefírovým jadrom a mliekom je dobre raz za deň pretrepať. Inak by sa na vrchu pohára vytvorila kyslá smotanovo-tvarohová vrstva, pod ňou by bola jemnejšia jogurtová vrstva – od polky pohára nižšie by však mlieko mohlo ostať nespracované. V iných ohľadoch sa kefír o seba stará sám – len si naň treba raz za dva-tri dni spomenúť.
Čo so srvátkou v spodnej časti pohára?
Keď sa kefír usadí, v hornej polovici pohára sa oddelí chuťovo jemná biela časť, spolu s kefírovým jadrom. Pod ňou ostane kyslejšia, skoro priezračná tekutina podobná srvátke. Buď môžeš vrstvy premiešať alebo srvátku oddeliť – tak, že k nej lyžicou spravíš pozdĺž steny pohára priechod a odleješ ju. Kefírovú srvátku môžeš vypiť, alebo využiť: Výborne poslúži napríklad na podporu kyslomliečneho kvasenia zeleniny. Ak ju pridáš do postrúhanej mrkvy alebo narezanej kapusty, kvasenie sa rozbehne rýchlejšie a do pohára či súdka so zeleninou stačí pridať o polovicu menej soli. Srvátku tiež možno použiť ako kyslé zrážacie činidlo pri domácej výrobe syra na indický spôsob (panír).
Niektorí vravia, že im kyslá kefírová srvátka pomohla aj pri kožných ťažkostiach, napríklad pri akné, lupinách, ekzéme alebo psoriáze. Srvátku stačí kúskom vaty naniesť na postihnutú časť kože, nechať zaschnúť a po čase zmyť vodou. K vám srvátka zaberie, už po dvoch-troch dňoch opakovaného nanášania by ste mali spozorovať zmeny k lepšiemu.
Ako získať kefírový tvaroh?
Ak necháš kefír pracovať v mierne teplejšom prostredí, napríklad nad pecou či kúrením, mlieko sa zrazí a vytvorí sa ti na vrchu pohára niečo ako tvaroh, veľmi príjemnej chuti. Bol by som však veľmi opatrný s vystavovaním kefírového jadra teplotám nad 39°C. Výsledný tvaroh je možné ďalej zbaviť srvátky tak, že ho v utierke zavesíme a necháme srvátku pomaly odkvapkať – vznikne tak kefírový syr, treba na to však väčší objem kefíru.
Aké nádoby použiť a ako kefírové jadro preplachovať?
Osobne používam väčší uzatvárateľný pohár (7dcl) postavený v miske. Keď je kefírové mlieko podľa mojej chuti, jadro z pohára vyberiem, preložím do iného čistého pohára a zalejem novým mliekom. Striedam teda dva poháre, ktoré priebežne umývam.Kefírové jadro preplachujem vodou len občas.
Má byť pohár zavretý viečkom, alebo len prikrytý?
Kefírové mikrobiálne spoločenstvo sa skladá s anaeróbnych kyslomliečnych baktérií, ale aj s kvasiniek, ktoré dýchajú kyslík. Prístup vzduchu teda ovplyvňuje priebeh kvasenia. Pri zavretom pohári pracujú predovšetkým baktérie, kým pri dobre prevzdušnenom kefíre budú činorodé tiež kvasinky zodpovedné za perlivosť a istý obsah alkoholu (okolo 1 %).
Sám som si zvykol dávať do pohára mlieko iba do polovice, aby v ňom bol aj vzduch a zatvárať ho viečkom. Pohár po pridaní kefírového jadra prehrkám, aby sa mlieko prevzdušnilo, a niekedy po prehrkám zas po 12–24 hodinách kvasenia.
Pre zaujímavosť vyskúšajte aj kefír, ktorý je prehrkávaný nestále, napríklad s vami cestuje v batohu alebo v aute – avšak pozor, vplyvom vznikajúceho oxidu uhličitého bude pohár pod tlakom a môže pretiecť. Radšej ho teda dajte tiež do sáčku. Takýto kefír bude výrazne iný od toho „stojaceho”.
Čo s kefírom, ak pár týždňov nebudem doma?
Kefír vydrží o hlade mesiac aj viac, ak je v chladničke v pohári s mliekom. Po dlhšom čase sa môže začať rozkladať.
Mrazom sušené kefírové jadro, ktoré dostať v internetových obchodoch, už nie je plnohodnotné – poslúži len niekoľko razí a potom treba kupovať nové.
Ak idem z domu preč na dlhšie obdobie, tak poprosím niekoho doma, aby sa o kefír zatiaľ postaral: aby ho aspoň raz za týždeň presunul do pohára s novým mliekom a v ten deň ho nechal mimo chladničku. Niekedy si kefírové jadro rozdelím a časť si vezmem so sebou na cestu.
Nie je jednoduchšie kupovať si kefír v obchode?
Živú kultúru ťažko vtesnať do škatuľky. Aby výrobcovia zachovali pri priemyselnej veľkovýrobe požadované štandardné vlastnosti kefírového nápoja, používajú dva spôsoby:
- V minulosti sa používala takzvaná „ruská metóda“ druhotného kvasenia. V prvom kroku pridajú do mlieka kefírové jadro. Výsledné kefírové mlieko potom precedia, aby jadro oddelili. Kefírové mlieko potom použijú ako materskú kultúru, ktorou naočkujú nové mlieko. Až tento výsledný kefírový nápoj je plnený do fliaš.
- V súčasnosti sa väčšinou používajú už hotové laboratórne vyvinuté kultúry (DVS) zložené z niekoľkých druhov mikroorganizmov získaných z kefíru. Mrazom sušenú DVS kultúru v podobne prášku pridajú do pasterizovaného mlieka a nechajú kvasiť, podobne ako keď vyrábajú iné kyslomliečne výrobky. Výsledkom nie je kefír, len niečo čo sa mu viac či menej podobá – to preto je na fľašiach písané „kefírové mlieko”.
Kupovaný balený „kefír” je tiež zdravý a hodnotný, nemá však všetky liečivé a výživové vlastnosti skutočného kefíru. Navyše, kupované kefírové mlieko býva väčšinou doprevádzané jednorazovou umelohmotnou fľašou, ktorej ďalší osud si berieš na zodpovednosť – tomuto sa pri mlieku od suseda či z mliečnych automatov vyhneš.
Ako často a s čím kefír jesť?
Kefírové mlieko, srvátku či tvaroh môžete piť a jesť denne. Pri liečbe tráviacich ťažkostí a pre podporu zdravého trávenia je dôležité denne prijímať aj dostatok rôznych zdrojov vlákniny, ktorá je najlepšou potravou pre zdravú črevnú mikrobiotu. Výborné sú šaláty z čínskej kapusty (táto nenadúva), sušené slivky, klíčky či kváskový celozrnný chlieb.
Osobne jem kyslé dobroty najčastejšie lyžicou labužnícky rovno z pohára: na vrchu býva vystúpená smotana, pod ňou je okolo kefírového zrna husté zrazené kefírové mlieko a pod ním srvátka.
Veľmi rád mám tiež kefír zmiešaný so strúhaným kokosom alebo nakrájaným banánom – túto zmes nechávam ešte zhustnúť a dôjsť v chladničke.
Obľúbil som si spojenie kyslej a sladkej chuti, takže keď mama alebo sestra niečo napečú, zvyknem si kefír nabrať do misky a jesť spolu s koláčom či zákuskom.
Výborná môže byť rýchla obilninová kaša s kefírom a sušeným ovocím – večer nasypeš prísady do misky a ráno máš hotovú kvasenú dobrotu. Hustejší kefír poslúži ako chutná príloha namiesto kyslého mlieka či smotany. Dobre padne nie len k bryndzovým haluškám.
Smelo skúšaj, podľa chuti a pocitu! Ďalšie nápady a návody nájdeš v článku Recepty s kefírom.
Môžem zjesť kefírové jadro?
Ja ho sem-tam zjem náhodou, keď si kúsok nevšimnem a nájdem ho až v ústach. Je to síce veľmi zvláštny pocit na jazyku, iné nepríjemné príznaky som nespozoroval. Ako probiotikum obsahom predčí najdrahšie prípravky z lekárne.
Čo ak je kefír horký?
Príčinou môže byť použité mlieko, ktoré pred tým strávilo v chladničke pridlho a zhorklo. Rovnako tak aj kefír kvasený v chladničke mohol v dôsledku rozšírenia baktérií obľubujúcich nízke teploty zhorknúť. Zdravotne závadný však nie je. Odporúčam kefír vyliať, kefírové jadro dobre prepláchnuť a skúsiť to znova s novou dávkou mlieka.
Môžem nechať kefír kvasiť v chladničke?
Niektorým ľuďom vyhovuje pomalšie kvasenie, pretože im stačí mať kefír raz za 4–5 dní – dávajú ho teda kvasiť do chladničky. Má to však svoje nevýhody: pri nízkych teplotách hrozí, že sa v mlieku rozmnožia nevhodné mikroorganizmy – výsledný kefír môže byť horký, prípadne aj kefírové jadro môže po dlhšej dobe utrpieť. Ak kefír kvasíte v chladničke, vyberte v nej teplejšie miesto, napríklad na dverách alebo v najvrchnejšej polici.
Kefír z chladničky býva hustejší. Mne sa osvedčilo nechávať kefír kvasiť prvých 12–24 hodín pri izbovej teplote, potom jadro scediť a hotový kefír nechať dôjsť v chladničke ďalší deň. Vraví sa tomu „druhotné kvasenie” – pred vložením do chladu môžete do kefíru zamiešať tiež niečo na chuť alebo zahustenie: napríklad sušený kokos, kúsky ovocia, lyžicu psyllia či ovsené alebo pohánkové vločky.
Čo ak sme na kefír zabudli a na povrchu sa objavila béžová pleseň?
Žiadne obavy – je to tá istá pleseň, akú poznáte zo syrov predávaných pod názvom Hermadur. Je smotanovo biela až béžová a volá sa Geotrichum candidum. Dokonca je možné použiť ju ako kultúru pri domácej výrobe syra tohto druhu.
Vo všeobecnosti nie je kefír náchylný na nakazenie. Rôzne bakteriálne a hubové kultúry spoluvytvárajú niečo ako imunitný systém, ktorý bráni rozširovaniu nechcených mikroorganizmov.
Čo ak sú na povrchu kefíru žlté guľôčky?
Ak je kefír pomerne dosť natriasaný a prehrkávaný (napríklad počas cestovania), môže sa stať, že sa smotana na jeho povrchu zmúti – výsledkom je maslo v podobe žltých hrudiek plávajúcich na povrchu. Môžete si ich skúsiť natrieť na chlebík 🙂
Obsahuje kefír alkohol?
Po jednom či dvoch dňoch kyslomliečneho kvasenia sa v kefíre obyčajne spúšťa jemná vlna alkoholového kvasenia. Vo výslednom nápoji sa však väčšinou jedná o približne 1% obsahu alkoholu. Pre porovnanie: pivo obsahuje okolo 4 % obsahu alkoholu.
Prežije kefír v kovovej nádobe?
Vraví sa, že kefír by sa nemal dostávať do styku s kovom. Osobne som nespozoroval, že by mu vyberanie nerezovou lyžicou škodilo. Pri priemyselnej veľkovýrobe bývajú používané dokonca nerezové nádoby.
Upozornenie, aby sa kefír chránil pred kovom, vzniklo ešte v dobe, keď sa v kuchyniach používal rôzny riad: medený, cínový, liatinový. Dnes rozšírená potravinárska nehrdzavejúca oceľ kefíru nejak zreteľne nevadí.
Ak je kefír na niečo chúlostivý, tak je to podľa mňa záporné a neprajné ľudské vyžarovanie: v ovzduší hádok, napätia, roztržitosti a hnevu sa mu veľmi dariť nebude. Keď nie inak, tak preto, že naň takíto ľudia ľahko zabudnú.
Ako na kefír nezabudnúť?
Vášmu priateľstvu prospeje, keď si svoju pozornosť nenecháš pútať virtuálnymi realitami – práve vtedy sa môže stať, že sa tvoja myseľ neuvoľní a na kefír si nespomenieš. Po desiatich dňoch bez pozornosti môže kefír zahynúť.
Neradno dávať príliš veľa pozornosti oblastiam, ktoré nedokážeš ovplyvniť. Práve toto berie človeku silu a stavia ho to do polohy bezmocnej obete okolností. Ako obeť človek trpí a stáva sa pacientom. Keď vypneš ruch rádia a televízie – keď si utvoríš pekné prostredie – keď sa v príjemnej spoločnosti uvoľníš a jedlo si skutočne vychutnáš – práve vtedy ti kefír k zdraviu a šťastiu pomôže!
Máš ďalšie otázky?
Navštív skupinu na FB venovanú kefíru:
Kefír – výživná a liečivá kultúra domova!
One thought on “Kefír doma”
Comments are closed.