Mäkký a tvrdý kefírový syr

Zák­lad­ný návod pre kefírový syr je taký­to. Väčší objem hotového kefíru nale­jeme do plachty a necháme v priebe­hu nie­koľkých hodín odkvap­ká­vať srvátku. Čím je kefíru v šatke viac, kým väčší tlak je vyví­janý na srvátku a tým hut­ne­jší bude vý­sledok. Ke­fírový syr nebý­va tak súdržný, ako syry vyrobené za použi­tia syrid­la – bude syp­ke­jší a chuťo­vo podob­ný kys­lé­mu tva­rohu.

Ak chceme syr mäkký, naprík­lad ako zák­lad na pomazánku, môžeme ho pri­amo použiť. Ak by sme chceli tvrdší, tak syr ešte nasolíme a zno­va zavesíme do šatky, soľ vyti­ahne viac srvátky. Najtvrdší kefírový syr získame tak, že ho v plachte zaťa­žíme.

Prísady:

• 3 L mlieka, neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného,
• 1 dL hotového kefíru (na množstve až tak nezáleží),
• 15 g (~15 mL) soli.

Pomôcky:

• dva štvor­l­itro­vé hrnce,
• syrárs­ka plach­ta,
• cedid­lo,
• malý lis na syr – naprík­lad dve litro­vé vedier­ka od jo­gur­tu postavené na odkvap­ká­vači: jed­no vložené do druhé­ho, spod­né predierko­vané horúcim klin­com a vrch­né napl­nené srvátk­ou ako závažie.

Postup:

Mlieko s kefírom necháme v hrn­ci na teple jeden až dva dni, kým neskysne na kefír a nesadne. Zrazený kefír prihre­jeme na teplo­tu tela a nale­jeme do cedid­la vyst­laného plach­tou. Plach­tu potom zavesíme a necháme srvátku cez noc odkvapká­vať nad hrn­com. Ak chceme syr mäkký, už máme hoto­vo. Inak syren­inu v⁠ plach­te zmie­šame so soľou a spolu s⁠ pla­chtou vložíme do pre­dier­kova­ného vedier­ka, zaťažíme ho druhým vedierkom s vo­dou a⁠ po­stavíme na odkvap­ká­vač.

Keď zo syra prestane kvap­kať (asi po 4–6 hod­inách), z lisu a⁠ plachty ho vyberieme. Môžeme ho nechať preschnúť a zrieť na vzduš­nom mieste ale­bo ho uložíme do nádobky do chlad­ničky. Ak je syr na vzduchu, tak ho raz za deň otočíme. Ak ho držíme v⁠ chlad­ničke, tak raz za čas utrieme nádobku a vrch­nák od nazrážanej vody, aby prostredie nebo­lo príliš vlhké. Syr bude aj v⁠ chlade ďalej zrieť a jeho chuť sa bude po­stupne vyví­jať.

Keby sa na povrchu objav­i­la béžová ple­seň, nie je to na zá­vadu – je to Geot­richum can­didum, ktorú poznáte naprík­lad zo syru pre­dá­vaného pod názvom Her­madur.

• 

• 

• 

•