Tvaroh sa vyrába z kyslého mlieka tým, že ho budeme pomaly zahrievať, kým sa nezrazí. Kyslé mlieko dostaneme buď tak, že surové mlieko necháme v teplom prostredí 48 hodín – alebo doň nedočkaví pridávajú kyselinu citrónovú. Kysnutie mlieka možno urýchliť aj tým, že doň pridáme za pohár kefíru. Nejde len o znižovanie pH na približne 4,6 – aj výživové vlastnosti mlieka sa pôsobením mikroorganizmov zlepšujú.
Prísady:
- 3 l mlieka,
- 4 dl dobre kyslého kefíru (bez kefírového jadra).
Pomôcky:
- 5‑litrový hrniec,
- sito s hustými okami, prípadne aj ľanová šatka (tvarožník) alebo syrárska forma na odkvapkanie tvarohu.
Postup:
V hrnci zmiešame kefír s mliekom a necháme 16 až 24 hodín stáť na teplejšom mieste, kým mlieko neskysne. Je v poriadku, keď sa na vrchu usadí smotana. Keď je mlieko už kyslé a začína sa zrážať, začneme ho pomaly ohrievať na približne 42 ºC (alebo aj viac, ak chceme tvaroh tuhší). Mlieko sa riadne zrazí: oddelí sa bielkovina od srvátky a vytvorí hrudky. Ak sa mlieku zrážať nechce, môžeme si pomôcť tak, že pridáme ešte kefír, kefírovú srvátku, citrónovú šťavu alebo trošku octu.
Obsah hrnca premiešame. Zlejeme srvátku a tvaroh necháme niekoľko hodín odkvapkávať. Ak ho nechceme kyslý, treba ho niečím zaťažiť, aby sa čo najviac kyslej srvátky vytlačilo. Aj tá je príjemná, možno ju dochutiť napríklad medom a piť ako nápoj.