Kefírové laboratórium

Kefírové laboratórium

Sám som si dlho neuve­do­moval, ako rôzne môže domá­ci kefír vyz­er­ať a chutiť. Skrát­ka som si zauží­val nejaký post­up a potom zhru­ba opako­val. Sem-tam sa však sta­lo niečo inak – a výsle­dok bol niekedy prek­va­pi­vo iný…

Pozý­vam vás sprav­iť si doma malý pokus. Vlastne veľa malých pokusov. Budete potre­bo­vať:

  • 3 sedemde­cové poháre,
  • kefírové jadro (zrná),
  • mlieko, môže byť rôznych druhov (nepas­ter­i­zoavné, trvan­livé, kravské, kozie, plno­tučné, nízko­tučné…),
  • potrav­inársky teplom­er,
  • váha s pres­nosťou na gramy,
  • malé lep­i­ace papieriky na označe­nie pohárov a pero,
  • (voliteľne pre zau­jí­mavosť aj pH indikačný papierik so stup­ni­cou zhru­ba medzi 6 až 4 pH s pol­stupňa­mi).
Môže to vyz­er­ať tak­to 🙂

Prvým ktorom je rozhod­núť sa, na čo sa pozrieme ako prvé. Výsled­né vlast­nos­ti kefíru ovplyvňu­je veľa činiteľov:

  • Ako vplý­va na náš kefír teplota prostre­dia? Bude kefír chut­ne­jší, keď bude kvasiť pri 21 °C na kuchynskej linke ale­bo pri 18 °C v predi­zbe?
  • Ako ovplyvní jeho chuť druh použitého mlieka? Kravské či kozie? Čer­stvé tepelne neoštrené, pas­ter­i­zo­vané či trvan­livé?
  • Ako ovplyvní vlast­nos­ti kefíru pomer mlieka a kefírového jadra? Je ho lep­šie do pol­litru mlieka jed­na, dve či päť polievkových lyžíc?
  • Je ho lep­šie držať v pohári s viečkom, či v otvorenom pohári prikry­tom han­dričk­ou?
  • Aký bude, keď pohár každých pár hodín riadne pre­trepem, pre­vz­dušním?
  • Aký bude, ak ho po prvých 24 hod­inách kvase­nia dám do chladu?
  • Aký bude z polo­tučného mlieka a aký so smotany?
  • Bude kys­lom­liečny nápoj z hubičky pochádza­júcej z Tibetu iný ako kefír zo zrniek, ktorých prapôvod je na Kaukaze?
  • Bude na chuti kefíru poz­nať, ak bolo kefírové jadro pred použitím pár dní v chlad­ničke? Týždeň v chlad­ničke či dva týždne v chlad­ničke?

Na zači­a­tok si vyberieme jeden prvok, ktorý budeme meniť a zároveň si zvolíme hod­no­ty všetkých ostat­ných, ktoré necháme počas pokusu nemen­né. Naprík­lad, ak budeme skú­mať vplyv teplo­ty, tak všetko ostat­né (t.j. druh mlieka, množst­vo kefírových zrniek a miera pre­vz­duš­ne­nia) ostane rov­naké a vopred si určíme aké. Najlepšie také, ako nám najvi­ac vyhovu­jú, naprík­lad:

  • 3 dl kravského mlieka z automatu,
  • kop­cov­itá polievková lyži­ca (20 g) rozbehnutého nepre­mytého kefírového jadra pôvodom od susedy,
  • všetko v sedemde­cov­om pohári s viečkom, ktorým ráno a večer zahrkáme a zaz­načíme vyskú­mané hod­no­ty,
  • pre­trepanie pohára (pre­vz­duš­ne­nie) iba raz, po 12 hod­inách,
  • pred­pok­ladaný čas, kým bude kefír podľa mojej chuti – 24 hodín.

Teplot­ný rozsah si môžeme zvoliť naprík­lad taký­to:

  • prvý pohár bude v komore pri 16 °C,
  • druhý pohár na stole v kuchyni pri 21 °C,
  • tretí pohár na teplom mieste vedľa kúre­nia pri 28 °C.

Samozre­jme, vy si to môžete zvoliť všetko úplne inak 🙂 Naprík­lad sa môžete podí­vať na zúbok tomu trvan­livé­mu mlieku a porov­nať ho s čer­stvým.

Pri zaz­na­mená­vaní môže pad­núť vhod taká­to nejaká tabuľ­ka:

Čo skú­mam: Vplyv teplo­tyŠt 19:00
(po 12 hod­inách)
Pi 07:00
(po 24 hod­inách)
Pi 19:00
(po 36 hod­inách)
So 07:00
(po 48 hod­inách)
Pohár č. 1 (20 g / 3 dl mlieka z MA pri 16 °C)slad­ký,
ried­ky, bez stôp na skle
slad­ký,
ried­ky, bez stôp na skle
jemne slad­kokys­lý, hus­to­ta jogur­tová, bez stôp na skle
slad­kokys­lý s trošku horkým dozvukom, hus­te­jší, jed­no­li­a­ta stopa na skle
Pohár č. 2 (20 g / 3 dl mlieka z MA pri 21 °C)slad­ký,
ried­ky, bez stôp na skle
jemne slad­kokys­lý, ried­ky, bez stôp na skleslad­kokys­lý s výraz­nou kefírovou chuťou, kré­mový, na skle nechá­va riečne korýt­ka
kys­lý, začí­na sa zrážať, na skle nechá­va riečne korýt­ka
Pohár č. 3 (20 g / 3 dl mlieka z MA pri 28 °C)jemne slad­kokys­lý, ried­ky, bez stôp na sklekysle­jší, trochu hus­te­jší, jed­no­li­a­ta stopa na sklekys­lý, začí­na sa zrážať, na skle zanechá­va riečne korýt­ka ostre­jšie kys­lý, jasne zrazený, bez riečnych korý­tok

Zaz­na­mená­vať môžete:

  • chuť: slad­ký, slad­kokys­lý, kys­lý, ostrokys­lý, nahork­lý
  • hus­to­tu: vodový, hus­tý, kré­mový, súdržný (ako jogurt ale­bo pud­ing), hrud­kovitý, zrazený
  • stopy na skle: bez far­be­nia, jed­no­li­a­ta biela stopa, riečne korýt­ka
  • per­livosť: neper­livý, per­livý, výrazne per­livý
  • hlad­i­na: bez zvlášt­nos­ti, vys­túpená smotana, kožúšok (Geot­richum can­didum)

Na záver si môžete v tabuľke zakrúžko­vať políčko kefíru, ktorý vám chutil najvi­ac – a nabudúce prí­padne prispô­so­biť okol­nos­ti: Naprík­lad vychy­tať najlepší pomer kefírového jadra a mlieka, aby bol váš kefír po 24 hod­inách práve správny 😉

Zanechaj odkaz

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *