Sám som si dlho neuvedomoval, ako rôzne môže domáci kefír vyzerať a chutiť. Skrátka som si zaužíval nejaký postup a potom zhruba opakoval. Sem-tam sa však stalo niečo inak – a výsledok bol niekedy prekvapivo iný…
Pozývam vás spraviť si doma malý pokus. Vlastne veľa malých pokusov. Budete potrebovať:
- 3 sedemdecové poháre,
- kefírové jadro (zrná),
- mlieko, môže byť rôznych druhov (nepasterizoavné, trvanlivé, kravské, kozie, plnotučné, nízkotučné…),
- potravinársky teplomer,
- váha s presnosťou na gramy,
- malé lepiace papieriky na označenie pohárov a pero,
- (voliteľne pre zaujímavosť aj pH indikačný papierik so stupnicou zhruba medzi 6 až 4 pH s polstupňami).
Prvým ktorom je rozhodnúť sa, na čo sa pozrieme ako prvé. Výsledné vlastnosti kefíru ovplyvňuje veľa činiteľov:
- Ako vplýva na náš kefír teplota prostredia? Bude kefír chutnejší, keď bude kvasiť pri 21 °C na kuchynskej linke alebo pri 18 °C v predizbe?
- Ako ovplyvní jeho chuť druh použitého mlieka? Kravské či kozie? Čerstvé tepelne neoštrené, pasterizované či trvanlivé?
- Ako ovplyvní vlastnosti kefíru pomer mlieka a kefírového jadra? Je ho lepšie do pollitru mlieka jedna, dve či päť polievkových lyžíc?
- Je ho lepšie držať v pohári s viečkom, či v otvorenom pohári prikrytom handričkou?
- Aký bude, keď pohár každých pár hodín riadne pretrepem, prevzdušním?
- Aký bude, ak ho po prvých 24 hodinách kvasenia dám do chladu?
- Aký bude z polotučného mlieka a aký so smotany?
- Bude kyslomliečny nápoj z hubičky pochádzajúcej z Tibetu iný ako kefír zo zrniek, ktorých prapôvod je na Kaukaze?
- Bude na chuti kefíru poznať, ak bolo kefírové jadro pred použitím pár dní v chladničke? Týždeň v chladničke či dva týždne v chladničke?
Na začiatok si vyberieme jeden prvok, ktorý budeme meniť a zároveň si zvolíme hodnoty všetkých ostatných, ktoré necháme počas pokusu nemenné. Napríklad, ak budeme skúmať vplyv teploty, tak všetko ostatné (t.j. druh mlieka, množstvo kefírových zrniek a miera prevzdušnenia) ostane rovnaké a vopred si určíme aké. Najlepšie také, ako nám najviac vyhovujú, napríklad:
- 3 dl kravského mlieka z automatu,
- kopcovitá polievková lyžica (20 g) rozbehnutého nepremytého kefírového jadra pôvodom od susedy,
- všetko v sedemdecovom pohári s viečkom, ktorým ráno a večer zahrkáme a zaznačíme vyskúmané hodnoty,
- pretrepanie pohára (prevzdušnenie) iba raz, po 12 hodinách,
- predpokladaný čas, kým bude kefír podľa mojej chuti – 24 hodín.
Teplotný rozsah si môžeme zvoliť napríklad takýto:
- prvý pohár bude v komore pri 16 °C,
- druhý pohár na stole v kuchyni pri 21 °C,
- tretí pohár na teplom mieste vedľa kúrenia pri 28 °C.
Samozrejme, vy si to môžete zvoliť všetko úplne inak 🙂 Napríklad sa môžete podívať na zúbok tomu trvanlivému mlieku a porovnať ho s čerstvým.
Pri zaznamenávaní môže padnúť vhod takáto nejaká tabuľka:
| Čo skúmam: Vplyv teploty | Št 19:00 (po 12 hodinách) | Pi 07:00 (po 24 hodinách) | Pi 19:00 (po 36 hodinách) | So 07:00 (po 48 hodinách) |
|---|---|---|---|---|
| Pohár č. 1 (20 g / 3 dl mlieka z MA pri 16 °C) | sladký, riedky, bez stôp na skle | sladký, riedky, bez stôp na skle | jemne sladkokyslý, hustota jogurtová, bez stôp na skle | sladkokyslý s trošku horkým dozvukom, hustejší, jednoliata stopa na skle |
| Pohár č. 2 (20 g / 3 dl mlieka z MA pri 21 °C) | sladký, riedky, bez stôp na skle | jemne sladkokyslý, riedky, bez stôp na skle | sladkokyslý s výraznou kefírovou chuťou, krémový, na skle necháva riečne korýtka | kyslý, začína sa zrážať, na skle necháva riečne korýtka |
| Pohár č. 3 (20 g / 3 dl mlieka z MA pri 28 °C) | jemne sladkokyslý, riedky, bez stôp na skle | kyslejší, trochu hustejší, jednoliata stopa na skle | kyslý, začína sa zrážať, na skle zanecháva riečne korýtka | ostrejšie kyslý, jasne zrazený, bez riečnych korýtok |
Zaznamenávať môžete:
- chuť: sladký, sladkokyslý, kyslý, ostrokyslý, nahorklý
- hustotu: vodový, hustý, krémový, súdržný (ako jogurt alebo puding), hrudkovitý, zrazený
- stopy na skle: bez farbenia, jednoliata biela stopa, riečne korýtka
- perlivosť: neperlivý, perlivý, výrazne perlivý
- hladina: bez zvláštnosti, vystúpená smotana, kožúšok (Geotrichum candidum)
Na záver si môžete v tabuľke zakrúžkovať políčko kefíru, ktorý vám chutil najviac – a nabudúce prípadne prispôsobiť okolnosti: Napríklad vychytať najlepší pomer kefírového jadra a mlieka, aby bol váš kefír po 24 hodinách práve správny 😉
