Bezpečnosť domácej výroby kefíru

Niektoré hlasy varujú pred samovýrobou kefíru – nad výsledkom totiž nemožno mať v domácom prostredí plnú moc.1 Na rozdiel od priemyselnej veľkovýroby nie je možné zabezpečiť sterilné prostredie ani každú várku kefíru podrobovať rozboru zisťujúc prípadnú prítomnosť nebezpečných mikroorganizmov – nie že by sa u vás doma v kuchyni nejaké bežne nachádzali.

Aby to nebolo také jednoduché – s mikroorganizmami to nie je úplne čiernobiele. Napríklad Escherichia coli (skrátene E. coli) sa v potravinárstve pokladá za potenciálne nebezpečnú baktériu, ktorej prítomnosť svedčí o znečistení surovín výkalmi. Zároveň je však jedným z najdôležitejších zástupcov črevnej mikroflóry teplo­krvných živočíchov a jej prítomnosť je potrebná pre správ­ny priebeh tráviacich procesov v čreve.2 Možno teda neprekvapí, že E. coli máva svoje miesto aj v kefírovom eko­sys­téme – hoci to neplatí pre všetky kefírové jadrá.

Teda, keby ste aj dávali svoj domáci kefír pravidelne do potravinárskeho laboratória na rozbor – nielenže by vás to vyšlo neuveriteľne draho – mohlo by sa ľahko stať, že kefír, ktorý by bol úplne v poriadku, by napríklad na základe prítomnosti E. coli rozoznali ako zdravotne nevyhovujúci.

Asi najrozsiahlejší web o kefíre patrí austrálskemu nad­šencovi Dominikovi N. Anfiteatrovi3 – práve u neho som našiel aj podrobné objasnenie otázky prípadnej prítomnosti niektorých potenciálne choro­boplodných baktérií v kefíre. Na základe skú­seností a získa­ných poznatkov sa tiež prikláňam k jeho názoru, že domáca výroba kefíru je bezpečná. Nižšie uvádzam voľnejší preklad niekoľkých jeho statí:

Do dnešného dňa neboli ohlásené žiadne prípady, keď by doma vyrobený kefír spôsobil nejaké zdravotné ťažkosti v dô­sledku prítomnosti choroboplodných organizmov – práve na­opak. Jestvujú síce obavy medzi odborníkmi z mliečneho prie­myslu ohľadom istých organizmov nachádzajúcich sa v niekto­rých vzorkách kefíru z rôz­nych oblastí či krajín – nejestvujú však žiadne dôkazy, že by pitie domáceho kefíru mohlo predstavovať zdravotné riziko.

Ani v prípadoch, keď kefír nespĺňa potravinárske mikrobio­logické požiadavky týkajúce sa počtu koliformných baktérií, ne­spôsobuje takýto kefír zdravotné ťažkosti.

V mliekárenskom a potravinárskom priemysle je prítomnosť koliformných baktérií pokladaná za znak nákazy – svedčí o ne­dostatkoch v priebehu spracovania a skladovania potravín, mlie­ka či výrobného zariadenia. Tieto mikroogranizmy (naprí­klad E. coli alebo Candida albicans) sú však zároveň súčasťou zdravej mikro­bioty hrubého čreva. Tieto organizmy budú vždy súčasťou nášho prostredia, toho vonkajšieho na našej koži aj toho vnútorného v⁠ trá­viacej sústave. Kľúčom je držať ich počty na uzde. Na udržiavaní zdravej mikrobiálnej rovnováhy sa podieľa jednak vlastný imunitný systém, a tiež samoriadiace a ochranné vlastnosti priateľských baktérií a kvasiniek žijúcich vnútri a na povrchu hostiteľa.

Nedávne výskumy naznačujú, že prijímanie malého množ­stva koliformných baktérií spolu s veľkým počtom rozmanitých druhov priateľských laktobacilov a kvasiniek predovšetkým v út­lom veku môže neskôr v živote znížiť pravdepodobnosť nakaze­nia niektorými chorobami a zabrániť vzniku alergií.

Natasha Campbell-McBride píše vo svojej knihe Syndróm trá­venia a psychológie4 podobne – avšak v širších sú­vislostiach:

Keď niekto má dobré baktérie vo svojich črevách, to je naj­lepší spôsob, ako držať na uzde Candidu, Clostridiu, bakteroidy, vírusy a⁠ mnohé iné mikróby. Dobre fungujúca zdravá črevná fló­ra bude nielen udržovať patogény na uzde, ale zachová aj inte­gri­tu črevnej steny – nedovolí toxínom patogénnych mikróbov pre­kročiť ju.

Kvôli nedostatku alebo značnej redukcii počtu benefičných baktérií tráviacu sústavu človeka so syndrómom GAP ovláda oportunistická a⁠ patogénna mikrobiálna flóra, neustále produkujúca rieku toxicity tečúcu z čriev do mozgu. Táto toxicita pravdepodobne spôsobuje autizmus, schizofréniu, hyperaktivitu, dyspraxiu, dyslexiu, psy­chózu, depresiu, obsesie atď. u týchto detí a dospelých.

Je zaujímavé, že mnohé z týchto oportunistických baktérií, keď sú v malom počte a pod kontrolou, vlastne napĺňajú určité dobré funkcie v črevách, ako je účasť na trávení potravín, na roz­kladaní lipidov a žlčníkových kyselín. V zdravých črevách je ich počet obmedzený a veľmi prísne kontrolovaný benefičnou črev­nou flórou. Ale ak benefičná črevná flóra je oslabená a po­škodená, vymknú sa spod kontroly.

Základná hygiena je určite na mieste – umývanie rúk, mlieko z dobrého zdroja a čistá kuchyňa. Mŕtva sterilita však v domácom prostredí nie je na mieste. Kefíru sú vlastné viaceré spôsoby ochrany voči cudzorodým mikro­orga­niz­mom. Okrem obsahu rôznych bakteriocídov je to ýrazne kyslé prostredie, ktoré potláča cudzorodé zárodky. Aj ak kefír neobľubujete veľmi kyslý a radšej ho robíte kratšie či pri nižších teplotách – doporučuje sa nechať kefírové jadro aspoň raz za čas prekvasiť až kým pH neklesne pod 4,2 (prípadne až 3,9) – v takto kyslom prostredí drvivá väčšina cudzorodých mikroorganizmov hynie. Kyslosť zistíte napríklad lakmusovým papierikom.

Ak sa vám na vašom kefírovom jadre niečo nezdá – môže to byť dôsledkom narušenia jeho mikrobiálnej rovnováhy. Ako každý organizmus, aj kefír môže ochorieť. Ak sa s ďalšou dávnou mlie­ka nespamätá, radšej si zadovážte nové kefírové jadro z iného zdroja.


1J Jones S. N. If You Make Your Own Kefir at Home, Please Read This! 2016.

2 Escherichia coli. Wikipédia – Slobodná encyklopédia.

3 Anfiteatro D. N. Dom’s About Kefir Grains and Kefir. 1999-2018.

4 Campbell-McBride N. Syn­dróm trávenia a psycholó­gie: prírodná lieč­ba. 2010. Strana 12.