Kefírový syr s bielou plesňou

Kefírový syr s bielou plesňou

Z kozieho mlieka taký­to syr drží tvar, ak je z kravského, bude sa časom roztekať. Tre­ba ho dať do pohára s vekom. Ten bude zároveň udr­žia­vať potreb­nú vlhkosť a vzdušnosť. Post­up je pris­pôsobený podľa návo­du na syr Mason Jar Mar­cellin z kni­hy Nat­ur­al Chee­semaking – David Ash­er do mlieka dáva ešte štvrť dáv­ky syrid­la, ktoré môžete pre zjednoduše­nie vypustiť.

Syr s tým­to druhom plesne sa v obchodoch predá­va pod náz­vom Her­madur. Ple­seň Geot­richum can­didum nie je tak žiari­vo biela, ako známe­jšia Peni­cil­li­um can­didum na syre Her­melíne. Je smotanovej až béžovej far­by a na povrchu syra tvorí vrásky.

Podrob­né fotky z priebe­hu výro­by nájdete pri článku Nat­ur­al Cheese­mak­ing: Mak­ing Jam Jar Mar­cellin na webe Milkwood.net.

Doba prípravy:

  • 2–3 dni kys­nu­tie mlieka s kefírom,
  • 2 dni na vzdušnom mieste,
  • 7–10 dní zre­nie pri izbovej teplote s prís­tupom vzduchu,
  • 1–2 mesi­ace v chlad­ničke ale­bo v pivni­ci.

Prísady:

  • 3 L mlieka, neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného,
  • 1 dL hotového kefíru (na množstve až tak nezáleží),
  • voliteľne ¼ dávky syrid­la,
  • 15 g (~15 mL) morskej soli bez jódu, nájdete ju naprík­lad v ob­chodoch so zdravou výživou (jód pôsobí anti­bak­te­riálne, čo pri zre­júcich syroch nie je žia­duce).

Pomôcky:

  • dva štvor­l­itro­vé hrnce,
  • syrárs­ka plach­ta,
  • cedid­lo,
  • niekoľko nižších pohárov s viečkom.

Postup:

Mlieko a kefír (prí­padne aj dávku syrid­la) nale­jeme do hrn­ca a počkáme aspoň dva dni. Obsah už nemusíme pre­miešavať – hrniec za­kryjeme kvôli muš­kám a počkáme, kým sa na hla­dine neza­čne tvoriť kožúšok – jem­ná béžová ple­seň. Bude to Geo­tri­chum can­didum, ktorá je súčasťou kefí­ru ako aj su­rového mlieka. Táto jed­no­bunková huba sa neskôr postará o bé­žové zam­a­tové oš­atenie syra a jeho chuť. Do vrch­nej časti hrn­ca vys­túpi zra­zená bielkov­ina a na­spodku ostane srvát­ka.

Obsah hrn­ca poma­ly zle­jeme do cedid­la vyst­laného ľanovou plach­tou a postaveného v druhom hrn­ci, v ktorom zachytíme srvátku. Syren­inu v plachte zavesíme a necháme cez noc od­kvap­kávať. Keď srvát­ka odkvap­ká, do syra prim­iešame soľ. Tá vyti­ahne ďalšie kvap­ky vody. Hrud­ky v plach­te zno­va zavesíme a⁠ necháme schnúť na vzduchu zhru­ba 2 dni.

Syr potom z plachty vyberieme a nat­lačíme do širších po­hárov s viečkom, do polovice výšky. Vieč­ka necháme pootvor­ené a⁠ poháre ne­cháme zrieť 7 až 10 dní pri teplote 10 až 20ºC, kým sa na povrchu neob­javí žiadaná ple­seň. Raz za pár dní poháre otvo­ríme, aby sa vyme­nil vzduch, prezrieme a zno­va zakry­jeme vieč­kom. Po týž­dni stráven­om pri izbovej teplote po­háre za­vrie­me a ne­chá­me ďalej zrieť v chlad­ničke mesi­ac až dva.

Priebežne syry pozoru­jeme. Vždy, keď pri prehli­ad­ke syrov uvidíte na vieč­ku pohára vy­zrážanú vodu, utrite ju, aby vlhkosť ne­bola príliš vysoká. V priebe­hu výro­by syra si vys­trie­da hlavnú úlo­hu niekoľko tvorov z kefíru. Mlieko najprv skysne pôsobením kyslo­mlieč­nych bak­térií. Kyseli­na mlieč­na, ktorú vytvára­jú, zo zači­atku bráni rozšíre­niu plesne. Zároveň však odpovrchu, kde je príst­up vzduchu, smerom dovnú­tra pracu­jú kva­sinky. Ich pô­so­bením sa kys­lé prostredie mení na zása­dité. Toto pripravu­je „pôdu“ pre rozras­tanie syrovej plesne. Jej vplyvom sa na syre vytvorí hrubší béžový zvráskavený kožú­šok, pod kto­rým sa syr začne poma­ly roztekať a chuťo­vo meniť.

Ak by sa na kefírovom syre objav­ili ostro­včeky plesne s mo­drozeleným stre­dom a biely­mi okra­j­mi, nemusíte ho zaha­dzovať. Jed­ná sa o ple­seň Peni­cil­li­um roque­forti, ktorú po­znáte zo syrov Ro­quefortNiva – jej spóry si pole­tu­jú hádam v každej domác­nosti. Peni­cil­li­um roque­for­ti má rada chlad­nejšie prostredie – ak sa na syroch vyskyt­la, dajte ich zrieť na iné, mierne teple­jšie mies­to. Je to nepravde­podob­né, ale pred­sa – ak by ste na syroch náhodou uvideli niečo viac­fareb­ne­jšie (čer­vené, žlté, čierne), radšej ich odpre­vaďte a zamys­lite sa, kde sa mohla stať chy­ba.

Chuť aj vôňa syra bu­de opro­ti tomu, na čo sme zvyknutí z⁠ ob­chodov, výraz­nejšia. Pri podob­ných výrobkoch platí, že čo je­den vní­ma ako lahôd­ku, iný už pok­ladá za skazené a bude preková­vať isté zá­brany, aby ho do­stal do úst. Syr bude dobrý naprík­lad s pečený­mi zemi­ak­mi a jarnou cibuľk­ou.

Zanechaj odkaz

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *