Domáci plesnivý syr

Domáci plesnivý syr

Plesnivý syr by mal mať po troch týždňoch zre­nia zvráskavenú kožu pokry­tú béžovou plesňou a tekuté vnútro.

Z kozieho mlieka taký­to syr drží tvar, ak je z kravského, tre­ba ho dať do nádobky s pood­chýleným vekom, ktorá bude zároveň udr­žia­vať potreb­nú vlhkosť a výmenu vzduchu. Návod je podľa sy­ru Mason Jar Mar­cellin z kni­hy Nat­ur­al Cheese­mak­ing.

Syr s tým­to druhom plesne sa v obchodoch predá­va pod ná­zvom Her­madur.

Podrob­né fotky z priebe­hu výro­by nájdete pri článku Nat­ur­al Cheese­mak­ing: Mak­ing Jam Jar Mar­cellin na webe Milkwood.net.

Prísady:

  • 3 l mlieka (neho­mog­e­ni­zo­vaného a nepaste­ri­zo­vaného, z dobrého zdro­ja),
  • 0,5 dl hotového kefíru,
  • ¼ zvyča­jnej dávky syrid­la,
  • 16 g soli bez jódu (ten pôsobí antibak­ter­iálne, čo pri zre­júcich syroch nie je žia­duce).

Pomôcky:

  • štvor­l­itro­vý hrniec,
  • teplom­er na vare­nie,
  • k veľkosťou na hrniec,
  • k tomu nižšie poháre s viečkom, v ktorých bude syr zrieť.

Postup:

Mlieko nale­jeme do veľkého hrn­ca, zmiešame s kefírom, zohre­jeme na 32 ºC a pridáme máličko syrid­la rozmiešaného vo vode. Ak použi­jete Syrid­lo Fro­mase®, vychádza to 0,25 ml na 3 l mlieka – toto množst­vo si naberiem do striekačky a rozried­im ho v pold­e­ci vody, a až potom dám do mlieka.

Mlieko s kefírom necháme v hrn­ci kys­núť aspoň dva dni. Obsah už nemusíme pre­miešavať – hrniec za­kryjeme pro­ti muš­kám a počkáme, kým sa na hla­dine neza­čne tvoriť kožúšok – jem­ná béžová ple­seň – bude to Geot­richum can­didum, ktorá je súčasťou kefí­rovej mikro­bio­ty ako aj surového mlieka. Táto jed­no­bunková huba sa neskôr postará o béžové zam­a­tové ošate­nie syra a jeho zau­jí­mavú chuť.

Syren­inu potom nale­jeme do ka a necháme 8 až 12 hodín odkvap­ká­vať.

Keď srvát­ka dok­vap­ká, do syrových hrudiek prim­iešame po­trebnú soľ, ktorá vyt­lačí ďalšiu vodu. k so syrom necháme ďalšie zhru­ba dva dni sušiť na vzdušnom mieste.

Syr zo ka potom nat­lačíme do polovice výšky nižších pohárov s viečkom. Viečko necháme pootvorené a poháre ne­cháme stáť pri teplote medzi 10 ºC a 20 ºC.

V priebe­hu výro­by syra si vys­trie­da hlavnú úlo­hu niekoľko bytostí z kefíru: Kvasinky na okra­joch syra vytvára­jú zása­dité prostredie – kys­losť, ktorá inak bráni množe­niu mikro­or­ganiz­mov rozvo­ju plesní, teda pos­tup­ne zmizne. To otvorí ces­tu pre prácu mliečnej plesne Geot­richum can­didum. Na povrchu syra v pohári sa vytvorí hrubší béžový kožúšok, pod ktorým sa syr začne roztekať a chuťo­vo meniť. Po pár dňoch po­háre za­vrie­me a ne­cháme dôjsť v chlad­ničke, pár týždňov, mesi­ac i dlhšie.

Priebežne môžeme syry pozorovať a ochut­ná­vať. Ak je na viečku pohára vyzrážaná voda, tak ju utrieme, aby vlhkosť ne­bola príliš vysoká. Syr bude v pohár pos­tup­ne v priebe­hu dvoch mesi­a­cov mäknúť a nakoniec bude celý tekutý. Chuť bude opro­ti tomu, na čo sme zvyknutí z obchodov, oveľa výraz­nejšia.

Zanechaj odkaz

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *