Z kozieho mlieka takýto syr drží tvar, ak je z kravského, bude sa časom roztekať. Treba ho dať do pohára s vekom. Ten bude zároveň udržiavať potrebnú vlhkosť a vzdušnosť. Postup je prispôsobený podľa návodu na syr Mason Jar Marcellin z knihy Natural Cheesemaking – David Asher do mlieka dáva ešte štvrť dávky syridla, ktoré môžete pre zjednodušenie vypustiť.
Syr s týmto druhom plesne sa v obchodoch predáva pod názvom Hermadur. Pleseň Geotrichum candidum nie je tak žiarivo biela, ako známejšia Penicillium candidum na syre Hermelíne. Je smotanovej až béžovej farby a na povrchu syra tvorí vrásky.
Podrobné fotky z priebehu výroby nájdete pri článku Natural Cheesemaking: Making Jam Jar Marcellin na webe Milkwood.net.
Doba prípravy:
- 2–3 dni kysnutie mlieka s kefírom,
- 2 dni na vzdušnom mieste,
- 7–10 dní zrenie pri izbovej teplote s prístupom vzduchu,
- 1–2 mesiace v chladničke alebo v pivnici.
Prísady:
- 3 L mlieka, nehomogenizovaného a nepasterizovaného,
- 1 dL hotového kefíru (na množstve až tak nezáleží),
- voliteľne ¼ dávky syridla,
- 15 g (~15 mL) morskej soli bez jódu, nájdete ju napríklad v obchodoch so zdravou výživou (jód pôsobí antibakteriálne, čo pri zrejúcich syroch nie je žiaduce).
Pomôcky:
- dva štvorlitrové hrnce,
- syrárska plachta,
- cedidlo,
- niekoľko nižších pohárov s viečkom.
Zlejeme srvátku, môžeme si ju potom odložiť na výrobu urdy 
Odkvapkanie zvyšnej srvátke môžeme dopomôcť postláčaním 
Pod plachtičkou so syreninou (kefírovým tvarohom) mám cedidlo
Postup:
Mlieko a kefír (prípadne aj dávku syridla) nalejeme do hrnca a počkáme aspoň dva dni. Obsah už nemusíme premiešavať – hrniec zakryjeme kvôli muškám a počkáme, kým sa na hladine nezačne tvoriť kožúšok – jemná béžová pleseň. Bude to Geotrichum candidum, ktorá je súčasťou kefíru ako aj surového mlieka. Táto jednobunková huba sa neskôr postará o béžové zamatové ošatenie syra a jeho chuť. Do vrchnej časti hrnca vystúpi zrazená bielkovina a naspodku ostane srvátka.
Obsah hrnca pomaly zlejeme do cedidla vystlaného ľanovou plachtou a postaveného v druhom hrnci, v ktorom zachytíme srvátku. Syreninu v plachte zavesíme a necháme cez noc odkvapkávať. Keď srvátka odkvapká, do syra primiešame soľ. Tá vytiahne ďalšie kvapky vody. Hrudky v plachte znova zavesíme a necháme schnúť na vzduchu zhruba 2 dni.
Syr potom z plachty vyberieme a natlačíme do širších pohárov s viečkom, do polovice výšky. Viečka necháme pootvorené a poháre necháme zrieť 7 až 10 dní pri teplote 10 až 20ºC, kým sa na povrchu neobjaví žiadaná pleseň. Raz za pár dní poháre otvoríme, aby sa vymenil vzduch, prezrieme a znova zakryjeme viečkom. Po týždni strávenom pri izbovej teplote poháre zavrieme a necháme ďalej zrieť v chladničke mesiac až dva.
Priebežne syry pozorujeme. Vždy, keď pri prehliadke syrov uvidíte na viečku pohára vyzrážanú vodu, utrite ju, aby vlhkosť nebola príliš vysoká. V priebehu výroby syra si vystrieda hlavnú úlohu niekoľko tvorov z kefíru. Mlieko najprv skysne pôsobením kyslomliečnych baktérií. Kyselina mliečna, ktorú vytvárajú, zo začiatku bráni rozšíreniu plesne. Zároveň však odpovrchu, kde je prístup vzduchu, smerom dovnútra pracujú kvasinky. Ich pôsobením sa kyslé prostredie mení na zásadité. Toto pripravuje „pôdu“ pre rozrastanie syrovej plesne. Jej vplyvom sa na syre vytvorí hrubší béžový zvráskavený kožúšok, pod ktorým sa syr začne pomaly roztekať a chuťovo meniť.
Ak by sa na kefírovom syre objavili ostrovčeky plesne s modrozeleným stredom a bielymi okrajmi, nemusíte ho zahadzovať. Jedná sa o pleseň Penicillium roqueforti, ktorú poznáte zo syrov Roquefort a Niva – jej spóry si poletujú hádam v každej domácnosti. Penicillium roqueforti má rada chladnejšie prostredie – ak sa na syroch vyskytla, dajte ich zrieť na iné, mierne teplejšie miesto. Je to nepravdepodobné, ale predsa – ak by ste na syroch náhodou uvideli niečo viacfarebnejšie (červené, žlté, čierne), radšej ich odprevaďte a zamyslite sa, kde sa mohla stať chyba.
Chuť aj vôňa syra bude oproti tomu, na čo sme zvyknutí z obchodov, výraznejšia. Pri podobných výrobkoch platí, že čo jeden vníma ako lahôdku, iný už pokladá za skazené a bude prekovávať isté zábrany, aby ho dostal do úst. Syr bude dobrý napríklad s pečenými zemiakmi a jarnou cibuľkou.
