Kefír doma

Nižšie nájdeš odpovede na základné otázky ohľadom do­má­cej výroby mliečneho kefíru. Domáci kefír má niekoľko vý­hod oproti tomu z ob­cho­du: je poctivý, plnohodnotný a vieš, odkiaľ pochádza mlieko, ktoré používaš. Takýto kefír ťa vyjde aj oveľa lacnejšie a na­vyše k nemu môžeš mať osobný vzťah.

Ak si mlieko donesieš od suseda či z mliečneho automatu, vyhneš sa aj zbytočnému plastovému odpadu.

Kde získam kefírové jadro? ⁠

 
Živý kefírový základ najlepšie zoženieš od niekoho, kto ho doma sám má. Pomôže ti Kefírová mapa Slovenska. Rád na ňu pridám spojenie na ďalších ľudí ochotných sa so svo­jím kefírovým jadrom podeliť.

Kefírovú kultúru je možné tiež poslať poštou.

Ako náročný je kefír na starostlivosť? ⁠

 
Kefír je jednou z tých na starostlivosť najmenej ná­roč­ných mliečnych kultúr. Darí sa mu dobre pri izbovej teplote v pohári s mliekom. Vy­žaduje len raz za deň pre­trepať, aby sa mlieko a kefírové jadro premiešali.

Ako dlho mi kefír vydrží?

Za predpokladu, že raz za pár dní dostane nové mlie­ko a⁠ okolitá teplota dlhodobo neprekročí rozmedzie 1°C až 39°C, mô­že kefír žiť večne. Najlepšie sa mu darí v rozmedzí 16°C až 24°C a ale v poriadku môže byť aj medzi približne 8°C až 32°C.

Na rozdiel od jogurtu kefír nevyžaduje teplé pro­stredie a⁠ ani opakované obnovovanie z prvotnej kultúry (ako je to pri výrobe jogurtu). V chlad­ničk­e v⁠ po­hári s mliekom vydrží ke­fír o hlade v poho­de mesiac aj viac. Po dlh­šom odstavení už nemu­sí byť taký ako pred tým. Ak bol v chlade viac ako týždeň, prvá dávka mlieka sa nemusí podariť kefírové jadro vtedy treba prepláchnuť vodou a znovu dať do čerstvého mlieka.

Koľko kefírového jadra potrebujem?

Dobrý pomer kefírového jadra je zhruba jedna až štyri lyžice (15-60 ml) na liter mlieka. Ak je kefírového jadra málo, kysnutie je pomalé a ťažko predvídateľné. Ak je ho veľa, môže byť náročné vystihnúť správnu dobu – kefír sa môže rýchlo zraziť a stať sa príliš kyslým.

Aj vtedy, ak máš kefírového jadra zatiaľ iba málo, mô­žeš po­užiť väčší objem mlieka – dôležité je vtedy pohár pre­trepávať častejšie, ráno aj večer. Môže trvať dlhšie, aj tri-štyri dni, kým sa všetko mlieko spracuje. Keď je kefírového jadra naopak pomerne veľa, kefír bude hotový rých­lo, ale zase pre­súvanie jadra do nového pohára s mlie­kom môže byť prácnejšie.

Kefír zvyčajne pracuje vo vrchnej časti pohára – to je jeden z dôvodov, prečo je pohár s mliekom potrebné premiešavať: aby v spodnej časti pohára ne­ostalo nespracované mlieko.

Kefí­ro­vé jadro sa postupne rozrastáobjem kefírového jadra sa v priebehu dvoch týždňov môže zdvojnásobiť. Niektorí ľudia prebytočné kefírové jadro zjedia, iní ho dajú zožrať zvieratám alebo ho vyhodia na hnoj. Väčšina sa s ním rada podelí – smelo sa opýtajte! Kefír je kultúrou daru 🙂

Za aký čas bude kefír hotový? ⁠

Tak za 24 až 48 hodín. To, ako rýchlo budeš mať ke­fírový nápoj hotový, závisí od teploty a⁠ objemu kefírového jadra v⁠ po­hári. Pri 15°C môže kefíru trvať aj tri dni, kým mlieko spracuje, pri 28°C mu môže stačiť jeden deň. Tiež to závisí od tvojej chu­ti – či máš radšej jemnejšiu jogurtovú chuť, aj za cenu, že kefír nebude bezlaktózový – alebo si viac pochu­tíš na výraznejšom, kyslejšom nápoji.

Vo všeobecnosti platí, že kefír je hotový, keď zanecháva na stene pohára „riečne korýtka“.

To, ako často budeš kefír piť nemusí závisieť od toho, kedy bude hotový. V chladničke kefírový nápoj vydrží v⁠ po­riadku aj dva týždne, len zhustne a časom bude mierne kyslejší.

Čím kefír kŕmiť?

Osobne používam surové plnotučné kravské mlie­ko z⁠ mliekomatu. Výhodou je nie len kvalita ale aj ohľad na život­né prostredie – človek si donesie vlastnú fľašu a nepris­pieva k⁠ znečisteniu Zeme umelou hmotou. Prehľad mlieč­nych auto­matov v⁠ tvo­jom oko­lí nájdeš na Mape mliečnych automatov.

Ak máte vlastnú kravu či možnosť mlieka od susedov, tak naj­lepšie použiť takéto. Kefír však nepohrdne ani pasterizovaným a⁠ homogenizo­vaným čerstvým mliekom z⁠ obchodu a⁠ prežije aj na trvanlivom (UHT) mlieku.

Naj­lepšie je sa­mozrejme plno­tučné mlieko od kráv, ktoré sa pasú prirodzene na zelenej lúke a sln­ku – len vtedy mlieko obsahuje plný obsah a rozsah živín. Rov­nako je mož­né použiť mlieko iných zvierat, kozie napríklad. Pôvod­ne býval kefír vyrábaný aj z⁠ ovčieho alebo byvo­lieho mlieka. Spestrením mô­že byť smo­ta­na – kefírové jadro sa vtedy rý­chlejšie roz­rastie. Krátko­dobo poslúžia aj rastlinné mlie­ka, naprí­klad ryžové, avšak pozor na konzervanty.

Nie je nepasterizované mlieko nebezpečné?

U ľudí s⁠ oslabenou obranyschopnosťou tela je bez­pečn­ejšie použiť pasterizované mlieko, prípadne surové mlieko prevariť. Kefírová kultúra v⁠ mlieku však vytvára pro­stredie, v⁠ ktorom cudzorodé zárodky hynú, takže zdra­vý človek by sa nemusel obávať – avšak každý na vlastnú zod­povednosť.

Naši predkovia píjali mlieko kyslé a⁠ nepasterizov­ané, rovnako tak syry sa robili zo surového mlieka. Ich kravy však boli chova­né v⁠ prírode – v prirodze­ných zdravých podmienkach – čo dnes už žiaľ nebýva pravidlom.

Osobne kefíru dávam mlieko z⁠ mlieč­nych auto­matov, ktoré je len filtrované a⁠ rýchlo sc­hladené. Vní­mam ako dôležité prijímať aj živočíšne potraviny, ktoré ne­prešli tepelnou úpravou. Nie­ktoré bielkoviny, esenciál­ne ami­nokyseliny a⁠ vi­ta­míny, ktoré telo získava výhradne či hlavne zo stravy, sa to­tiž za­hrie­vaním nad 48 °C znehodnocujú.

Koľko potrebuje kefír pozornosti?

Pohár s kefírovým jadrom a⁠ mliekom je dobre raz za deň pretrepať. Inak by sa na vrchu pohára vytvorila kyslá smota­novo-tvarohová vrstva, pod ňou by bola jemnejšia jogurt­ová vrstva –⁠ od polky pohára nižšie by však mlieko mohlo ostať nespracované. V⁠ iných ohľadoch sa kefír o⁠ seba stará sám – len si naň treba raz za dva-tri dni spomenúť.

Čo so srvátkou v spodnej časti pohára? ⁠

Keď sa kefír usadí, v hornej polovici pohára sa oddelí chu­ťovo jemná biela časť, spolu s kefírovým jadrom. Pod ňou ostane kyslejšia, skoro priezračná tekutina podobná sr­vátke. Buď môžeš vrstvy premiešať alebo srvátku oddeliť – tak, že k⁠ nej lyžicou spravíš pozdĺž steny pohára priechod a⁠ odleješ ju. Kefírovú srvátku môžeš vypiť, alebo využiť: Vý­borne poslúži na­príklad na podporu kyslo­mliečneho kvase­nia zeleniny. Ak ju pridáš do po­strúhanej mrkvy alebo narezanej kapusty, kvasenie sa roz­beh­ne rýchlejšie a⁠ do po­há­ra či súdka so zeleninou stačí pridať o⁠ polovicu menej soli. Srvátku tiež možno použiť ako kyslé zrá­žacie činidlo pri domácej výrobe syra na indický spôsob (panír).

Ako získať kefírový tvaroh? ⁠

Ak necháš kefír pracovať v⁠ mierne teplejšom pro­stredí, napríklad nad pecou či kúrením, mlieko sa zrazí a⁠ vy­tvorí sa ti na vrchu pohára niečo ako tvaroh, veľmi prí­jemnej chuti. Bol by som však veľmi opatrný s⁠ vystavovaní­m ke­fíro­vého jadra tep­lotám nad 39°C. Výsledný tvaroh je možné ďalej zbaviť srvátky tak, že ho v⁠ utierke zavesíme a necháme srvátku pomaly odkvapkať – vznikne tak kefírový syr, treba na to však po­merne veľký objem ke­fíru.

Aké nádoby použiť a⁠ ako kefírové jadro pre­plachovať? ⁠

Osobne používam väčší uzatvárateľný po­hár (7dcl) po­stavený v⁠ miske, pretože sa niekedy stáva, že pretečie. Keď je ke­fírové mlieko podľa mojej chuti, jadro z⁠ po­hára vy­beriem, prelo­žím do iného čistého pohára a⁠ za­lejem no­vým mliekom. Strie­dam teda dva poháre, ktoré priebež­ne umývam.Kefíro­vé jadro preplachujem vodou len občas.

Čo s⁠ kefírom, ak pár týždňov nebudem doma?

Kefír vydrží o hlade mesiac aj viac, ak je v⁠ chlad­ničke v⁠ po­hári s⁠ mlie­kom. Po dlhšom čase sa môže začať rozkladať.

Mrazom sušené kefírové jadro, ktoré dostať v⁠ in­ter­netových obchodoch, už nie je plno­hodnotné – poslúži len niekoľko razí a⁠ potom treba kupovať nové.

Ak idem z⁠ domu preč na dlhšie obdobie, tak po­prosím niekoho doma, aby sa o⁠ kefír zatiaľ postaral: aby ho aspoň raz za týždeň presun­ul do pohára s⁠ no­vým mlie­kom a⁠ v ten deň ho nechal mimo chladničku. Niekedy si ke­fírové jadro rozdelím a⁠ časť si vezmem so sebou na cestu.

Nie je jednoduchšie kupovať si kefír v⁠ ob­chode?

Živú kultúru ťažko vtesnať do škatuľky. Aby výrobcov­ia zachovali pri priemyselnej veľkovýrobe požadované štan­dardné vlast­nosti kefírového nápoja, použí­vajú takzv­anú „rus­kú metódu“ druhotného kvasenia. V prvom kroku pridajú do mlieka kefírové jadro. Výsledné kefírové mlieko potom precedia, aby jadro oddelili. Kefírové mlieko potom použijú ako mater­skú kultúru, ktorou naočkujú nové mlie­ko. Až tento výsledný kefíro­vý nápoj je plnený do fliaš.

Podobne je to aj s⁠ kváskovým chlebom – aj pri zachov­aní rovnakého postupu a⁠ rovnakých surovín bývajú boch­níky zakaž­dým prirodzene mierne tvarovo a⁠ chuťovo odlišné. V⁠ pe­kárňach preto štandardne používajú pri výrobe kvás­kového chleba aj podiel droždia a⁠ usmernia tak prácu mikróbov – takže výsledný bochník je vlastne len z časti kváskový.

Kváskový chlieb z po­travinových reťazcov a⁠ ani kefí­rové mlieko teda nie sú plnohodnotne kvasené a⁠ rov­nako tak nemajú plnohodnot­né zdraviu prospešné vlast­nos­ti.

Navy­še, kupované kefírové mlieko býva väčši­nou do­prevádzané jednorazovou umelohmotnou fľašou, ktorej ďalší osud si berieš na zod­povednosť – tomuto sa pri mlieku od suseda či z mliečnych automatov vyhneš.

Ako často a⁠ s⁠ čím kefír jesť?

Kefírové mlieko, srvátku či tvaroh môžete piť a jesť denne. Pri liečbe tráviacich ťažkostí a pre podporu zdra­vého trávenia je dôležité denne prijímať aj dostatok rôznych zdro­jov vlá­kni­ny, ktorá je naj­lep­šou potravou pre zdra­vú črevnú mikro­biotu. Výborné sú šaláty z čínskej kapusty (táto nena­dúva), sušené slivky, klíčky či kváskový celozrnný chlieb.

Osobne jem kyslé dobroty najčastejšie lyžicou labuž­nícky rovno z⁠ pohára: na vrchu býva vystúpená smota­na, pod ňou je okolo kefírového zrna husté zrazené kefírové mlieko a⁠ pod ním srvátka.

Veľmi rád mám tiež kefír zmie­šaný so strúhaným kokosom alebo nakrájaným banánom – túto zmes nechávam ešte zhust­núť a dôjsť v chladničke.

Obľúbil som si spojenie kyslej a⁠ sladkej chuti, takže keď mama alebo sestra niečo nape­čú, zvyknem si kefír nabrať do misky a⁠ jesť spolu s⁠ koláčom či zákuskom.

Výborná môže byť rýchla obilninová kaša s⁠ kefírom a⁠ sušeným ovocím – večer nasypeš prísady do misky a⁠ ráno máš hotovú kvasenú dobrotu. Hustejší kefír poslúži ako chutná prílo­ha namiesto kyslého mlieka či smotany. Dobre padne nie len k⁠ bryn­dzo­vým haluškám.

Smelo skúšaj, podľa chuti a⁠ pocitu! Ďalšie nápady a ná­vody nájdeš v článku Recepty s⁠ kefí­rom.

Môžem zjesť kefírové jadro?

Ja ho sem-tam zjem náhodou, keď si kúsok ne­všimnem a⁠ nájdem ho až v⁠ ústach. Je to síce veľ­mi zvláš­tny pocit na jazy­ku, iné nepríjemné prí­zna­ky som nespozoroval. Ako probioti­kum obsahom predčí najdrahšie prípravky z lekárne.

Čo ak je kefír horký?

Príčinou môže byť mlieko (vo fľaši alebo v pohári s kefírovým jadrom), ktoré strávilo v chladničke pridlho a zhorklo. Odporúčam kefírové jadro dobre prepláchnuť a skúsiť to znova s novou dávkou mlieka.

Čo ak sme na kefír zabudli a na povrchu sa objavila biela pleseň?

Žiadne obavy – je to tá istá pleseň, akú poznáte zo syrov ako je Hermelín či Camembert – volá sa geotrichum candidum. Dokonca je možné použiť ju ako kultúru pri domácej výrobe syra tohto druhu.

Vo všeobecnosti nie je kefír náchylný na nakazenie. Rôzne bakteriálne a hubové kultúry spoluvytvárajú niečo ako imunitný systém, ktorý bráni rozširovaniu nechcených mikroorganizmov.

Čo ak sú na povrchu kefíru žlté guľôčky?

Ak je kefír pomerne dosť natriasaný a prehrkávaný (napríklad počas cestovania), môže sa stať, že sa smotana na jeho povrchu zmúti – výsledkom je maslo v podobe žltých hrudiek plávajúcich na povrchu. Môžete si ich skúsiť natrieť na chlebík 🙂

Obsahuje kefír alkohol?

Po jednom či dvoch dňoch kyslomliečneho kvasenia sa v⁠ kefíre obyčajne spúšťa jemná vlna alkoholového kva­senia. Vo výsled­nom nápoji sa však väčšinou jedná iba o⁠ 0,1% až 1% obsahu alkoholu. Pre porovnanie:  pivo obsahuje okolo 4 % obsahu alkoholu.

Prežije kefír v⁠ kovovej nádobe?

Vraví sa, že kefír by sa nemal dostá­vať do styku s⁠ ko­vom. Osobne som nespozoroval, že by mu vyberanie nerezo­vou lyži­cou škodilo. Pri priemyselnej veľkovýro­be bývajú používané do­konca nerezové nádoby. Ak je kefír na niečo chúlos­tivý, tak je to podľa mňa záporné a neprajné ľudské vyža­rovanie: v⁠ ovzduší hádok, na­pätia, roztržitosti a⁠ hnevu sa mu veľmi dariť nebude. Keď nie inak, tak preto, že naň takíto ľudia ľahko zabudnú.

Ako na kefír nezabudnúť?

Vášmu priateľstvu prospeje, keď si svoju pozornosť nene­cháš pútať virtuálnymi realitami – práve vtedy sa môže stať, že sa tvoja myseľ neuvoľní a⁠ na ke­fír si nespomenieš. Po desiatich dňoch bez pozornosti môže kefír zahynúť.

Ne­radno dávať príliš veľa pozornosti oblastiam, ktoré nedoká­žeš ovplyvniť. Práve toto berie človeku silu a⁠ stavia ho to do po­lohy bezmocnej obete okolností. Ako obeť človek tr­pí a⁠ stá­va sa pacientom. Keď vypneš ruch rádia a⁠ televí­zie – keď si utvoríš pekné prostredie – keď sa v príjemnej spoločnosti uvoľ­níš a⁠ jed­lo si skutočne vychut­náš – prá­ve vte­dy ti kefír k⁠ zdra­viu a šťas­tiu pomôže!

Máš ďalšie otázky?

Navštív skupinu na FB venovanú kefíru:

Kefír – výživná a liečivá kultúra domova!


Pozri aj:

Všeobecne o kefíre
Kefír je kyslý mliečny nápoj, ktorý podporuje celkové zdra­vie. Mimo toho, že chutí a⁠ zasýti, obsahuje tiež pestrú zmes probiotických
Čítať ďalej
Kniha Domáci liečivý kefír
Je nielen o domácej výrobe kefíru! Aj o prekvapivo úzkych vzťahoch medzi zdravým jedlom a šťastným životom. Spolu s domácou
Čítať ďalej
Ilustrácie v knihe: Ivana Szabóová
Ivana pred dvoma rokmi úspešne ukončila štúdium grafiky na Aka­dé­mií umení v Banskej Bystrici. V súčasnosti sa venuje veľkoformátovým maľbám
Čítať ďalej
Recepty s kefírom
V závislosti od vytvorených podmienok môže mať kefír viac podôb: Vynikne ako zdravšia obdoba jogurtu či kys­lé­ho mlieka a v
Čítať ďalej
Články o kefíre
Články sú spracované a dostupné aj podobe tlačeného zošitu.
Čítať ďalej
Časovky
Krátke správy či príspevky. Pozri aj:
Čítať ďalej