Kefír má rad vlastných aj nevlastných príbuzných. Niekedy si ich ľudia pletú, preto pripájam pár slov ku každej kultúre, ktorá má skutočne alebo len na oko niečo spoločné s kefírom. „Pravý” kefír je kyslomliečny, hoci skvasiť dokáže aj sladký roztok, rastlinné mlieko či ovocnú šťavu. Pomenovanie ako aj kultúra sa do novoveku dochovali v hornatej oblasti Kaukazu, odkiaľ sa postupne cez Rusko kefír rozšíril do zvyšku sveta.
Niektoré z mikrobiálnych kultúr príbuzných kefíru žijú z mlieka, iným sa dáva cukrový roztok, sladký čaj či ovocná šťava – tieto narozdiel od kefíru potešia aj tých, ktorí mlieko z nejakého dôvodu nepijú.
Tara – tibetská huba
Kaukazský kefír má sestru. Na Tibetskej náhornej plošine sa dochoval kyslomliečny nápoj, ktorý mu je veľmi podobný – pravdepodobne majú dávny spoločný pôvod. Kultúra si buduje polysacharidové zrná veľmi podobné tým kefírovým – nazývajú ich rôzne: väčšinou tibetská huba alebo jogurtová huba. V miestnych jazykoch tomuto nápoju hovoria tara alebo dara – tieto slová však môžu označovať aj kyslé mlieko alebo kyslý cmar vo všeobecnosti. Domáci vyrábajú taru z rôznych druhov mlieka, z byvolieho, ovčieho či kozieho.
Tara je z hľadiska zloženia mikrobioty na 50 až 70 % zhodná s kefírom. Rovnako ako pri kefíre, aj medzi rôznymi vzorkami tibetskej huby sú odlišnosti: vzorky tary z rôznych zdrojov vykazujú 78 až 84 % vzájomnú zhodu (zdroj).
Vzorka tibetskej huby, ktorá sa ku mne dostala, bola tvorená menšími zrnami, ktoré sa ľahko rozpadali, kým kaukazský kefír, ktorý som si doniesol z Brna tvoril väčšie pevnejšie kúsky.
Viili
Vo Fínsku je obľúbený kyslomliečny nápoj menom viili, ktorý je zložením mikrobioty podobný kefíru: obsahuje laktobacily, kvasinky aj pleseň Geotrichum candidum. Pôvodne bol rozšírený v celej Škandinávií a pochádza z oblasti Švédska.
Namiesto baktérie Lactobacillus kefiranofaciens však kultúra viili obsahuje inú baktériu: Lactobacillus lactis subsp. cremoris. Tá vytvára heteropolysacharid menom viilan, ktorý je skladbou podobný kefiranu z kefíru. Viillian však nie je sústredený do podoby zŕn, ale rozptýlený v celom kyslomliečnom výrobku – robí ho hustým a ťahavým. Na rozdiel od kefíru má viilli len jemnú chuť.
Ak doma chováte kefír a chceli by ste skúsiť aj viili, buďte veľmi opatrní. Ak by sa vám do kefíru nedopatrením dostala lyžica, ktorý bola predtým vo viili, do kefíru by sa mohla dostať a rozšíriť sa tam baktéria Lactobacillus lactis subsp. cremoris budujúca viillian. Výsledkom by bol ťahavý a hlienovitý kefír, z ktorého by ste len ťažko vyberali kefírové zrná.
Kumis
(zdroj obrázka: cafedetali.ru)
Kumis je penivý, mierne alkoholický mliečny nápoj s kyslastou až štipľavou chuťou a s ovocným nádychom. Jeho výroba je od dávna rozšírená medzi pastierskymi národmi stepí strednej Ázie. Niektorí neznalí si ho mýlia s kefírom, kumis je však vyrábaný z kobylieho mlieka a na rozdiel od kefíru nemá kultúra podobu zŕn. Kvasenie sa podnieti pridaním malého množstva staršieho kumisu do čerstvého mlieka a trvá 3–4 dni.
Kobylie mlieko má vyšší obsah laktózy ako mlieko iných cicavcov, čo umožňuje dosiahnuť vyšší podiel alkoholu, väčšinou do 2,5 % obsahu. Pôvodne sa kumis kvasil zavesený v mechoch, podobne ako kefír. Súčasťou výroby bolo časté udieranie palicou, aby sa mlieko v mechu prevzdušnilo a podporila sa tak činnosť kvasiniek zodpovedných za šumivosť a obsah alkoholu. V zime niektorí pastieri obsah alkoholu zvyšovali ešte tým, že nechávali pri správnej teplote vodu z mlieka vymraziť.
Domáci jogurt
Na rozdiel od kupovaných balených jogurtov nie sú pôvodné domáce jogurty tvorené len dvoma druhmi baktérií – obsahujú pestrejšiu mikrobiotu, ktorá je schopná ucelene spolupracovať a ubrániť sa cudzorodým zárodkom. Za vhodných podmienok môže domáci jogurt prežiť večne, podobne ako je to pri kefíre.
Výroba jogurtu vyžaduje prevarené mlieko a stálu teplotu 42 ºC po dobu ôsmych hodín. Na internete zohnať takýto jogurt napríklad pod názvom „furtjogurt“.
Tibicos
Niektorí ľudia si kefír mýlia s kultúrou menom tibicos („tybikos“). V oboch prípadoch sa jedná o kvasený nápoj vyrábaný mikrobiálnou kultúrou, ktorá prežíva chránená polysacharidovou maticou – zrnami. Tu sa však podobnosť končí.
Tibicos nežije z mlieka, ale kvasí osladenú vodu, prípadne ovocnú šťavu. Jadro má podobu priesvitných pár milimetrov veľkých mierne hranatých zrniečok, vraví sa im tibi kryštály. Nápoj skrátene nazývaný „tibi“ môže byť dochutený sušeným alebo čerstvým ovocím či bylinkami.
Tibicos kryštály majú svoj pôvod pravdepodobne v oblasti Strednej Ameriky, kde sa podobné kultúry vyskytujú prirodzene na ovocí kaktusu Opuncia. Stopy však vedú aj do Japonska alebo Afriky. Tam sa v niektorých oblastiach zo štiav kvasili podobné nápoje tiež za pomoci mikróbov budujúcich kryštály či zrná.
Tibicos niektorí dopĺňajú vysvetlením, že je to vodný kefír. Iní si potom myslia, že tibicos je kefír, alebo že kefír je tibicos. Osobne výraz „vodný kefír“ nemám rád: je to ako nazývať ťavu „púštnym koňom“, len preto, že ľudia kone poznajú a ťavu možno nikdy nevideli.
GBP – zázvorové pivo
Ginger Beer Plant (GBP, „dží-bí-pí“), po slovensky azda „násada zázvorového piva“ je pomerne nová kultúra, ktorá vznikla niekde na Britských kolóniách v 17. alebo 18. storočí. Jej základom boli kryštály podobné tibicos, trstinový cukor z Karibiku a zázvor z juhovýchodnej Ázie, ktoré sa vďaka britskému obchodu (a žiaľ aj otrokárstvu) stretli na jednom mieste. Mikroorganizmy GBP majú svoj domov v zrnkách tak ako tibicos, len sú drobnejšie a oblejšieho tvaru.
V prvej polovici 20. storočia začal GBP v dôsledku rozvoja priemyselných pivovarov miznúť. Skoro osudnými sa mu stali svetové vojny, keď sa utlmila dodávka cukru do Európy a domácnosti mali iné starosti ako si vyrábať chutné nápoje. Kultúra sa dodnes dochovala vďaka istému nemeckému výskumnému ústavu, ktorý ju mal vo svojej zbierke.
GBP sa nazýva pivom, ale obsahom alkoholu sa podobá skôr stredovekým slabým pivám určeným na bežné pitie namiesto vody, ktorá bola v mestách a hradoch v tom čase spravidla zdravotne závadná. Podľa súčasných merítok by sa jednalo skôr o limonádu – obsah alkoholu je pod 1 % obsahu, približne ako pri kefíre. Chuťovo je zázvorové pivo príjemné, nebýva tak kyslé ako kefír alebo tibicos.
Na výrobu zázvorového piva môžete použiť prírodný repný cukor a šťavu z nastrúhaného zázvoru. Niektorí pridávajú aj vínny kameň pre lepšie ovládanie priebehu kvasenia a na chuť citrónovú šťavu. Po prvom kvasení sa pivo môže nechať dozrieť vo fľašiach. Podľa spôsoby prípravy môže byť pivo sladšie alebo suchšie, viac či menej perlivé až šumivé.
Ocot
Ocot sa vyrába z alkoholového roztoku, napríklad z nevydareného vína alebo jablčného muštu, činnosťou octových baktérií za prítomnosti kyslíka. Tieto baktérie si vytvárajú „domček“, budujú ho z celulózy a vraví sa mu octová matka – pláva väčšinou na vrchu na hladine. Pri domácej výrobe octu stačí kúsok matky presunúť do nádoby s vodou a alkoholom – niekedy ju nájdete aj vo fľaši kúpeného nepasterizovaného octu.
Kombucha
Ďalším podobným probiotickým nápojom je už za socializmu dobre známa kombucha („kombuča“), ktorá má svoj pôvod pravdepodobne vo východnej Číne. Táto kultúra žije v osladenom čaji a svoju základňu má v priesvitnej kožovitej vrstve plávajúcej na hladine. Najlepšie jej vyhovuje teplota medzi 25 až 30 ºC. Vo východnej a juhovýchodnej Európe bola v druhej polovici minulého storočia kombucha veľmi obľúbená, medzi ľuďmi šli chýry o jej liečivých účinkoch. Tieto však na rozdiel od kefíru nie sú priamo vedecky podložené (zdroj).
Jun
Pomerne málo známy je jun („džun“), ktorý sa podobe ako kombucha vyrába zo zeleného čaju, avšak nie za použitia cukru, ale medu. Nápoj zreje trochu rýchlejšie ako kombucha a nevyžaduje tak teplé prostredie.
Jun pochádza z kláštorov Bon, najstaršej duchovnej tradície Tibetu, v ktorej sa spája tao, Budhovo učenie a pôvodné prírodné duchovno. Miestni si výrobu nápoja strážia a mikrobiálnu kultúru jun považujú za dedičstvo od čínskeho mudrca Lao Tzu, ktorý založil učenie tao. Mimo oblasti Tibetu sa stáva jun známejší až odvtedy, ako niekoľko nadšencov na americkom severozápade začalo s jeho výrobou a predajom.
Podobne ako kefír, aj tibicos, zázvorové pivo, kombucha a jun prospievajú črevnej mikrobiote, zažívaniu a celkovému zdraviu. V porovnaní s kefírom však nie sú ich účinky až tak výrazné. Osladená voda a rastlinné výťažky nie sú pre prospešné mikroorganizmy tak bohatou výživovou základňou ako mlieko. Kyslé mlieko sa zároveň dokáže postarať o bezpečnejšiu cestu probiotických baktérií tráviacim ústrojenstvom až do hrubého čreva, kde sa začína ich pôsobenie.
Ak cítiš s kefírom preniknúť viac do hĺbky - a aj širšie, čo sa zdravia a zažívania týka – pripravujem o tomto všetkom zaujímavú knižku: Domáci hojivý kefír