Niektoré hlasy varujú pred samovýrobou kefíru – nad výsledkom totiž nemožno mať v domácom prostredí plnú moc.1 Na rozdiel od priemyselnej veľkovýroby nie je možné zabezpečiť sterilné prostredie ani každú várku kefíru podrobovať rozboru zisťujúc prípadnú prítomnosť nebezpečných mikroorganizmov – nie že by sa u vás doma v kuchyni nejaké bežne nachádzali.
Aby to nebolo také jednoduché – s mikroorganizmami to nie je úplne čiernobiele. Napríklad Escherichia coli (skrátene E. coli) sa v potravinárstve pokladá za potenciálne nebezpečnú baktériu, ktorej prítomnosť svedčí o znečistení surovín výkalmi. Zároveň je však jedným z najdôležitejších zástupcov črevnej mikroflóry teplokrvných živočíchov a jej prítomnosť je potrebná pre správny priebeh tráviacich procesov v čreve.2 Možno teda neprekvapí, že E. coli máva svoje miesto aj v kefírovom ekosystéme – hoci to neplatí pre všetky kefírové jadrá.
Teda, keby ste aj dávali svoj domáci kefír pravidelne do potravinárskeho laboratória na rozbor – nielenže by vás to vyšlo neuveriteľne draho – mohlo by sa ľahko stať, že kefír, ktorý by bol úplne v poriadku, by napríklad na základe prítomnosti E. coli rozoznali ako zdravotne nevyhovujúci.
Asi najrozsiahlejší web o kefíre patrí austrálskemu nadšencovi Dominikovi N. Anfiteatrovi3 – práve u neho som našiel aj podrobné objasnenie otázky prípadnej prítomnosti niektorých potenciálne choroboplodných baktérií v kefíre. Na základe skúseností a získaných poznatkov sa tiež prikláňam k jeho názoru, že domáca výroba kefíru je bezpečná. Nižšie uvádzam voľnejší preklad niekoľkých jeho statí:
Do dnešného dňa neboli ohlásené žiadne prípady, keď by doma vyrobený kefír spôsobil nejaké zdravotné ťažkosti v dôsledku prítomnosti choroboplodných organizmov – práve naopak. Jestvujú síce obavy medzi odborníkmi z mliečneho priemyslu ohľadom istých organizmov nachádzajúcich sa v niektorých vzorkách kefíru z rôznych oblastí či krajín – nejestvujú však žiadne dôkazy, že by pitie domáceho kefíru mohlo predstavovať zdravotné riziko.
Ani v prípadoch, keď kefír nespĺňa potravinárske mikrobiologické požiadavky týkajúce sa počtu koliformných baktérií, nespôsobuje takýto kefír zdravotné ťažkosti.
V mliekárenskom a potravinárskom priemysle je prítomnosť koliformných baktérií pokladaná za znak nákazy – svedčí o nedostatkoch v priebehu spracovania a skladovania potravín, mlieka či výrobného zariadenia. Tieto mikroogranizmy (napríklad E. coli alebo Candida albicans) sú však zároveň súčasťou zdravej mikrobioty hrubého čreva. Tieto organizmy budú vždy súčasťou nášho prostredia, toho vonkajšieho na našej koži aj toho vnútorného v tráviacej sústave. Kľúčom je držať ich počty na uzde. Na udržiavaní zdravej mikrobiálnej rovnováhy sa podieľa jednak vlastný imunitný systém, a tiež samoriadiace a ochranné vlastnosti priateľských baktérií a kvasiniek žijúcich vnútri a na povrchu hostiteľa.
Nedávne výskumy naznačujú, že prijímanie malého množstva koliformných baktérií spolu s veľkým počtom rozmanitých druhov priateľských laktobacilov a kvasiniek predovšetkým v útlom veku môže neskôr v živote znížiť pravdepodobnosť nakazenia niektorými chorobami a zabrániť vzniku alergií.
Natasha Campbell-McBride píše vo svojej knihe Syndróm trávenia a psychológie4 podobne – avšak v širších súvislostiach:
Keď niekto má dobré baktérie vo svojich črevách, to je najlepší spôsob, ako držať na uzde Candidu, Clostridiu, bakteroidy, vírusy a mnohé iné mikróby. Dobre fungujúca zdravá črevná flóra bude nielen udržovať patogény na uzde, ale zachová aj integritu črevnej steny – nedovolí toxínom patogénnych mikróbov prekročiť ju.
Kvôli nedostatku alebo značnej redukcii počtu benefičných baktérií tráviacu sústavu človeka so syndrómom GAP ovláda oportunistická a patogénna mikrobiálna flóra, neustále produkujúca rieku toxicity tečúcu z čriev do mozgu. Táto toxicita pravdepodobne spôsobuje autizmus, schizofréniu, hyperaktivitu, dyspraxiu, dyslexiu, psychózu, depresiu, obsesie atď. u týchto detí a dospelých.
Je zaujímavé, že mnohé z týchto oportunistických baktérií, keď sú v malom počte a pod kontrolou, vlastne napĺňajú určité dobré funkcie v črevách, ako je účasť na trávení potravín, na rozkladaní lipidov a žlčníkových kyselín. V zdravých črevách je ich počet obmedzený a veľmi prísne kontrolovaný benefičnou črevnou flórou. Ale ak benefičná črevná flóra je oslabená a poškodená, vymknú sa spod kontroly.
Základná hygiena je určite na mieste – umývanie rúk, mlieko z dobrého zdroja a čistá kuchyňa. Mŕtva sterilita však v domácom prostredí nie je na mieste. Kefíru sú vlastné viaceré spôsoby ochrany voči cudzorodým mikroorganizmom. Okrem obsahu rôznych bakteriocídov je to ýrazne kyslé prostredie, ktoré potláča cudzorodé zárodky. Aj ak kefír neobľubujete veľmi kyslý a radšej ho robíte kratšie či pri nižších teplotách – doporučuje sa nechať kefírové jadro aspoň raz za čas prekvasiť až kým pH neklesne pod 4,5 (prípadne až pod 4) – v takto kyslom prostredí drvivá väčšina cudzorodých mikroorganizmov hynie. Kyslosť zistíte napríklad lakmusovým papierikom.
Ak sa vám na vašom kefírovom jadre niečo nezdá – môže to byť dôsledkom narušenia jeho mikrobiálnej rovnováhy. Ako každý organizmus, aj kefír môže ochorieť. Ak sa s ďalšou dávnou mlieka nespamätá, radšej si zadovážte nové kefírové jadro z iného zdroja.
1J Jones S. N. If You Make Your Own Kefir at Home, Please Read This! 2016.
2 Escherichia coli. Wikipédia – Slobodná encyklopédia.
3 Anfiteatro D. N. Dom’s About Kefir Grains and Kefir. 1999–2018.
4 Campbell-McBride N. Syndróm trávenia a psychológie: prírodná liečba. 2010. Strana 12.