Súčasťou pôvodnej výživy všetkých ľudských spoločenstiev boli fermentované potraviny. Sú to jedlá a nápoje, ktoré prešli kysnutím, kvasením či zrením. Počas 98% ľudskej minulosti boli samozrejmosťou – mimo iného preto, že pred zavedením chladničiek, mrazničiek, zavárania a konzervantov predstavovalo kvasenie jeden z hlavných spôsobov uchovávania potravín, povedľa sušenia a údenia. Všetky takto ošetrené a pripravené jedlá a nápoje obsahujú prírodné probiotiká.
Pod slovom probiotikum sa myslia súčasti stravy obsahujúce mikróby (alebo časti ich buniek), ktoré pôsobia blahodárne na zdravie človeka a jeho celkovú pohodu. Pôvodne to však neboli doplnky z lekárne užívané v prípade ťažkostí – samotná každodenná výživa prirodzene zahŕňala probiotiká. Ak ich neobsahovalo priamo hlavné jedlo, boli k nemu podávané prílohy obsahujúce živú mikrobiotu či jej bunkové súčasti: kyslá zelenina, kváskový chlieb, zrejúci syr, klobása či omáčky a tiež živé kvasené nápoje.
Probiotiká podporujú niektoré z troch hlavných funkcií črevného mikrobiómu, ktorými sú:
- odolnosť voči choroboplodným zárodkom,
- úprava a vyladenie imunity,
- a účasť na trávení.
Probiotiká sú liečivé nie preto, že prinášajú niečo navyše, nejaký liek – ale preto, že dnes nám niečo úplne základné v životoch chýba: Probiotiká dopĺňajú to, čo by sme prirodzene v strave a našich telách mali mať. Jednou z najpôsobivejších probiotických živých potravín je kefír.
Kysnutie, kvasenie, nakladanie a zrenie sú prínosné aj v ďalších ohľadoch: Fermentované potraviny sú oproti ich surovým, vareným či chemicky konzervovaným proťajškom bohatšie na vitamíny. Veľa látok, hlavne minerály, sa v kvasených potravinách nachádza v dostupnej a telom ľahko využiteľnej podobe. Baktérie dokážu rozložiť v živiny na jednoduchšie zložky – jedlo je potom ľahšie stráviteľné a výživnejšie. Kvasenie a kysnutie mimo iného rozkladá v semenách a zelenine prítomné fytáty, ktoré sa inak viažu na niektoré enzýmy a bránia tak vstrebávaniu minerálov.
Tieto pomalé a „zemité“ spôsoby prípravy jedla boli súčasťou pôvodnej kuchyne všetkých s prírodou spätých národov. Napríklad aj sója sa pôvodne jedla skoro výlučne v podobe miso, natto či ako tempeh alebo sójová omáčka. Na rozdiel od dnes rozšíreného tofu či sójového „mäsa“, ktoré kvasením neprechádzajú, obsahujú tieto oveľa menej antinutričných látok a viac vitamínov. Vo fermentovaných výrobkoch sú prítomné vo väčšom množstve nie len vitamíny skupiny B, ale aj menej známy vitamín K2 dôležitý pre správny vývin kostí, srdcovo-cievnu sústavu a zdravé zuby.
Možno niekoho prekvapí, že tradične zrejúcou pochutinou je aj čokoláda. Kakaové bôby kvasením stratia svoju trpkosť, sú tmavšie, plnšej chuti a predovšetkým sa odbúra v kakau obsiahnutá látka tannis, ktorá má sťahujúce účinky na cievy a tkanivá. Najlepšia čokoláda je výsledkom nie len dobrých surovín a vyladeného postupu výroby, ale aj správne fermentovaných kakaových bôbov.
Všeobecne platí, že kvasenie dokáže pre človeka premeniť predtým nestráviteľné, trpké, ťažšie stráviteľné či dokonca mierne jedovaté zložky potravín na hodnotnú výživu. Obsah lecitínu, lepku či fytátov v zrnách a semenách je pôsobením fermentácie do veľkej miery znížený.
U mlieka to platí podobne: mliečny cukor laktóza aj mliečna bielkovina kazeín, ktoré spôsobujú niektorým ľuďom ťažkosti, sú pôsobením kvasenia v kefíre rozkladané.
Kvasené potraviny sú navyše aj chuťovo zaujímavejšie a zdraviu prospešné. Nepodporujú len zdravé trávenie, ale aj celkovú odolnosť a dokonca duševnú pohodu.
